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餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章

发布时间：2021-09-13
餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第1章

松质糕中的白糕粉坯只用( )与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

参考答案：A

产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质()。

A、最强

B、中等

C、次之

D、最弱

本题答案：A

拧就是使坯剂或坯条形成绳的形态的成型手法,多与()等手法结合使用。

A.搓、切

B.切、按

C.搓、包

D.卷、捏

参考答案：A

象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案：C

烹制加热过程可以使原料中的某些营养物质初步降解。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______属于酿造醋。

A.米醋

B.酒醋

C.麸醋

D.果醋

E.食用冰醋酸

参考答案：ABCD

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第2章

优惠供应是利用顾客的()心理，通过向顾客让利或提供特殊项目的优质服务，以扩大饮食销售的一种方式。

A、审美

B、消费

C、饮食

D、从众

参考答案：B

影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些?

参考答案：①pH值的变化影响蔬菜变色。pH值越低，蔬菜变色越容易，当pH值在4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快变黄绿色。泡菜一般呈黄绿色，因为泡菜发酵产生乳酸，使pH降低，从而加速叶绿素脱镁变色。pH值在8.6以上时，蔬菜呈绿色;②煮菜时间长则变色程度大，时间短则变色程度小。开锅盖炒菜变色慢，加盖则变色快。

下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有()。

A.鲍

B.牡蛎

C.田螺

D.贻贝

E.河蚌

参考答案：BDE

黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()

参考答案：√

霉干菜是用()或雪里蕻腌制的干菜。

参考答案：芥菜

蒜的香辛成分是(),一般烹制茄子类菜肴常用蒜。

A.辣椒碱

B.蒜素

C.芥子油

D.茄碱苷

参考答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第3章

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

社会主义市场经济与职业道德相互之间的关系是______。

A.社会主义市场经济需要职业道德

B.社会主义市场经济与职业道德相背离

C.职业道德超越于社会主义市场经济

D.职业道德需要社会主义市场经济的舞台

E.职业道德决定社会主义市场经济的发展

参考答案：AD

炝原料加热时以断生即可,要求不烂不腻再加调味料拌和即可.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于鲁菜特色味型的有______。

A.鲜咸味

B.酱咸味

C.咸甜味

D.酸甜味

E.香咸味

参考答案：AB

烫制烤鸭坯外皮的水温应当控制在30~60℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

本题答案：对

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第4章

小肠中的脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饴糖中所含的主要呈味成分是______。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

参考答案：B

粉状香料一般用于(),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

参考答案：面团或面糊

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

正确答案：D

碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

本题答案：A

家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法

B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法

D.去除杂质法

正确答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第5章

有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。

A.成品中心

B.配送中心

C.半熟中心

D.炉灶中心

参考答案：B

原料切丝的方法可以是将片叠齐.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

物理膨松面坯一般有()制作工艺。

A.5种

B.4种

C.3种

D.2种

参考答案：D

牛上脑肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：A

梳子花刀的切法是先用()刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

A.直

B.斜

C.竖

D.横

正确答案：A

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第6章

菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次,均齐是指一个整体采用一种色彩或( )加以组合,使人感到整齐的美。

A.线块

B.面线

C.线条

D.路线

参考答案：C

加强职业道德建设,可以促进社会主义市场经济的健康发展。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

旺火火焰高而稳定,火焰高出炉口30~40 cm,呈白黄色,光度明亮,热气灼人。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳类中的活性物质具有耐高温、耐光照的特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第7章

叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案：D

淮扬菜的选料特色是______。

A.海鲜原料

B.山珍原料

C.高档原料

D.河鲜原料

参考答案：D

阐述烹饪工艺美术的特点。

参考答案：①必须有生产活动;②对烹饪原料审美加工;③与生活密不可分;④是艺术和科学的产品;⑤具有功能性和装饰性。

对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括()。

A、淡味

B、涩味

C、金属味

D、不正常味

正确答案：B


为了增加冷菜的浓香度,许多冷菜在烹制时需加入______。

A.桂皮

B.香叶

C.香精

D.香料

参考答案：D

属于煎烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→坯型处理→煎制→加汁烹制→装盘

C.选料→坯型处理→炸制→加汁烹制→装盘

D.选料→坯型处理→煎制→勾芡烹制→装盘

参考答案：B

餐饮服务人员模拟冲刺试题集8章 第8章

新鲜的奶油具有较强的充气膨胀特性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。

A.能否尽快抢救

B.能否尽快判断触电原因

C.人工呼吸

D.正确的紧急处理

正确答案：D

在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。()

参考答案：√

为保证人身安全及食品卫生,厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用______。

A.生态学灭鼠

B.器械灭鼠

C.药物灭鼠

参考答案：B

接受职业道德教育几乎是一种“终身教育”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( )以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

参考答案：C

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