A.爽滑
B.嫩滑
C.爽脆
D.软滑
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
牛前腿肉属( )。
A.四级牛肉
B.三级牛肉
C.二级牛肉
D.一级牛肉
成本系数是指( )的比值。
A、净料重量与毛料重量
B、毛料重量与净料重量
C、原料加工后成本与加工前成本
D、原料加工前成本与加工后成本
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()
A.调味品成本很低，都采取估算的方法
B.调味品成本在原料消耗总值中占有重要比重
C.调味品种类复杂，不能单独核算
D.调味品在菜点中的成本比重有缩小的趋势
A.番茄酱
B.糖
C.淀粉
D.鸡蛋
此题为判断题(对，错)。
中式面点快餐的特点可归纳为五句话：制售快捷、质量标准、()、服务筒便、价格低廉。
A、营养全面
B、营养均衡
C、制作精良
D、技术精湛
A、2*0、1*0、1(cm)
B、5*0、25*0、25(cm)
C、6*0、25*0、25(cm)
D、6*0、35*0、35(cm)
A.分散作用
B.浓缩作用
C.结合作用
D.稀释作用
E.造型作用
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A.盐
B.碱
C.火
D.油
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度
被称为世界肉用山羊之父的品种是( )
A、波尔山羊
B、山东菏泽青山羊
C、海南东山羊
D、新疆哈密山羊
A.香槟酒
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒
现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。()
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白;
B、卵清蛋白;
C、卵白蛋白;
D、抗胰蛋白酶
此题为判断题(对，错)。
A.发色、致嫩
B.发色、增味
C.发色、生脆
D.增味、保色
加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
此题为判断题(对，错)。
下列燃料中，( )的毒性较大。
A.煤油
B.干馏煤气
C.天然气
D.液化石油气
孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5g
B、6g
C、10g
D、15g
A.不稳定
B.氧化
C.稳定
D.不氧化
此题为判断题(对，错)。
A.150℃
B.160℃
C.180℃
D.190℃
生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
A.生石灰
B.熟石灰
C.石灰水
D.碱面
在调制时需要加食用油的糊是()。
A.啤酒糊
B.酱料糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
A.不含有双键
B.含有双键
C.含有1个双键
D.含有2个或2个以上双键
A.感观指标
B.理化指标
C.生物指标
D.营养指标
主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 ()
属于细菌性食物中毒的是()。
A、毒蕈中毒
B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
A.晾干出粉
B.趁热出粉
C.加水出浆
D.加油出浆
能使微生物丧失生命力的最佳方法是()。
A、低温
B、高温
C、冷冻
D、适温
某菜成本为12.00元，销售毛利率是40%，问该菜的售价是多少?
经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。()
此题为判断题(对，错)。
鱼肉腌渍时间( )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
此题为判断题(对，错)。
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