首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

发布时间：2021-09-15
餐饮服务人员考试真题精选及答案7章

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第1章

花生主产于我国的()地区。

A.华北

B.东北

C.西南

D.华南

正确答案：C


丁香在烹饪调味中运用较为广泛，如四川的丁香鸡，北京的玫瑰肉、美味牛肉干等，特别是制作醉蟹时，将每只螃蟹的脐盖揭开放入一粒丁香，这不但可以使螃蟹内部透出香味，而且丁香所含的丁香酚还有一定的杀菌作用。()

参考答案：√

马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。

A、兰花

B、茉莉花

C、菊花叶

D、香菜

参考答案：C

怎样才能制作出一份精美的菜单?

参考答案：①菜单制作的准备：包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师、撰稿人和印刷商;②菜单的规格和篇幅：菜单的篇幅大小、规格应达到顾客点菜所需的视觉效果;③菜单的封面：精美的封面是餐厅经营特色的醒目标志;④菜单字体的选择;⑤纸张的选择;⑥菜单的颜色及艺术设计。

制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

A.大火力短时间加热

B.长时间煮制加热

C.金属器皿

D.水质问题

参考答案：B

新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案：D

用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A.温打法

B.热打法

C.冷打法

D.隔水打法

正确答案：A

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第2章

有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起______损害。

A.肾功能

B.肝功能

C.心功能

D.肺功能

参考答案：B

面包的品种繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料

B.面团调制方法

C.本身的质感

D.成型方法

答案：C

低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,以______为宜。

A.10～20 min

B.20～40 min

C.40～60 min

D.60～80 min

参考答案：B

水的密度以()时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。

A、0℃

B、2℃

C、4℃

D、100℃

参考答案：C

粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。

A.几何形态

B.自然形态

C.仿植物形态

D.仿动物形态

正确答案：B


活水产品的保管,主要取决于水中的()。

A、温度

B、含氧量

C、纯净度

D、质量

答案：B

白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。

A.高丽银鱼

B.梁溪脆鳝

C.吉士虾卷

D.干烧鳊鱼

本题答案：A

属于鲁菜特色调味品的有______。

A.章丘大葱

B.莱芜生姜

C.甜面酱

D.鲜花椒

E.老陈醋

参考答案：ABCD

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第3章

苹果的果肉部分是由______发育而来。

A.子房

B.花被

C.花托

D.子房壁

参考答案：C

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( )。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.1/5

正确答案：B

经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的( )左右。

A.1%～4%

B.4%～24%

C.2%4%

D.1%～2%

正确答案：B

清蛋糕，又称( )、乳沫蛋糕。

A.海绵蛋糕

B.天使蛋糕

C.普通蛋糕

D.奶油蛋糕

正确答案：A

泡菜要备有特别的泡菜坛,并放在阴凉处,翻口内的水一般()须换一次。

A.1-2天

B.3-4天

C.5-6天

D.7-8天

参考答案：A

营养较全面,含有一定糊粉层的米为()。

A.糙米

B.粳米

C.精米

D.籼米

参考答案：A

蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。

A.盐

B.糖

C.氧

D.酸

参考答案：D

一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是( )。

A、安古斯牛

B、利木辛牛

C、夏洛莱牛

D、皮尔罗牛

答案：A 

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第4章

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A.2%~10%

B.2‰~10‰

C.0.5%~1%

D.0.5‰~l‰

正确答案：B

《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A.自燃

B.燃烧

C.闪燃

D.爆炸

正确答案：A

没有封闭的原料在高频电磁波加热过程中水分流失很小。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

对于滋味较差的烹饪原料,基础汤具有( )的作用。

A.清除异味

B.和解腥味

C.改变本味

D.增加鲜美滋味

参考答案：D

下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是( )。

A.温度在30℃以上淀粉发生水解

B.水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质

C.淀粉吸水发生乳化

D.绿豆淀粉不能发生糊化

正确答案：B

中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。

A、3～4月

B、4～5月

C、7～8月

D、9～10月

本题答案：D

“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.

D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

答案：B

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第5章

茶色有加强味感的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料干制时失去的水分主要是结合水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列关于过油的说法正确的有()。

A.根据正式烹调的要求确定成熟度

B.根据成品特点灵活掌握火候

C.根据成品要求掌握色泽

D.半成品不可放置过久

E.与烹调方法炸比较类似

参考答案：ABCDE

刀工美化就是使用混合刀法作用于()。

A.同一原料

B.两种原料

C.主辅料

D.多种原料

参考答案：A

最新的《中国居民膳食指南》是( )年颁布的。

A、1997

B、1999

C、2002

D、2007

答案：D 

将表皮带有黏液的无鳞鱼,用热水冲烫,使黏液凝结脱落的加工方法,称为______。

A.熟烫法

B.水泡法

C.煮焖法

D.水洗法

参考答案：A

玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。

A.象形物围边

B.图案式围边

C.以菜围绕菜

D.寓意性装饰

参考答案：A

咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种( )味的基础味。

参考答案：复合

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第6章

竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于( )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。

A、长江流域

B、黄河流域

C、广西柳州

D、四川巴中

参考答案： A

是使牛奶炒坏的原因。

A.没有用粟粉

B.用中火炒而不是用慢火炒

C.牛奶不够新鲜，浓度不够高

D.翻炒频率太快，手法不够灵活

正确答案：D

根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程

参考答案： D

胭脂红溶于水呈()，遇碱变()。

A.褐色、红色

B.红色、紫色

C.红色、褐色

D.紫色、红色

正确答案：：C


熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼蓉面坯工艺中,搅拌鱼蓉时,要始终顺着一个方向用力,否则鱼胶松散,不能产生粘性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是( )。

A、叶菜类

B、根茎菜类

C、蕈类

D、薯类

答案：C

污染鱼类的鉴别是从:鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、()。

参考答案：尝鱼味

餐饮服务人员考试真题精选及答案7章 第7章

可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。

A.主料

B.点燃的蜡烛

C.菜肴

D.电灯

正确答案：：B


料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成( )料花。

A.多维形

B.双面形

C.单面形

D.平面形

参考答案：D

调制水油面坯时揉面的手法常用( )。

A.摔

B.搋

C.捣

D.擦

正确答案：A

饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：正确

根用芥菜(又名大头菜)的原产地是______。

A.俄罗斯

B.中国

C.墨西哥

D.印度

参考答案：B

连续煮制时，要注意适时( )。

A.减水、换水

B.加水、换水

C.加汤、换水

D.加冰、换水

正确答案：B

暗炉烤是在密闭的炉中对原料进行加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

上一篇：餐饮服务人员模拟冲刺试题集5篇

下一篇：2021餐饮服务人员经典例题8辑

相关文章
热门文章
推荐文章