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2021餐饮服务人员经典例题9篇

发布时间：2021-09-14
2021餐饮服务人员经典例题9篇

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第1篇

沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。()

参考答案：√

淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。()

参考答案：X

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200g、豆沙馅400g、芝麻250g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸡丝一般采用细丝,又称火柴棍,长5~10cm、粗为()。

A、0.1cm

B、0.2cm

C、0.3cm

D、0.4cm

参考答案：B

起酥油按制造方法分( )和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型

B.非乳化型

C.混合型

D.涂抹型

正确答案：C

干粉灭火器的干粉不导电,可用于扑灭带电设备的火灾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第2篇

水晶桃花饼的制作过程是,澄粉过箩放入盆中,加入精盐,将水烧开倒入盆内,迅速用面杖搅拌均匀,盖上盖焖()。

A.15min

B.5min

C.20min

D.25min

参考答案：B

以下关于单一味的说法不准确的是()。

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

本题答案：B

腌渍法是用糖和蜂蜜,()及各种调味品等,将所用的干果馅料混合拌匀,然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、酒

B、醋

C、盐

D、柠檬酸

参考答案：A

菠萝的果实属于聚合果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

直刀法包括()几种

A、直切、推拉切、劈、斩、片

B、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D、直切、推拉切、劈、片、跳刀

答案：B

提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿，动作迟缓。

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

正确答案：B

奶油汤的色泽是( )。

A.浅棕色

B.淡黄色

C.金黄色

D.乳白色

正确答案：D

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第3篇

人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤和肺等途径排出水分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的()相配合。

A.纯度不同

B.彩度不同

C.色相不同

D.纯度相同

参考答案：A

当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源

D、直接将带电设备砸坏切断电源

参考答案：A

制作()需要用白煮的烹调方法。

A、水煮牛肉

B、五柳青鱼

C、盐水虾

D、脆皮鸡

本题答案：C

鲟鱼的鱼子颜色呈( )

A.橘红色

B.灰黑色

C.淡黄色

D.鲜红色

正确答案：B

汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。()

本题答案：对

将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。

A.贴

B.扣

C.排

D.挤

本题答案：A

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第4篇

挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。

A.蛋糕

B.面包

C.果冻

D.马司板

正确答案：A

排列法就是将加工成形的原料,按照一定的成形要求,均匀整齐地( )的加工方法。

A.排围组合

B.叠排码放

C.排列成行

D.排列定型

参考答案：D

活水产品的保管主要取决于()。

A.水温

B.水量

C.水中的含氧量

D.水的酸碱度

参考答案：C

食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( )合成物质或 天然物质。

A.物理

B.化学

C.生物

D.天然

正确答案：B

芥末味中加入少许醋能起到______的作用。

A.增加香味

B.确定味道

C.去苦解腻

D.提高鲜味

参考答案：C

水是人体内含量最多的一种成分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

马铃薯的有害成分为龙葵碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第5篇

蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。()

答案：错误

燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。

A.燃烧点

B.自燃点

C.发光点

D.发烟点

正确答案：B

蒸馏酒在生产过程中可能产生的有害物质为______。

A.甲醇

B.杂醇油

C.醛类

D.亚硝胺

参考答案：ABC

______属于菜肴色彩搭配的内容。

A.菜肴与点缀之间的色彩搭配

B.菜肴与器皿之间的色彩搭配

C.菜品原料之间的色彩搭配

D.菜肴与灯光色彩的搭配

E.菜肴与台布色彩的搭配

参考答案：ABC

上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。

A、淀粉

B、香粉

C、滑粉

D、面粉

答案：A

果蔬雕最为使用广泛的保存方法是()。

A.冷冻保存

B.明矾浸泡

C.常温保存

D.保鲜膜包裹冷藏

参考答案：D

由()导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。

A.化学因素

B.物理因素

C.内在因素

D.生物因素

参考答案：D

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第6篇

制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。()

答案：正确

计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。()

参考答案：错

象鼻蚌无一般贝类的土腥味,可( )、也可熟食。

A.混食

B.食疗

C.生食

D.活食

参考答案：C

( )接待也称散座服务或小吃服务。

A.西餐零点

B.中餐零点

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

答案：B    

桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是( )。

A.脂肪在酶的作用下形成的水解物质

B.蛋白质在酶的作用下形成的不解物质

C.糖元在酶的作用下形成的水解物质

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

正确答案：B

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第7篇

主要以对流形式进行传热的烹调方法是______。

A.烧烤

B.煮制

C.油炸

D.蒸制

E.油煎

F.炖制

参考答案：ABCDF

虾蓉面主坯中加入精盐的主要目的是:( )。

A.利用盐的渗透压作用，去掉水分

B.使虾蓉发黏、起胶、有劲

C.利用盐的反水化作用吸足水份

D.调味

参考答案：B

热水面团适用的点心品种()

A.红油水饺

B.鸳鸯饺

C.鲜肉锅贴

D.一品饺

正确答案：C

根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。

A.75%

B.80%

C.85%

D.99%

正确答案：D

咸水角馅的起率约是( )。

A.120%

B.130%

C.140%

正确答案：B

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第8篇

在下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A.温度在30℃以上淀粉发生水解

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

参考答案：B

按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、( )等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批(片)后斩刀

参考答案：D

宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C、甜香味

D、糟香味

参考答案：A

食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物()。

正确答案：膳食平衡

平面式花色冷面刀工整齐,( ),色彩协调,可食性强,一般可独立上席。

A.线条规范

B.线条明快

C.线条简单

D.线条粗犷

参考答案：B

水煮牛肉中的牛肉最好彩用( )。

A.水牛肉

B.牦牛肉

C.黄牛肉

D.白牛肉

正确答案：C

2021餐饮服务人员经典例题9篇 第9篇

按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。

A.滑熘

B.醋熘

C.茄汁熘

D.糟熘

参考答案：A

渍制品大多颜色深重,香气正常,质脆,味甜酸,无异味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简述脂肪的供给量。

正确答案：① 成年男子每日以摄入脂肪40～50 g为宜;② 重体力劳动者可适当增加，但不可过多;③ 脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。

饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()

参考答案：X

走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A、半生

B、呈淡黄色

C、成熟

D、至酥烂

答案：C

需要烹调后补充调味的菜肴是______。

A.炒鱼片

B.香酥鸭

C.炒鸡片

D.炒虾仁

参考答案：B

优质咸肉的感官特征是______。

A.肉质坚实紧密

B.脂肪黄色

C.瘦肉呈粉红色

D.切面光泽均匀

E.稍带黏液

参考答案：ACD

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