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21年餐饮服务人员试题6节

发布时间：2021-09-23
21年餐饮服务人员试题6节

21年餐饮服务人员试题6节 第1节

}糖浆面坯是面粉与糖浆或饴糖调制而成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

西点一般分为()、()、()三大类。

参考答案：面包，蛋糕，点心

一般甜面包在面坯重量为60克时，其烤炉温度一般设置在下火180℃，上火160℃左右，烘烤时间设置在( )。

A.5分钟左右

B.10分钟左右

C.20分钟左右

D.30分钟左右

正确答案：B

如果食品被某些有害化学物质所污染，含量虽少，但长期连续地通过食物作用于人体，可表现为慢性中毒、致畸、致突变、致癌等潜在危害。()

参考答案：√

在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

参考答案：A

21年餐饮服务人员试题6节 第2节

松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A.30～35分钟

B.25～30分钟

C.5～10分钟

D.15～20分钟

参考答案：D

焙烤的时间与温度无关

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

煮汤使用的动物性原料一般需要进行( )处理。

A.水煮

B.氽水

C.焯水

D.汽蒸

参考答案：C

中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。()

本题答案：对

宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员试题6节 第3节

反映食品卫生质量的细菌性污染指标有菌落总数和大肠菌群。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

腌风时原料一定要选刚刚宰杀或极为新鲜的否则易变质.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烹饪原料的食用价值就是指营养价值,与其他因素无关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

筵席的设计要以()。

A、全面为主

B、经济效益为目的

C、顾客需求为中心

D、顾客吃好为原则

参考答案：C

下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度

B.设备管理责任制

C.安全操作技术规范

D.安全加工保护制

正确答案：D

21年餐饮服务人员试题6节 第4节

将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A.晒干

B.浸泡

C.晾干

D.冷冻

正确答案：B

马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。

A.酸、甜、苦、辛

B.酸、苦、辛、咸

C.酸、咸、苦、辛

D.咸、苦、酸、辛

参考答案：B

细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

不同渠道采购同一种原料,核算成本时直接累加除以总质量即可。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员试题6节 第5节

畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牡蛎可加工成淡菜、蚝豉、蚝油等制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。()

答案：错误

芦笋内含有丰富的维生素、芦丁素和( )等，有很好的食疗作用。

A.龙葵素

B.胡萝卜素

C.抗坏血素

D.天冬酰胺

正确答案：D

塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员试题6节 第6节

一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。

A.16

B.15

C.14

D.12

正确答案：C

宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。()

参考答案：×

赤霉病麦中毒是由赤霉病麦毒素引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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