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21年餐饮服务人员考试试题题库7篇

发布时间：2021-09-02
21年餐饮服务人员考试试题题库7篇

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第1篇

炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。

A、前后

B、主次

C、左右

D、先后

答案：B

在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A.奶油酱

B.奶油胶冻

C.黄油酱

D.奶油少司

参考答案：B

盐渍保存法是通过改变原料的渗透压,破坏微生物的生长繁殖环境,从而达到储存目的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

虽然食物中毒的表现各有特点,但是摄入同一食物而引起中毒的患者症状却极为相似。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第2篇

按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的()。

参考答案：笋鞭

下列哪种原料是用于制作焗西兰花荷兰汁的原料()。

A.奶油

B.沙拉酱

C.蕃茄酱

D.计司粉

正确答案：D

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、()、自溶作用、腐败作用。

参考答案：成熟作用

色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。

A、涩味

B、香味

C、甜味

D、咸味

答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第3篇

当前禽肉产量最多的国家是______。

A.法国

B.中国

C.俄罗斯

D.印度

参考答案：B

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液

参考答案：BCF

施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。

A.果实丰满

B.圆润清香

C.丰满粗壮

D.圆润饱满

参考答案：D

食用油脂中存在的天然有毒物质是______。

A.苯并(a)芘

B.亚硝胺

C.醛类

D.棉酚

参考答案：D

活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第4篇

原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料,其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本______加工后的半成品的质量。

A.除以

B.乘以

C.加上

D.减去

参考答案：A

盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

伊斯兰教在膳食指导思想上,坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物,还有()。

A.禁吃自死动物

B.禁吃动物血液

C.无鳞鱼

D.无腮鱼

E.食谷家禽

参考答案：ABCD

嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强,速度极快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

我国莜麦产量最高的地区是( )。

A.黑龙江

B.新疆

C.内蒙古

D.西藏

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第5篇

西餐冷菜品种很多，大体可分为( )和冷开胃菜两大类。

A.沙拉类

B.胶冻类

C.冷肉类

D.肉批类

正确答案：A

某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.成本率40%

B.成本毛利率150%

C.成本率40%

D.成本毛利率40%

正确答案：B

味精最适宜的投放温度是100℃左右。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

A.速蒸熟处理

B.久蒸熟处理

C.足汽蒸熟处理

D.汽导热蒸制

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第6篇

荷兰豆的原产地是( )。

A、荷兰

B、美国

C、意大利

D、英国

答案：D

肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩,以确保人身安全。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

所谓暖色,指红、黄、橙等色,给人( )的感觉。

A、温暖热闹

B、温暖热烈

C、暖心融洽

D、热闹沸腾

参考答案：B

液化气灶在点火时,必须执行“气等火”的原则。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清代是点心制作技术的高速发展时期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员考试试题题库7篇 第7篇

调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。()

参考答案：X

油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料在油中加热,使胶原蛋白()膨胀的方法。

A.吸油

B.变形

C.变质

D.变性

参考答案：D

是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂

B.食品添加剂

C.膨松剂

D.食品原料

正确答案：B

净料质量等于毛料质量乘以净料率。()

参考答案：对

蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( )水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐

参考答案：B

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