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21年餐饮服务人员预测试题8卷

发布时间：2021-09-30
21年餐饮服务人员预测试题8卷

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第1卷

最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。

A、红烧

B、芡汁

C、烹调

D、爆炒

答案：C 

要求质感酥烂的卤菜应采用______加热的方法。

A.大火

B.猛火

C.中火

D.小火

参考答案：D

销售毛利率是点心毛利与()之间的比率

A.销售价格

B.营业费用

C.利润

D.工资

正确答案：A

清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( )，使面团的温度升高。

A.化学热

B.反应热

C.摩擦热

D.运动热

正确答案：：C


如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。

A.呈黑色

B.呈深褐色

C.呈黄褐色

D.呈青黑色

参考答案：C

干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于( )。

A、增加色彩

B、烹调使用

C、刀技加工

D、消化吸收

答案：D 

营养学中统一规定碳水化合物的热价为()

A.1千卡

B.2千卡

C.3千卡

D.4千卡

正确答案：D

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第2卷

俗称“四不象”、“犴达罕”的驼鹿，分布于大、小兴安岭一带，其肉质鲜美，富于营养，蛋白质含量高达24.4%，适于多种烹饪方法，现已驯养。()

参考答案：√

眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______。

A.2.5 mm

B.3.5 mm

C.4.5 mm

D.5.5 mm

参考答案：A

清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

雕刻人头部时,眼的位置在头高()的横线上。

A.1/4

B.1/3

C.2/3

D.1/2

参考答案：D

脆皮大肠中大肠在煮制时一定要煮透。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

要求筋度较大的皮类,面团揉制过程中埋粉时应采用()手法,在搓制时应采用()手法。

A.搅和、阴阳

B.抄拌、阴阳

C.搅拌、摺叠

D.抄拌、摺叠

参考答案：A

脆皮大肠需要的加热工序有______。

A.油炸

B.清水、卤水煮熟

C.炸制

D.晾干

E.抹浆

参考答案：ABC

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第3卷

以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()。

A.膨松性

B.乳化性

C.柔软性

D.糊化性

正确答案：C

腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。

A.搅和法

B.抄拌法

C.全混合法

D.抄拌搅和合用

参考答案：A

视觉对饮食的作用是什么?

正确答案：① 人的视觉是鉴别食品前提;② 视觉的范围决定人们对食品的认识;③ 视觉影响人们的食欲;④ 视觉连带性产生人的主观评价。。

面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

松鼠鳜鱼剞刀时,刀距约为3cm,深至鱼皮,呈菱形刀纹。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第4卷

孔雀尾部的雕刻要()一层层旋刻出。

A.由上而下

B.由下而上

C.由内而外

D.由外而里

参考答案：A

清除果蔬残留农药的方法有______。

A.汆水

B.熏蒸

C.机械刷洗

D.食盐水洗涤

参考答案：C

具有展示食品功能的冷藏设备是()。

A.速冻冰箱

B.双门冰箱

C.四门冰箱

D.冷藏陈列柜

参考答案：D

下列关于西餐文明古国叙述正确的是( )。

A、奶酪、葡萄酒、蜂蜜和橄榄油被称为希腊餐饮文化四大要素。

B、世界上第一本烹调技术的书籍由希腊的著名美食家——阿奇思莱特斯于公元前330年编辑。

C、公元前3000年至公元前1000年，古罗马人发明了发酵技术和制作葡萄酒和啤酒的方法。

D、古罗马的烹调使用较多的调味品，菜肴的味道很淡，菜肴没有少司或调味汁。

参考答案：ABC

下列原料中适合油发的是( )。

A.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇

B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干

C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴

D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝

答案：C

果冻脱模时，用热水冲一下()即可倒出。

A.冰箱

B.表面

C.果冻

D.模具

正确答案：D

饮茶在我国有着古老而悠久的历史，从神农尝本草到后来的食茶、饮茶经历了数千年的历史。()

本题答案：对

四川菜的风味特色是以()见长。

A.小煎

B.小炖

C.小炒

D.干烧

E.干煸

参考答案：ACDE

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第5卷

中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。()

参考答案：对

道德作用的范围与法律相比______。

A.更加宽泛

B.更加狭窄

C.几乎相同

D.难以确定

参考答案：A

导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( )。

A.因为烹调时间长

B.大量糖元分解成碱性物质

C.三磷酸腺苷物质的减少

D.由于长时间放置

正确答案：C

花菜是由______演化而来的。

A.青菜

B.大白菜

C.芥菜

D.甘蓝

参考答案：D

虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

判断对错

答案( √ )

鱼肚是( )、鱼泡的干制品。

A.鱼鳔

B.鱼鳃

C.鱼刺

D.鱼肝

参考答案：A

尾数定价策略属于()的一种类型。

A、心理定价策略

B、撇脂定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

参考答案：A

筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A.规格化

B.形式雅典

C.规模较大

D.气氛隆重

正确答案：A

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第6卷

冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求,选定题材和内容及作品的表现手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

胡萝卜含有较高的(),色橙红,具有较高的营养价值。

A.胡萝卜素

B.VA

C.叶黄素

D.水分

参考答案：A

过量摄入能够引起中毒的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.尼克酸

参考答案：ABC

合理选择原料,保持各种营养素的()和质量的平衡。

A.营养

B.分配

C.数量

D.蛋白质

参考答案：C

某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%，则该席的原料成本是()。

A.50元

B.55元

C.60元

D.65元

正确答案：：B


形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在______中进行。

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.芝麻粉

参考答案：B

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第7卷

煮的菜肴特点()。

A.原汁原味、色泽美观

B.具有软烂、味浓、原汁原味的特点

C.清淡爽口、充分保留原料本身的鲜美滋味

D.清淡原汁原味、保持原料造型的特点

参考答案：C

滑鸡馅是()

A.生咸馅

B.熟咸馅

C.生荤馅

D.熟荤馅

正确答案：A

卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。

A.糖色或酱油

B.红色素

C.饴糖

D.甜蜜素

参考答案：A

广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是______。

A.南阳牛

B.鲁西牛

C.秦川牛

D.晋南牛

参考答案：B

米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

厨房设备要选择防水、()、耐高温,甚至防湿气干扰、防侵蚀的设备。

A.防火

B.防潮

C.防干扰

D.放油

参考答案：A

加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。

A、烹调质量

B、菜点质量

C、原料质量

D、加工质量

本题答案：A

原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员预测试题8卷 第8卷

鹿尾是鹿类尾巴的干制品以()质量最好.

A.秋尾

B.冬尾

C.伏尾

D.厦尾

正确答案：B

冻肉是指在－5℃低温下贮存一段时间的肉。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。 ()

参考答案：X

在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。()

本题答案：错

下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是( )。

A、皂角树、橄榄树

B、青冈树、樱桃树

C、银杏树、橄榄树

D、银杏树、樱桃树

参考答案：C

加工鲈鱼的成本系数为1.25,某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg,鲈鱼的市场价格为50元／kg,则需购进鲈鱼______。

A.9kg

B.10kg

C.15kg

D.20kg

参考答案：B

辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握()的动作阶段。

A、正规

B、基本

C、完美

D、完整

本题答案：D

长期培训常用于( )。

A、专题培训

B、技能培训

C、礼仪培训

D、深造培训

参考答案：D

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