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2021餐饮服务人员每日一练9章

发布时间：2021-08-06
2021餐饮服务人员每日一练9章

2021餐饮服务人员每日一练9章 第1章

维生素D不具有延缓衰老的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的( )时，才能使液体基本凝固。

A.2%

B.3%

C.5%

D.7%

正确答案：A

烹饪原料的食用价值主要与原料的口感有关,与营养价值高低没有关系。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

消化后的小分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制冷剂在系统中的状态是()。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

本题答案：C

2021餐饮服务人员每日一练9章 第2章

牛羊的胃为多室胃,亦称反刍胃,其中“牛百叶”、“羊百叶”是()

A.瘤胃

B.网胃

C.瓣胃

D.皱胃

参考答案：C

蛋白质分子主要是由碳、氢、氧组成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()用于煎、烙、烘烤制品的铲取或翻动。

A.平底锅

B.煎铲

C.电饼铛

D.勺子

参考答案：B

风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为( )。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

参考答案： B

一般来说,水牛肉优于黄牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

高温保藏法采用高温杀菌法和()。

参考答案：巴氏消毒法

萝卜忌( )同食会生皮炎.

A、猪肉

B、木耳

C、韭菜

答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9章 第3章

河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。()

参考答案：×

食品的物理储存方法主要有______。

A.低温储存

B.高温杀菌

C.脱水干燥储存

D.提高渗透压

参考答案：ABC

卷制法只用一种片料卷制,无需其他原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

肉毒梭菌为革兰氏阴性、厌氧杆菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碱发法的工序有哪些?

参考答案：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗;②碱水泡;③清水冲;④冷水泡。

前期热处理需要经过熏和蒸的是()。

A、广东烧鸭

B、炸蒸鸭子

C、樟茶鸭子

D、北京烤鸭

参考答案：C

调味的三要素指调味品、调味的方法与方式、( )。

A.调味种类

B.调味类型

C.调味手段

D.调味味型

参考答案：D

2021餐饮服务人员每日一练9章 第4章

一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。

A、咸味

B、甜味

C、酸味

D、辣味

本题答案：A

在菜肴宴席制作时,菜肴的咸味上菜的次序()。

A.递减

B.递增

C.咸味没有

D.不变

参考答案：A

内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用,及植物组织自身的( )。

A.氧化作用

B.化合作用

C.降解作用

D.呼吸作用

参考答案：D

制作卷筒蛋糕,蛋糕片应厚约()。

A.5cm

B.1cm

C.3cm

D.4cm

参考答案：B

一般来说,产品生命周期包括导入期、成长期、成熟期和衰退期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蒜泥味汁仅适用于热菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一料多档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

2021餐饮服务人员每日一练9章 第5章

干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称______。

A.自由水

B.蒸馏水

C.渗透水

D.结构水

参考答案：D

副溶血性弧菌是革兰氏阴性弧菌,还具有______等特点。

A.嗜盐

B.兼性厌氧菌

C.不耐热

D.对酸敏感

参考答案：ABCD

相差()之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。

A、30°～60°

B、180°

C、120°～150°

D、20°

参考答案：C

细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。

A.《饮膳正要》

B.《食经》

C.《调鼎集》

D.《随园食单》

正确答案：：D


下列选项中( )能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应

B、酯化反应

C、淀粉老化

D、沉淀反应

答案：D 

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练9章 第6章

真空包装属( )。

A.脱水保存

B.密封保存

C.腌渍保存

D.低温保存

参考答案：B

蛋白酶嫩化剂具有饮食安全和营养良好等特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()

本题答案：对

烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

涨发海参时切忌接触( )。

A.盐

B.糖

C.酒

D.水

正确答案：A

在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。（）

答案：正确

解析：设计食品造型时，最终结果要充分表达食品造型的主题，设计过程中不能脱离食品造型主题，否则会文不对本，产生各种不合适的地方，所以说食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图这句话是正确的。

胰液中只含有胰蛋白酶和胰脂肪酶。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练9章 第7章

又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.风登糖

B.糖粉酱

C.克司得

D.蛋白糖

正确答案：A

熟炼的花生油一般呈()。

A、深棕色

B、红棕色

C、深黄色

D、橘黄色

参考答案：B

怎样才能制作出一份精美的菜单?

参考答案：①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;②菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果;③菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;④菜单字体的选择;⑤纸张的选择;⑥菜单的颜色及艺术设计。

下列电器设备，在使用中必须有人看守的是( )。

A.搅拌机

B.辊压机

C.烤箱

D.发酵箱

正确答案：C

膳食脂肪是人体必需脂肪酸的重要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A.原始记录

B.采购单据

C.生产记录

D.销售记录

正确答案：A

制作架樱馅时,对容器没有要求,可用钢制或铁制容器。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练9章 第8章

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鲁菜中经常用糖作为调味料,但一般是单独制成甜品菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

拌是将可食性生料或晾凉后的熟食经刀工处理后与调味品一起拌和入味的一种方法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

节奏是有规律的变化,给人以美的感受。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制汤时要灵活掌握火候。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面粉中所含蛋白质的()不平衡。

A.营养

B.氨基酸

C.数量

D.质量

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练9章 第9章

食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人工呼吸方法很多,有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时,通常采用的方法是______。

A.仰卧压胸法

B.口对口吹气法

C.俯卧压背法

D.使触电者平躺，等待医护人员救治

参考答案：C

面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。

A.大酵面团

B.嫩酵面团

C.碰酵面团

D.戗酵面团

参考答案：B

作为蔬菜利用的果实主要是______。

A.瓠果

B.浆果

C.核果

D.荚果

E.坚果

参考答案：ABD

根据( )含量的不同,面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。

A、维生素

B、全水分

C、蛋白质

D、粒子粗细

参考答案：C

淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

热菜的香味是随______的,而冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。

A.原料性质决定

B.加热时间决定

C.咀嚼感知

D.热空气扩散

参考答案：D

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