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2021餐饮服务人员考试题目下载7辑

发布时间：2021-08-16
2021餐饮服务人员考试题目下载7辑

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第1辑

食品雕刻的制作程序是()。

A.命题→选料→定型→布局→雕刻→装盘

B.命题→定型→选料→布局→雕刻→装盘

C.命题→布局→选料→定型→雕刻→装盘

D.命题→选料→布局→定型→雕刻→装盘

参考答案：A

水溶性香精使用于以水为介质的食品。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

摊制时火候应以()为宜。

A.小火

B.微火

C.文火

D.灵活掌握

参考答案：D

畜类脂肪中的不饱和脂肪酸含量几乎为零。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

整雕的特点是具有( )和独立性,不需其他物体的支持和陪衬。

A.整体性

B.附属性

C.辅助性

D.依靠性

参考答案：A

直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由()多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10

B、20

C、30

D、40

参考答案：B

下列何种产品一定要使用高筋面粉

A.海绵蛋糕

B.比薩饼

C.白面包

D.天使蛋糕

正确答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第2辑

卷根据形状可分为大卷、小卷和( )。

A.中卷

B.如意卷

C.长卷

D.短卷

正确答案：B

在下列制品中用复加热法制熟的品种是()。

A.油条

B.水饺

C.伊府面

D.家常饼

正确答案：C


面点的制作中刀工技术不仅决定原料最后的形状,特别是对( )的色、香、味、形及卫生等都有重要影响。

A、皮胚

B、成品

C、造型

D、馅料

参考答案：D

糖的吸湿性与糖中所含( )、灰分的多少有密切关系。

A.还原糖

B.水分

C.矿物质

D.杂质

正确答案：A

造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。

A.水温过高

B.碱水过浓

C.涨发时间不够

D.原料涨发前没有泡软

正确答案：D

下列选项中属于调料保管方法的是要控制()。

A、贮藏密度

B、贮藏时间

C、环境通风

D、环境湿度

参考答案：D

鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

本题答案：A

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第3辑

烹调时在明确了火候要求的同时,还要根据原料的数量调节( )。

参考答案：火力

鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

本题答案：A

人体水的来源主要包括______等。

A.饮料水

B.食物水

C.代谢水

D.各种汤

参考答案：ABC

阐述食用香料的使用要点。

参考答案：①明确使用食用香料的目的;②食用香料的用量要适当;③食品的香气要和味感协调一致;④注意香料对食品色泽的影响;⑤食用香料的香气不能太新异。

对油脂含量()的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法。

A.中等

B.较高

C.很低

D.很高

正确答案：A

发粉在冷水中就能分解。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

有毒金属和非金属污染食品的途径主要有______。

A.可溶性有毒金属和非金属盐类溶于天然水中

B.化学物质使用不当

C.食品加工过程

D.食物链

参考答案：ABCD

烹饪中的火候,就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度(指质感标准)。

A、热度(火色)

B、热度(火力)

C、温度(火力)

D、温度(火色)

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第4辑

味精在使用时应注意的因素有______。

A.投放时的温度

B.投放的时机

C.投放的浓度

D.烹调方法

E.菜肴的种类

参考答案：ABCDE

农药污染食品的途径主要包括______。

A.施药后对农作物的直接污染

B.农作物从污染的环境中吸收农药

C.通过食物链中生物体内的富集

D.通过空气污染

参考答案：ABC

职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的______,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。

A.作用

B.作用和价值

C.价值

D.关系

参考答案：B

拔丝时经常在盘底放一个开水碗,其目的是为了延长拔丝的时间。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

处理动物内脏时,为防止污染肉质,加工过程中不应踫破()。

A.肝脏

B.肫

C.胆囊

D.心

参考答案：C

饮食企业实行有效的生产控制,可以保证菜点______,避免原料的浪费和滥用,从而达到成本控制的目的。

A.口味

B.原料库存管理

C.生产制作的质量

D.成品的造型

参考答案：C

面点制作工艺中常用于制陷的新鲜蔬菜有()。

A.白菜、萝卜、南瓜、菌香

B.白菜、萝卜、南瓜、玉兰片

C.萝卜、南瓜、菌香、木耳

D.白菜、萝卜、南瓜、蘑菇

参考答案：A

( )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第5辑

中华绒鳌蟹的著名产地是在( )

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

正确答案：C

浅谈食用菌的经济价值。

本题答案：①食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;
②蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;
③据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A.清汤

B.毛汤

C.荤汤

D.素汤

答案：A

温水面团适用点心品种有()

A.萝卜丝酥饼

B.水晶饼

C.鸭饼

D.葱油饼

正确答案：D

蛋白质分子中的氨基酸主要通过肽键相连。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜子油为澄清透明的深黄色,草酸含量最多,富含亚油酸和油酸。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

A.糖类

B.脂类

C.类脂类

D.脂质

正确答案：C

清蛋糕又称()、(),是蛋糕类最常见的品种之一。

参考答案：海绵蛋糕，泡沫蛋糕

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第6辑

碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。

A.皮膜

B.脂肪

C.蛋白质

D.亲水基

参考答案：D

辣椒是由______引进的。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案：D

副溶血性弧菌不耐低温，在()的条件下停止生长，并逐渐死亡。

A、-5～-3℃

B、-2～0℃

C、2～5℃

D、6～8℃

本题答案：C

我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。

A.白糖

B.红糖

C.蜜汁

D.蜂蜜

参考答案：C

如松花蛋内大部分呈现下列哪种情况说明未成熟()。

A.呈黑色

B.呈深褐色

C.呈黄褐色

D.呈青黑色

参考答案：C

叉烧肉的特色有______。

A.肉质软嫩

B.色泽红亮

C.色泽金黄

D.外脆里嫩

E.口味略带蜜香

参考答案：ADE

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A.甜面酱

B.泡红辣椒

C.醋

D.鱼香酱

E.芝麻酱

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员考试题目下载7辑 第7辑

牛榔头肉为______的组成部分之一。

A.腹内斜肌

B.臀中肌

C.腓骨长肌

D.股二头肌

参考答案：D

油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。

A.形态

B.密度

C.熔点

D.透明度

正确答案：：D


熬糖时应先将温度控制在120℃左右,待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

构成骨骼肌的基本单位是( )。

A.肌细胞

B.肌纤维

C.蛋白质

D.平滑肌

正确答案：B

膳食纤维属于糖类中的( )。

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

参考答案：D

煨制法其成品应为( )特征。

A.多浓汁

B.多芡汁

C.少芡汁

D.浓汁、无芡汁

参考答案：C

只有()来自硬骨鱼类。

A.鱼翅

B.鱼唇

C.鱼骨

D.鱼肚

参考答案：D

文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,( )。

A.橘红色

B.红黄色

C.黄色

D.淡黄色

参考答案：D

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