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2021餐饮服务人员历年真题9章

发布时间：2021-09-30
2021餐饮服务人员历年真题9章

2021餐饮服务人员历年真题9章 第1章

阐述总厨师长的工作职责。

本题答案：①组织管理;②工作计划;③食品制备;④销售;⑤其他。

马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：B

糊具有保护原料成分的能力，其中以( )的保护能力最强。

A.蛋泡糊

B.蛋清糊

C.蛋黄糊

D.酵面糊

正确答案：A

一般来说,山羊肉优于绵羊肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒜泥白切肉煮熟程度为()。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：B

腰果仁、核桃仁、榛子、扁桃仁被称为世界四大干果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和( )两大类。

A.个体因素

B.主体因素

C.本身因素

D.内部因素

参考答案：D

食品膨松剂又称疏松剂，它能使制品内部形成均匀、致密的()，是西点制作的主要添加剂。

A.单孔细胞

B.多空细胞

C.单孔组织

D.多孔组织

正确答案：D

2021餐饮服务人员历年真题9章 第2章

烹饪原料中()属非家畜肉。

A、猪肉

B、兔肉

C、鸡肉

D、牛肉

参考答案：C

烹饪从业人员烹制菜肴,属于职业道德的范畴。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作奶黄馅的蒸制时间为3h。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作煎牛扒黑胡椒少司的原料有()。

A.红酒醋

B.布朗少司

C.黄油少司

D.杂香草

正确答案：B

食品中水分被束缚的程度同水分活度()。

A.反比

B.无关

C.正比

D.一致

参考答案：A

猪肠清洗加工的第一步应该是______。

A.灌水冲洗

B.热水烫洗

C.刮剥洗涤

D.碱水漂洗

参考答案：A

小瓶1.5L的食用油定价为28元,中瓶2L的食用油定价为36元,大瓶5L的食用油定价为92元,算一算,购买()食用油比较合算。

A.小瓶合算

B.中瓶合算

C.大瓶合算

D.无法区分

参考答案：B

由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为()。

A.虾干

B.虾米

C.虾子

D.金钩

正确答案：B


2021餐饮服务人员历年真题9章 第3章

虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行( )处理。

A.浸泡

B.腌制

C.制嫩

D.除水

正确答案：D

幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

参考答案： D

蛋品对面包、糕点的生产工艺及改善制品的( )等方面都起到重要的作用。

A.色、香、味、形

B.数量

C.重量

D.产量

正确答案：A

对不耐热的餐具、茶具消毒时,较为合适的方法是采用______消毒法。

A.远红外线

B.煮沸

C.消毒机清洗

D.化学溶剂

参考答案：D

香槟酒的特点之一是( )。

A、口感绵柔

B、口味醇厚

C、口感干冽

D、果香大于酒香

参考答案：D

燕窝在选择时以()为佳品。

A.形态完整

B.根粗毛多

C.色白清香

D.根小毛少

E.棱条细短

参考答案：ACD

( )不是配菜的基本方法。

A、量的配合

B、质的配合

C、色的配合

D、形与味配合

参考答案：D

酯化作用就是使()中的有机酸与醇化合成酯类。

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题9章 第4章

决定小麦品种的因素最重要的就是( )和含蛋白质量的高低。

A.麦粒的含水量

B.麦粒的软硬度

C.麦粒含淀粉量

D.麦粒的产粉率

正确答案：B

秦川黄牛体型庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案：D

宫保鸡丁中鸡肉上浆时除盐、淀粉外,还要添加酱油,目的是补充鲜味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

把原料浸入()浓度糖溶液中,才能使原料保藏较长时间,同时具有较好的风味。

A.60%～65%以上

B.50%～60%以上

C.40%～50%以上

D.30%～40%以上

参考答案：A

食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于()中。

A、发霉的玉米

B、炸糊了的薯条

C、过了保质期的牛奶

D、海鱼和贝蛤类食品

答案：A

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

正确答案：D


腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于我国鲤鱼的主要品种是()。

A、黑鲤

B、青鲤

C、花鲤

D、镜鲤

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题9章 第5章

汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

参考答案：B

白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

被称为世界肉用山羊之父的品种是( )

A、波尔山羊

B、山东菏泽青山羊

C、海南东山羊

D、新疆哈密山羊

答案：A 

为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿,应先放入沸水锅里汆水,随即捞出冲凉,最后烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在粤菜厨房的生产组织上,各岗职责明确,其中监督成品质量的属( )岗的主要职责。

A、砧板

B、候锅

C、打荷

D、传菜

参考答案：B

对流传热仅限于()这样可以流动的物质。

A、固体和液体

B、固体和气体

C、空气的对流

D、气体和液体

本题答案：D

对人体有生理意义的多糖主要有:纤维素,糖原和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

参考答案：C

牛黄瓜肉两侧与______相连,位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。

A.里脊与外胥肉

B.里脊与榔头肉

C.底板和仔盖肉

D.底板与榔头肉

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题9章 第6章

编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的()编为一组,同时上席的一类点心。

A、菜肴

B、点心

C、菜点

D、宴席

答案：A

制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是( )。

A.盐

B.味精

C.姜片

D.酒

正确答案：C

烹饪原料中的水分分为束缚水和()。

参考答案：自由水

“烤”是生料经过腌渍或加工成()后,放入以柴、碳、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉,把原料烤熟。

A.片

B.丁

C.半熟制品

D.块

参考答案：C

汆烫鳝鱼时加入食醋,有利于______。

A.防止鱼皮的破裂

B.鱼肉中水分的溢出

C.增加酸味作底味

D.黏液的凝结和脱落

参考答案：D

道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

小麦的成份中以蛋白质量最高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由( )的性质所决定的。

A.糖的溶解性和水果中的果胶质

B.糖的黏稠性和水果中的淀粉

C.糖的结晶性和水果中的果胶

D.糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案：：A


2021餐饮服务人员历年真题9章 第7章

乳中的( )可促进肠道对钙的吸收。

A、乳清蛋白

B、酪蛋白

C、短链脂肪酸

D、乳糖

答案：D 

辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。

A.提鲜

B.除腥解腻

C.增甜

D.提高营养

参考答案：B

成本核算的就是为了找出成本提高或降低的原因,使企业保持一定的利润水平。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

同一规格的原料,出材率相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

人体内的必需脂肪酸主要有______。

A.亚油酸

B.花生四烯酸

C.油酸

D.α-亚麻酸

参考答案：AD

分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( )，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

参考答案：D

加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的.

A.烘干

B.冷风干燥

C.结晶

D.高温喷雾

正确答案：D

油的沸点可达200℃以上,如猪油为______。

A.200℃

B.210℃

C.221℃

D.231℃

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题9章 第8章

JGL120-2型面食加工机械是()。

A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

参考答案：C

化脓性或渗出性皮肤病的人可以从事生产工作。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

食品雕刻的类型有:(),圆雕组装,浮雕,镂空雕.

A.方雕

B.竖雕

C.圆雕

D.平雕

正确答案：C

()是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A、点心

B、面点

C、小吃

D、主食

答案：B

制作硬质面包时,影响硬质面包的主要因素有:温度、湿度和()

A、火力

B、时间

C、制品本身

D、烤盘

参考答案：B

是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A.食品强化剂

B.食品着色剂

C.食品膨松剂

D.食品保鲜剂

正确答案：A

按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸,经过勾兑调制而成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题9章 第9章

()是清朝康熙年间的宫廷名菜,见于《随园食单》一书。

A.八宝豆腐

B.八宝全鸭

C.八宝白菜

D.八宝鲫鱼

参考答案：A

西方国家以( )类作为人体主要能量的来源。

A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类

参考答案：B

水煮牛肉在加热前应该______。

A.切成片

B.洗涤干净

C.上浆

D.拍松

E.剞刀

参考答案：ABE

优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。

A.口感要求

B.形态要求

C.风味要求

D.各项要求

参考答案：D

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：C

目前,有机磷农药使用量占全部农药用量的60%~70%。其特点是:化学性质不稳定,在自然界中容易分解,在土壤中持续时间也较短,一般仅数天,个别的可长达数月。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

女性基础代谢率高于男性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

扇面冷拼关键:梯形片切的符合标准,是保证扇面展开角度的基础,层层,片片的边线要与扇面轴线相吻口,这是使扇面展开角度合理的关键.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

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