21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑

发布时间:2021-08-19
21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑

21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第1辑


反斜刀法右侧的角度一般是()。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

参考答案: D


人类的饮食文明,大体上经历了()、熟食与烹饪三个阶段。

A.原始

B.猿人

C.生食

D.煮食

参考答案:C


制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A.腋开

B.腹开

C.脊开

D.膛开

正确答案::A



贝类原料主要包括腹足类、瓣鳃类和头足类。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


净料质量等于毛料质量乘以净料率。()

参考答案:对


烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中______加入相应的调味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时机

参考答案:D


汆是将原料入( )中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

参考答案: C


21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第2辑


菜肴的质,是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料

参考答案: D


品质优良的琼脂质地柔软、()、干燥无杂质。

A.洁白、半透明

B.洁白、不透明

C.淡黄

D.质地光滑

参考答案:A


根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。

A、因原料而变

B、因人而异

C、因季节而变

D、因条件而变

参考答案:B


热菜造型的艺术方法有哪些?

本题答案:①卷、包法;②捆扎法;③扣制法;④茸塑法;⑤裱绘法;⑥填瓤法;⑦拼摆法;⑧模塑法;⑨刀工美化法。


具有长时间运动而行动缓慢的鱼,红肌一般较发达,如()。

A.白鱼

B.黑鱼

C.鲢鱼

D.鲤鱼

本题答案:D


鉴别原料品质的理化指标是______的含量。

A.营养物质

B.有毒物质

C.化学物质

D.酸碱度

E.硫化氢

F.胺

参考答案:ABCDEF


21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第3辑


调味品投放顺序不同,影响各种调味品在原料中的( )和吸附量。

A.扩散量

B.渗透压

C.挥发性

D.标准化

答案:A


谷类原料的蛋白质营养价值较高。 ()

参考答案:X


点缀花可起到弥补主菜()的作用。

A.色泽单调

B.口味不足

C.香气不足

D.配料不足

参考答案:A


肉类蛋白质的含量一般为()

A、10-20%

B、20-23%

C、23-28%

D、28-30%

答案:B


烹饪是人类为了满足生理需求和()需求,把可食原料加工成食品的活动。

A、生理

B、心理

C、充饥

D、审美

本题答案:B


风味清香纯正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,此类白酒的香型为( )。

A、酱香型

B、清香型

C、浓香型

D、米香型

参考答案: B


果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第4辑


适宜用压皮的方法制皮的面点是()。

A.小麦粉面团制品

B.米粉面团制品

C.澄面制品

D.薯泥制品

正确答案:C



我们常常把电力系统的某一点接地,是为了( )。

A.防止电力系统的损坏

B.防止触电事故的发生

C.增加电力系统的稳定性

D.增加电力系统的安全性

正确答案:B


糖是制作面点的重要原料之一,常用的糖有蔗糖、()和蜂蜜三大类。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.麦芽糖

D.果糖

参考答案:B


玉米中的尼克酸以结合型存在,不能被吸收利用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


小包酥的开酥方法是先将()与干油酥分别揪成剂子。

A.黄油酥

B.蛋油面

C.水油面

D.士干酥

参考答案:C


家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素B

D.维生素C

正确答案:B


()是组成单位产品的直接用料,其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

参考答案: A


21年餐饮服务人员历年真题和解答5辑 第5辑


老酵面团和嫩酵面团相比,老酵面团的膨胀力( ),嫰酵面团的膨胀力( )。

A、较大、略小

B、略小、较大

C、很大、很小

D、很小、很大

参考答案:A


清炒时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。

A.浓重

B.有色

C.酱油

D.胡椒

参考答案:B


()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工人为地加入适量的辅助原料 。

A.食品改良剂

B.食品添加剂

C.食品防腐性

D.食品促进剂

参考答案:B


广东蜜汁叉烧肉的主要调料有盐、生抽、老抽、甜面酱、白糖、汾酒、麻酱、红曲和麦芽糖。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


维生素C能促进钠的吸收,维生素D能促进镁、磷的吸收。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应,尽量做到少而精。()

答案:正确


鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案:C