教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。()
不需要中间宿主的寄生虫是( )
A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫
鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
A.沙门菌
B.肉毒杆菌
C.副溶血性弧菌
D.变形杆菌
面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
此题为判断题(对，错)。
聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.水发
B.油发
C.盐发
D.蒸发
E.泡发
豆油的熔点为( )。
A.-25～-20 ℃
B.-18～-8 ℃
C.-6～0 ℃
D.2～10 ℃
同一规格的原料，出材率肯定相同。
此题为判断题(对，错)。
蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。
此题为判断题(对，错)。
卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取
B、随吃随卤
C、味透肌里
D、味美干香
中国面点具有独特的()和浓郁的中国饮食文化特色，开发的速冻面点，如水饺、小笼包、春卷等已远销东南亚、欧洲、北美等。
A、东方风味
B、东方特色
C、中国风味
D、中国特色
此题为判断题(对，错)。
贴菜的质感特色有( )。
A.上层脆香
B.下层脆香
C.上层软嫩
D.下层软嫩
E.外脆肉嫩
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.有所区别
B.各有特色
C.保持不同
D.协调一致
企业()已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将会失去顾客。
A.员工及其素质
B.产品和售价
C.管理和技术
D.形象和信誉
此题为判断题(对，错)。
A.丹宁
B.花青素
C.茄碱苷
D.硫胺素
A.83天
B.72天
C.68天
D.56天
蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
此题为判断题(对，错)。
对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。
A.风格
B.档次
C.水平
D.豪华
粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头
C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头
D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
A.人员分工
B.制定生产标准
C.采购原料
D.销售预测
选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。()
员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。
A.检查灶具是否漏气
B.检查灶具是否齐备
C.打开灶具调整火力
D.打开灶具排风设备
A.脂肪
B.蛋白质
C.维生素
D.碳水化合物
下列菜品中无需进行“烹前调味”的是()。
A.文思豆腐
B.文楼涨蛋
C.京都排骨
D.辣子鸡丁
绞肉机使用后务必( )干净。
A.冲洗
B.揩拭
C.整理
D.清洗
A.面包计司馅料
B.苹果馅料
C.计司类馅料
D.鲜果酥盒馅料
A.糖
B.桂花
C.蜂蜜
D.盐
E.葱姜
A.香味
B.气味
C.口味
D.滋味
A.肠道致病菌
B.亚硝酸盐
C.硝酸盐
D.有机氯农药
A.细菌因素
B.霉菌因素
C.生物因素
D.品种因素
装盘(听)时要求做到：装盘时不能出现( )现象。
A.水平
B.均匀一致
C.“一头沉”
D.封口朝下
A、脂肪消耗
B、无香味
C、糖原增加
D、蛋白质增加
二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。()
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