2021餐饮服务人员考试真题及详解7节

发布时间:2021-08-09
2021餐饮服务人员考试真题及详解7节

2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第1节


下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种属近

B、食物措配的种属远

C、食物搭配的种类多

D、几种食物同食

答案:A


菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


食品的化学性污染主要有()污染、食品添加剂污染、容器及包装物污染等。

A.微生物

B.化学农药

C.有害动物

D.沙门氏菌

正确答案:B


榛子的含油量达( ),高于花生和大豆。

A.30%~35%

B.35%~40%

C.45%~60%

D.65%

正确答案:B


饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的生产资料和______之和。

A.运输成本

B.劳动价值

C.经营成本

D.费用开支

参考答案:B


面点是“面食”和“点心”的总称,包括用米和杂粮制成的饭、粥,统称为米面制品。()

参考答案:√


下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是______。

A.凤鲚

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鳜鱼

E.鲶鱼

F.鳙鱼

参考答案:ABC


西点师考试中炼乳的保存宜储存在低温、通风、()处。

A.干燥

B.潮湿

C.闷热

D.真空

正确答案:A


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第2节


市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().

A.供求

B.竞争

C.历史资料

D.变化

正确答案:C


热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

A.淀粉

B.黄油

C.奶油

D.果泥

参考答案:B


烤炉使用后应立即关掉( )。

A.炉门

B.温度控制器

C.定时器

D.电源

正确答案:D


中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案:C


鲐鱼的特征是鱼体体长为()。

A、40cm~60cm

B、60cm~80cm

C、20cm~60cm

D、20cm~40cm

参考答案:A


谷类碳水化合物的主要形式是()。

A.纤维素

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡萄糖

参考答案:B


某厨房做某菜点10份,其中每份用主料0.3千克,已知此主料的出材率为为80%,问在正常情况下,制作10份此菜点需要准备多少千克的主料。

正确答案:解:需要的主料质量=0.3÷0.8×10=3.75(千克)答:需要准备3.75克主料。


下列选项中属于籼米特点的是______。

A.胀性大

B.黏性大

C.直链淀粉含量低

D.出饭率高

E.硬度较小

参考答案:ADE


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第3节


热空气加热是在辐射热和对流热的条件下使原料产生干脆焦香,这种质感的形成是因为原料的表层发生了()。

A.碳化变性

B.碳化变脆

C.凝结变性

D.凝结变脆

参考答案:C


江苏菜系构成有()。

A.金陵风味

B.扬州风味

C.淮扬风味

D.姑苏风味

E.徐海风味

参考答案:ACDE


苤蓝在植物品种中属于______。

A.芥菜的变种

B.甘蓝的变种

C.油菜的变种

D.芥蓝的变种

参考答案:B


封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A.温度

B.容器

C.糖量

D.水量

参考答案:A


呼吸是酵母所需( )的主要来源。

A、热能

B、热源

C、酒精

D、糖精

参考答案:A


辣根的根肉呈()。

A.红色

B.青色

C.绿色

D.白色

参考答案:D


不需要中间宿主的寄生虫是( )。

A.姜片虫

B.肝吸虫

C.华枝睾吸虫

D.蛔虫

正确答案:D


炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作补丁之类的甜食。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第4节


在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。

A.陈皮

B.花椒

C.八角

D.大葱

参考答案:B


蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过()烘烤后成熟。

A、低温

B、中温

C、高温

D、先高温在低温

参考答案:A


各种动植物性食物均含有丰富的碘。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


对于甜汁,下列说法正确的是( )。

A.熬制的甜汁冷却后会变稀

B.制好的巧克力汁不能久放,应马上使用

C.首先要保证制品的干净卫生,不生不糊,无杂质

D.蛋黄汁可提前调制好

正确答案::C



加工大虾时需要清除位于虾脊背中的沙包(胃)。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列香肠体形最大的是()。

A.法兰克福肠

B.意大利肠

C.色拉米香肠

D.维也纳肉肠

正确答案:B


烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至( )。

A.120~130℃

B.130~140℃

C.160~170℃

D.200~220℃

正确答案:C


萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第5节


《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


( )是我国北方分布最广的牛种,已经发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

A.牦牛

B.黄牛

C.水牛

D.瘤牛

参考答案:B


饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征,采用右手倒茶双手递茶以表敬意。()

参考答案:对


从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括______。

A.冷菜制作工艺

B.热菜制作工艺

C.面点制作工艺

D.原料加工工艺

E.小吃制作工艺

F.火腿制作工艺

参考答案:ABCDE


洗涤品质较好的火腿可直接采用()的加工方法。

A.漂洗法

B.烫洗法

C.刷洗法

D.冲洗法

参考答案:C


食物可以接触的最高油温是()。

A、180℃

B、220℃

C、240℃

D、320℃

参考答案:C


食品雕刻花卉的原料适宜选用()的瓜果蔬菜。

A.质地细密

B.色彩鲜艳

C.质地硬实

D.新鲜脆嫩

E.新鲜软嫩

参考答案:ABD


雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有______。

A.蛋清打发后立即蒸制

B.蒸制时速度要快,火要大

C.蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸

D.蒸制时火不能太大

E.蒸制时要采用放气蒸的方法

参考答案:AB


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第6节


带有米芯的猪肉,( )出售。

A.不得加工

B.可以经高温后

C.加工成熟食

D.加工成肉肠制品

正确答案:A


海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖

B、面粉、黄油、牛奶、盐

C、面粉、黄油、糖、鸡蛋

D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

答案:C


油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案:错


确定产品定价目标,必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案:B


在我国规定使用的天然色素中,呈鲜红色粉末状的是() 。

A.胡萝卜素

B.焦糖

C.紫胶色素

D.红曲色素

参考答案:D


叠是指经过擀制的面坯,经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的( )。

A.一、二、三

B.二、三、四

C.四、五、六

D.五、六、七

正确答案:B


道德是指人们行为应遵循的原则和标准,是( )的一种特殊的行为规范。

A.改变生存环境

B.处理人们之间各种关系

C.提高思想觉悟

D.促进社会经济发展

答案:B    


2021餐饮服务人员考试真题及详解7节 第7节


红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

正确答案:A



脂肪又称中性脂肪或真脂,它的主要成分是甘油三酯。()

本题答案:对


“瓦楞腰子”的腰片是采用()切制而成的。

A、平刀法

B、拉刀法

C、抖刀法

D、推刀法

本题答案:C


我国现今瘦肉型商品猪的瘦肉率指标普遍达到______。

A.15%以上

B.25%以上

C.55%以上

D.75%以上

参考答案:C


乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

A.微型

B.中型

C.大型

D.小型

正确答案:D


制作椰丝馅时,()不宜加入过早。

A、糖

B、椰丝

C、黄油

D、发粉

参考答案:D


下列属于浙江风味的有( )。

A、猫耳朵

B、莲芳千张包子

C、蟹黄汤包

D、太后饼

参考答案:AB


厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小

参考答案:A