餐饮服务人员考试试题及答案6章
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第1章
天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
此题为判断题(对，错)。
A.植物性油脂
B.动物性油脂
C.人工合成油脂
D.再制食用油脂
E.氢化油脂
制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
此题为判断题(对，错)。
蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
此题为判断题(对，错)。
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()
A.色拉油
B.豆油
C.麻油
D.黄油
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()
A.抹
B.挤
C.包
D.切
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第2章
A、市场经济
B、集体经济
C、民营经
D、个体经济
此题为判断题(对，错)。
原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A、胶体蛋白
B、谷蛋白
C、胶体的性质
D、糖淀粉性质
目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是( )。
A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻
无鳞鱼的腥味主要源于()。
A.鱼皮
B.黏液
C.鱼肉
D.鱼鳍
A.冷藏设备
B.制冰机
C.冰淇淋机
D.红外线保温灯
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第3章
此题为判断题(对，错)。
在烤制工艺中，( )面坯，烤制的时间稍长。
A.厚、大的
B.圆形的
C.方形的
D.薄、小的
新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛
A.油焐法
B.热油封面
C.热锅冷油
D.划油法
A、咸
B、鲜
C、鲜咸
D、浓咸
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
此题为判断题(对，错)。
添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
此题为判断题(对，错)。
A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠
C、使用不粘锅时用铁铲炒菜
D、使用压力锅前应检查安全阀
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第4章
清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( )。
A.酥松制品
B.松脆制品
C.硬脆制品
D.膨松制品
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是()管理的关键环节。
A、烹调质量
B、菜点质量
C、原料质量
D、加工质量
奶酪是将奶在凝化酶的作用下，经()的生化变化而加工制成的一种乳品，含丰富的蛋白质、脂肪等。
A.瞬间
B.短暂时间
C.若干年
D.较长时间
()是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。
A.牛奶加三明治
B.豆腐与菠菜同食
C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食
D.肝脏与芹菜、菠菜等同食
A.烫面
B.揉面
C.摔面
D.醒面
为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。
A、厨师长
B、专业人员
C、经理
D、厨师
西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。
A.奶油、色素
B.面粉、糖
C.水、鸭蛋
D.水果、巧克力
糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应
A.氨基酸
B.维生素
C.脂肪
D.油脂
E.还原糖
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第5章
A.一头
B.一头半
C.五眼
D.两拳
A.葡萄菌属
B.沙门氏菌属
C.芽孢杆菌属
D.变形菌属
此题为判断题(对，错)。
A.短时间低温
B.长时间低温
C.短时间高温
D.长时间高温
A.京葱
B.香料
C.香菇
D.水
属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
此题为判断题(对，错)。
A.斜剞
B.直剞
C.反刀剞
D.推刀剞
餐饮服务人员考试试题及答案6章 第6章
此题为判断题(对，错)。
A.提供能量
B.保护脏器
C.维持体温
D.运输氧气
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.科学性
B.需求性
C.营养性
D.合理性
E.广泛性
A.将“大丽花”摆放在“糖醋鲤鱼”的鱼头前部
B.密炙山药上撒几粒枸杞子
C.扒广肚用菜心围边
D.用“水草”点缀“干蒸鱼”
温度对咸味、甜味、苦味没有影响。()
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