2021餐饮服务人员考试真题及详解7节
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第1节
A、食物搭配的种属近
B、食物措配的种属远
C、食物搭配的种类多
D、几种食物同食
此题为判断题(对,错)。
食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。
A.微生物
B.化学农药
C.有害动物
D.沙门氏菌
榛子的含油量达( ),高于花生和大豆。
A.30%~35%
B.35%~40%
C.45%~60%
D.65%
A.运输成本
B.劳动价值
C.经营成本
D.费用开支
面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。()
A.凤鲚
B.沙丁鱼
C.银鱼
D.鳜鱼
E.鲶鱼
F.鳙鱼
西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。
A.干燥
B.潮湿
C.闷热
D.真空
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第2节
市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().
A.供求
B.竞争
C.历史资料
D.变化
A.淀粉
B.黄油
C.奶油
D.果泥
烤炉使用后应立即关掉( )。
A.炉门
B.温度控制器
C.定时器
D.电源
中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有()。
A、二类
B、三类
C、四类
D、五类
A、40cm~60cm
B、60cm~80cm
C、20cm~60cm
D、20cm~40cm
A.纤维素
B.淀粉
C.蔗糖
D.葡萄糖
某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为为80%,问在正常情况下,制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。
A.胀性大
B.黏性大
C.直链淀粉含量低
D.出饭率高
E.硬度较小
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第3节
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结变脆
A.金陵风味
B.扬州风味
C.淮扬风味
D.姑苏风味
E.徐海风味
A.芥菜的变种
B.甘蓝的变种
C.油菜的变种
D.芥蓝的变种
A.温度
B.容器
C.糖量
D.水量
A、热能
B、热源
C、酒精
D、糖精
A.红色
B.青色
C.绿色
D.白色
不需要中间宿主的寄生虫是( )。
A.姜片虫
B.肝吸虫
C.华枝睾吸虫
D.蛔虫
此题为判断题(对,错)。
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第4节
A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱
A、低温
B、中温
C、高温
D、先高温在低温
此题为判断题(对,错)。
对于甜汁,下列说法正确的是( )。
A.熬制的甜汁冷却后会变稀
B.制好的巧克力汁不能久放,应马上使用
C.首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质
D.蛋黄汁可提前调制好
此题为判断题(对,错)。
下列香肠体形最大的是()。
A.法兰克福肠
B.意大利肠
C.色拉米香肠
D.维也纳肉肠
烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至( )。
A.120~130℃
B.130~140℃
C.160~170℃
D.200~220℃
此题为判断题(对,错)。
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第5节
此题为判断题(对,错)。
A.牦牛
B.黄牛
C.水牛
D.瘤牛
饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征,采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()
A.冷菜制作工艺
B.热菜制作工艺
C.面点制作工艺
D.原料加工工艺
E.小吃制作工艺
F.火腿制作工艺
A.漂洗法
B.烫洗法
C.刷洗法
D.冲洗法
A、180℃
B、220℃
C、240℃
D、320℃
A.质地细密
B.色彩鲜艳
C.质地硬实
D.新鲜脆嫩
E.新鲜软嫩
A.蛋清打发后立即蒸制
B.蒸制时速度要快,火要大
C.蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸
D.蒸制时火不能太大
E.蒸制时要采用放气蒸的方法
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第6节
带有米芯的猪肉,( )出售。
A.不得加工
B.可以经高温后
C.加工成熟食
D.加工成肉肠制品
此题为判断题(对,错)。
调制混酥面坯的基本用料有()等。
A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖
B、面粉、黄油、牛奶、盐
C、面粉、黄油、糖、鸡蛋
D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶
油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()
确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
A.成本
B.价格
C.费用
D.税金
A.胡萝卜素
B.焦糖
C.紫胶色素
D.红曲色素
叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。
A.一、二、三
B.二、三、四
C.四、五、六
D.五、六、七
A.改变生存环境
B.处理人们之间各种关系
C.提高思想觉悟
D.促进社会经济发展
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第7节
红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A.干粉
B.酥炸粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉
脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。()
“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。
A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法
A.15%以上
B.25%以上
C.55%以上
D.75%以上
乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。
A.微型
B.中型
C.大型
D.小型
A、糖
B、椰丝
C、黄油
D、发粉
A、猫耳朵
B、莲芳千张包子
C、蟹黄汤包
D、太后饼
A.上菜的速度
B.冷菜与热菜
C.食用的速度
D.火力的大小
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