21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑
反斜刀法右侧的角度一般是()。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
A.原始
B.猿人
C.生食
D.煮食
制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。
A.腋开
B.腹开
C.脊开
D.膛开
此题为判断题(对,错)。
净料质量等于毛料质量乘以净料率。()
A.一次性地
B.分批次地
C.临出锅前
D.适当时机
汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑
菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料
A.洁白、半透明
B.洁白、不透明
C.淡黄
D.质地光滑
根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。
此题为判断题(对,错)。
厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。
A、因原料而变
B、因人而异
C、因季节而变
D、因条件而变
热菜造型的艺术方法有哪些?
具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。
A.白鱼
B.黑鱼
C.鲢鱼
D.鲤鱼
A.营养物质
B.有毒物质
C.化学物质
D.酸碱度
E.硫化氢
F.胺
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑
调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。
A.扩散量
B.渗透压
C.挥发性
D.标准化
谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()
A.色泽单调
B.口味不足
C.香气不足
D.配料不足
肉类蛋白质的含量一般为()
A、10-20%
B、20-23%
C、23-28%
D、28-30%
烹饪是人类为了满足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活动。
A、生理
B、心理
C、充饥
D、审美
风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为( )。
A、酱香型
B、清香型
C、浓香型
D、米香型
果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
此题为判断题(对,错)。
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑
适宜用压皮的方法制皮的面点是()。
A.小麦粉面团制品
B.米粉面团制品
C.澄面制品
D.薯泥制品
我们常常把电力系统的某一点接地,是为了( )。
A.防止电力系统的损坏
B.防止触电事故的发生
C.增加电力系统的稳定性
D.增加电力系统的安全性
A.葡萄糖
B.饴糖
C.麦芽糖
D.果糖
此题为判断题(对,错)。
A.黄油酥
B.蛋油面
C.水油面
D.士干酥
家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B
D.维生素C
()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。
A、净料
B、主料
C、配料
D、成品
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑
A、较大、略小
B、略小、较大
C、很大、很小
D、很小、很大
A.浓重
B.有色
C.酱油
D.胡椒
A.食品改良剂
B.食品添加剂
C.食品防腐性
D.食品促进剂
此题为判断题(对,错)。
维生素C能促进钠的吸收,维生素D能促进镁、磷的吸收。
此题为判断题(对,错)。
餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应,尽量做到少而精。()
鸡身最嫩的一块肉是( )。
A、鸡脯肉
B、鸡翅肉
C、鸡牙子
D、栗子肉
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