2021餐饮服务人员考试题库精选7篇

发布时间:2021-09-27
2021餐饮服务人员考试题库精选7篇

2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第1篇


《随园食单》主要是( )方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

参考答案:B


面点生产中使用的刀具一般用()制成

A、薄钢板和不锈钢

B、不锈钢和铝板

C、不锈钢和镀锌铁皮

D、薄钢板和铝板

答案:A


感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A、蛋的密度

B、蛋的粘稠度

C、蛋壳状况

D、蛋的口味

答案:C


家常海参中不需要添加的辅料有______。

A.猪瘦肉

B.蟹粉

C.黄豆芽

D.豆腐皮

E.西红柿

参考答案:ABC


当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。

A.50℃

B.34℃

C.38℃

D.40℃

参考答案:A


适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品

正确答案:C



芙蓉鸡片选用的装盘方法是()。

A.拉入法

B.倒入法

C.拖入法

D.盛入法

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第2篇


琼脂又称洋粉、()、琼胶。

A.冻粉

B.胶粉

C.粉冻

D.明胶

参考答案:A


销售毛利率计算产品价格的公式是原料成本与( )的比值。

A.1+销售毛利率

B.1-销售毛利率

C.1+成本毛利率

D.1-成本毛利率

正确答案:B


蒸煮食品最易受苯并(a)芘的污染。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


软制面包成品表面过硬是因为()

A、奶粉太小

B、鸡蛋太多

C、牛油多

D、烤过火

答案:C


锅塌豆腐中不需要的调味料是______。

A.甜面酱

B.高汤

C.酱油

D.盐

参考答案:A


按调料投放方式划分调料有合成调味、()和复合式调味。

A、渗透式调味

B、扩散式调味

C、递增式调味

D、化学分解调味

参考答案:C


榛子具有补气、健胃、()的功能。

A.养血

B.明目

C.榨油

D.健脾

参考答案:B


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第3篇


______应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。

A.炉灶作业区

B.粗加工间

C.冷菜间

D.点心间

参考答案:C


炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.

判断对错

答案( √ )


安徽菜讲究食补,以食养身。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或______。

A.高筋粉

B.无筋粉

C.中筋粉

D.全麦粉

参考答案:B


广式点心虾饺皮是用()面团制成。

A.澄粉

B.杂粮

C.纯蛋

D.豆类

参考答案:A


开水白菜的菜品特点是______。

A.汤汁清澈

B.白菜鲜嫩清香

C.色泽艳丽

D.刀工精细

E.咸鲜微辣

参考答案:AB


埋粉手法有两种,一种为( ),一种为搅和法。

A、抄拌法

B、重叠法

C、阴阳法

D、揉搓法

参考答案:A


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第4篇


饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于______。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

参考答案:A


虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至______,并收缩呈小泡状。

A.原料断生

B.原料成熟

C.表皮焦黑

D.表皮上色

参考答案:D


文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,( )。

A.橘红色

B.红黄色

C.黄色

D.淡黄色

参考答案:D


脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


热油加工法加工牛肉块是为了使其( ),以减少水分流失。

A.初步成熟

B.软化收缩

C.形成硬壳

D.膨胀变大

正确答案:A


马铃薯发芽后能产生龙葵素等有害成分,故不能食用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


浮雕图案向外凸的称凸雕。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第5篇


野生鲜蘑菇中的毒素在烹饪加工过程中不会被破坏。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蒜泥白切肉煮熟程度为()。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案:B


鲥鱼在加工时()。

A、去磷

B、可去磷

C、不去磷

D、必须去磷

参考答案:C


食物中含有固有的(),包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

参考答案:C


挂霜是一种纯甜口的菜肴,酥脆香甜,形状整齐,互不粘连。()

本题答案:错


川菜调味十分注重调味品的组合,形成的复合味层次有序、回味无穷。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第6篇


烤应选用质地肥嫩的动物性原料.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。

A.高温油

B.焐油

C.滑油

D.油淋

参考答案:A


传统腊肉的( )主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案:B


属于淡水鱼类的是()。

A.鲤鱼

B.鲳鱼

C.石斑鱼

D.鲈鱼

正确答案::A



面筋质具有弹性,延伸性,韧性和比延性,这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

答案:正确


下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。

A、四季豆

B、胡萝卜

C、西红柿

D、柿子椒

参考答案:B


鲱鱼属于暖水性海洋上层鱼类,主要产于南海。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员考试题库精选7篇 第7篇


所谓经济管理方法,就是指依靠(),运用经济手段,按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织

B、社会组织

C、经济组织

D、团体组织

参考答案:C


罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方,最佳温度在()

A.0℃—1℃

B.1℃—4

C.4℃—10

D.10℃—15℃

正确答案:D


下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。

A.体型大小如鹌鹑

B.羽毛的颜色为黄色

C.关部紫冠

D.喙爪和眼圈为橘黄色

正确答案:D


蔗糖在达到2000℃时,发生分子内甙元移位和脱水,失去1分子水生成异果糖酐。()

参考答案:×


滚粘时,其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( ),然后脱水干制加工而成。

A.卤制加热

B.氽制加热

C.煮制加热

D.烫制加热

参考答案:C


对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有______。

A.迅速摆脱热源,远离热源现场

B.简单救治后,必须立即送往医院处理

C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物

D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物

E.身上衣物着火时,不能用手扑打和奔跑,要马上脱下或用灭火器等扑灭

参考答案:BCE