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餐饮服务人员真题下载9篇

发布时间：2021-09-06
餐饮服务人员真题下载9篇

餐饮服务人员真题下载9篇 第1篇

只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求

B、技能技法

C、各项技术

D、多种技术

本题答案：C

“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列属于工匠精神的内涵的是()。

A.严谨

B.精益求精

C.专注敬业

D.以上都是

参考答案：D

冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、-5℃

参考答案：C

粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。

A.擦洗

B.冲洗

C.清洗

D.刷洗

正确答案：C

畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A、尸僵

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案：C 

餐饮服务人员真题下载9篇 第2篇

牲畜宰杀后,从新鲜到腐败要经过______过程。

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

参考答案：ABCD

面点是面食和()的总称。

A.面粉

B.早点

C.点心

D.主食

参考答案：C

水产品原料的蛋白质易被人体消化吸收,消化率高达()。

A.83-85%

B.85-87%

C.87-89%

D.89-91%

参考答案：C

对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。()

参考答案：错

原料在烹调加热过程中析出的液体也可以称为汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

柠檬黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员真题下载9篇 第3篇

下列鱼类品种中同属于淡水鱼类的是______。

A.针鱼

B.梭鱼

C.鳜鱼

D.黑鱼

E.罗非鱼

F.鳊鱼

参考答案：CDEF

油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具,根据烹饪原料的性质、烹调方法以及()要求,对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。

A、调味的不同

B、刀工的不同

C、食用的不同

D、配菜的不同

参考答案：C

制作北京烤鸭,应选用何种鸭()。

A.狄高鸭

B.樱桃谷鸭

C.北京填鸭

D.丽佳肉鸭

参考答案：C

三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员真题下载9篇 第4篇

海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

小麦的成份中以蛋白质量最高。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷等。

A、油爆双花

B、椒盐排骨

C、咕咾肉

D、宫保鸡丁

答案：A

九孔螺是指______。

A.海螺

B.蜗牛

C.鲍鱼

D.花螺

参考答案：C

面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。

A.成形耐力

B.充气耐力

C.搅拌耐力

D.静置耐力

正确答案：C

脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员真题下载9篇 第5篇

某厨房做20个肉卷,用料如下:净肉78元,净芹菜2元,净鸡蛋3元,调料2元。该肉卷的销售毛利率为50%,那么每份肉卷的销售价格为()。(小数点保留两位)

A.8.50元

B.7.50元

C.5.50元

D.4.50元

参考答案：A

肉类中含有丰富的碳水化合物。()

参考答案：X

保持原料的营养成份,初加工时应做到( )。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、不用洗涤

D、先烹后切

参考答案：B

中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案：ABC

食品污染按其性质可概括生物性污染,()放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染

答案：A

合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。()

参考答案：√

餐饮服务人员真题下载9篇 第6篇

属于我国本土血统的良种肉牛品种是______。

A.鲁西牛

B.秦川牛

C.南阳牛

D.晋南牛

E.海伏特牛

F.利木辛牛

参考答案：ABCD

原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( )。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

参考答案：D

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

正确答案：B

粮食在呼吸过程中放出()。

A.热

B.气味

C.氧分

D.水分

参考答案：A

刮黄油球时应掌握好黄油的( )。

A.水分

B.溶化温度

C.软硬度

D.环境条件

正确答案：C

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员真题下载9篇 第7篇

若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

参考答案：A

食醋、食用盐、固态( )类等预包装食品可以免除标示保质期。

A.食用油

B.乳制品

C.食糖

D.巧克力

正确答案：C

在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?

正确答案：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容;② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

猪硬肋又称______。

A.上五花肉

B.下五花肉

C.扁担肉

D.梅条肉

参考答案：A

玉米面、玉米渣没有等级之分,只有粗细之别。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分()倒法和覆盖法。

A、前后

B、主次

C、左右

D、先后

答案：B

餐饮服务人员真题下载9篇 第8篇

大多数西方人都比较喜欢饮用( )。

A.红茶

B.绿茶

C.花茶

D.乌龙茶

正确答案：A

牛黄瓜肉又称白板、______。

A.胸口肉

B.瓜条肉

C.榔头肉

D.臀尖肉

参考答案：B

下列选项中属于非必需氨基酸的是( )。

A.蛋氨酸

B.谷氨酸

C.苏氨酸

D.亮氨酸

正确答案：B

有关热菜整体造型,说法正确的是( )。

A.采用一种精细原料

B.采用各种不同的精细原料

C.经切配后合理组成

D.经烹调后合理组成

E.成菜有艺术性

参考答案：BDE

防止油脂氧化变质应采取哪些措施?

参考答案：①储存油脂时，避免光照，避开高温环境;②减少与空气直接接触的机会与时间;③添加抗氧化剂;④动物脂肪冷冻时间不宜过长;⑤储存时间不宜过长。

鱼香大虾预熟处理的方法是______。

A.油煎

B.水煮

C.烤制

D.油炸

参考答案：D

餐饮服务人员真题下载9篇 第9篇

下列不属于乳制品的是( )。

A.人造奶油

B.计司

C.炼乳

D.奶粉

正确答案：A

下列内容最符合鲜族同胞的传统饮食的选项是()。

A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦

B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物

C、喜欢牛羊猪动物肉食

D、日常生活中特别重视早餐

答案：B

大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和()。

A.扒

B.烧

C.煮

D.滑油

参考答案：A

用微波炉溶化巧克力应()。

A.高火

B.中火

C.短时间

D.极短时间

参考答案：BD

简述蛋品对面点造型与色彩的影响。

答案：蛋清具有胶体性质。蛋清经搅打可裹进大量空气，它与面粉、白糖混合，形成大大小小的气泡群，再经加热可发生膨胀等变化，使面坯形成松软多孔的海绵状结构，为面点的进一步造型奠定了基础。蛋品具有着色性。蛋清的白色、蛋黄的浅黄色都是面点工艺着色的主要色系，特别是黄色的深浅，还可以用蛋黄数量的多少来调节。这不仅解决了点心的着色问题，还提高了制品的营养价值。

热水发的种类可以分为泡、煮、蒸和()。

A、沏

B、焖

C、冲

D、焯

参考答案：B

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