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2021餐饮服务人员历年真题解析7节

发布时间：2021-10-01
2021餐饮服务人员历年真题解析7节

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第1节

在有主辅料的情况下,主料与配料的( )比例最好不要低于2:1。

A.色彩

B.形态

C.空间

D.重量

参考答案：B

脚气病为维生素B2的缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

抱子甘蓝的形态特征是( )。

A.直径为30cm的绿球

B.直径为3cm的绿球

C.直径为10cm的绿球

D.直径为20cm的黄球

参考答案：B

黄豆中的蛋白质属于( )。

A.完全性蛋白质

B.半完全性蛋白质

C.不完全性蛋白质

D.劣质蛋白质

正确答案：A

销售毛利率是点心毛利与()之间的比率

A.销售价格

B.营业费用

C.利润

D.工资

正确答案：A

( )和面团即蛋糕浆。

A、纯蛋

B、咸蛋

C、水蛋

D、纯水

参考答案：A

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用()进行加热。

A、辐射传热结合对流传热方式

B、对流传热结合传导传热方式

C、对流、辐射、传导的综合传热方式

D、辐射传热方式

本题答案：C

水果的香味来源于水果本身含有的芳香油,芳香油主要存在于()。

A.果皮

B.果肉

C.果核

D.果仁

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第2节

起酥油是指()的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

A.粗炼

B.精炼

C.初加工

D.原始

正确答案：B

下面是绿色的抽象联想的一组是()。

A.热情、严肃

B.纯洁、神圣

C.光明、希望

D.和平、生长

参考答案：D

纸包鸡的操作关键有______。

A.鸡片要厚薄均匀

B.炸制时油温不能太高

C.包制时不能让油进入纸包内部

D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长

E.炸制后必须浇上卤汁

参考答案：BCD

热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德在范围上具有______。

A.有限性

B.无限性

C.超前性

D.时效性

参考答案：A

()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于《随园食单》一书。

A.八宝豆腐

B.八宝全鸭

C.八宝白菜

D.八宝鲫鱼

参考答案：A

鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、狍子

本题答案：A

保宁麸醋的特点是色泽( )。

A、黑紫

B、黑褐

C、棕红

D、深红

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第3节

木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。

A.面粉

B.水果

C.奶油

D.盐

正确答案：C

选择一组紫色的具体联想( )。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

正确答案：D

一般的白巧克力的凝固点在()之间 。

A.可可脂

B.脂肪酸

C.水分

D.脂蛋白

参考答案：A

餐饮服务业的特点有哪些？

答：(1)依赖性(2)广泛性(3)文化性(4)波动性(5)间歇性

通常面点制作中用的( )馅是已熟的馅料。

A、咸馅和甜馅

B、熟馅和甜馅

C、肉质馅料和咸馅

D、肉质馅料和甜馅

参考答案：B

节奏是有规律的变化,给人以美的感受。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、 通风、 不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

答案：D

北方传统酱制食品的方法是______。

A.可以长时间冷冻处理

B.将酱汁收浓浇淋在食物上

C.在食物表面刷上面酱汁

D.将食物浸泡在卤汁中存放

E.酱制前需要炸制处理

F.酱制过程需要大火焖煮

参考答案：BD

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第4节

汽蒸时要保持烹调原料形体的()。

A、颜色

B、老嫩

C、大小

D、完整

本题答案：D

旺火火焰光度明亮,热气______。

A.较小

B.较大

C.灼人

D.不足

参考答案：C

动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。

A.维生素

B.蛋白质

C.营养素

D.无机盐

正确答案：：B


传统的面肥发酵后面团必须加入______。

A.适量酸

B.大量酸

C.适量碱

D.大量碱

参考答案：C

规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做()。

A.质量责任制

B.岗位责任制

C.目标责任制

D.经济责任制

正确答案：：B


经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。

A.水

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

正确答案：：C


使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更()。

A.有筋道

B.有弹性

C.有光泽

D.加膨松

本题答案：C

在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。

A.底醋

B.红醋

C.响醋

D.暗醋

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第5节

在馅料制作时,制馅者必须了解原料的性能作用及( )。

A、处理过程

B、天气原因

C、季节性

D、水分

参考答案：A

猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和()来划分的。

A.肉色特征

B.质地特征

C.脂肪特征

D.形状特征

参考答案：D

人类饮食心理的发展经历了( )

A.2个阶段

B.3个阶段

C.4个阶段

D.5个阶段

正确答案：B

职业道德与______关系最为密切,它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A.社会生活

B.社会治安

C.政治教育

D.劳动纪律

参考答案：A

肌红蛋白是血红素与蛋白质结合而成的衍生物色蛋白。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉牛品种安古斯牛和海福特牛的毛色呈黄色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第6节

油炸的食品,油温的高低是决定面点( )的重要因素。

A.形态、色泽

B.形态、光泽

C.规格、颜色

D.口感、颜色

参考答案：A

老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。

A.蛋白质

B.钙

C.铁

D.锌

正确答案：B

西式面点是以()为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品

C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

答案：B

化学农药污染环境，可通过( )进入人体。

A.血液

B.食物链

C.淋巴管

D.内分泌腺

正确答案：B

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是( )。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、果糖

答案：A

对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。

A.贮备脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.腹部脂肪

参考答案：C

豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A.内质有蜂窝

B.表面有气孔

C.清凉爽口

D.粗糙可口

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析7节 第7节

制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。

A.50

B.150

C.250

D.300

正确答案：B

铁扒类菜肴具有( )的特点。

A、软嫩多汁

B、松软干香

C、口感细腻

D、鲜嫩多汁

参考答案：D

以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B.味鲜美

C.锅气浓烈

D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

正确答案：C

制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。

判断对错

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√


结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。()

本题答案：对

荔浦扣肉中猪肉与芋头都需要经过油炸加工处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

以下哪一项不是复合调味品()。

A.番茄沙司

B.酒酿

C.番茄酱

D.沙茶酱

参考答案：C

面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。

A.俄式松质面包

B.法式松质面包

C.美式松质面包

D.日式松质面包

参考答案：D

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