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2021餐饮服务人员每日一练8卷

发布时间：2021-09-27
2021餐饮服务人员每日一练8卷

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第1卷

在一定的温度和湿度环境下,食盐容易发生潮解或结块现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。()

本题答案：对

餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。

A、春笋

B、仙鹤

C、鸳鸯

D、荷花

参考答案：C

螯虾又称小龙虾,是一种大型的海水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

观察动物油脂的透明度,应在()条件下进行观察。

A、20℃

B、40℃

C、50℃

D、70℃

正确答案：D

下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅

B.熟馅

C.白果馅

D.干菜馅

参考答案：A

鱼死后的僵直持续时间比哺乳动物短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第2卷

鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除( )外常采用此方法装盘。

A.冰激凌

B.巧克力木斯

C.冻沙巴洋

D.法式小甜点

正确答案：D

我国大部分地区以( )月为细菌食物性中毒多发季节。

A、5~9

B、5~10

C、4~9

D、4~10

参考答案：B

建立一支高素质,相对稳定的厨师队伍,对提高厨房(),保证出品质量有重要意义。

A.工作人员

B.工作态度

C.工作效率

D.工作团队

参考答案：C

苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。

A、长寿菜

B、生命菜

C、养生菜

D、营养菜

参考答案：A

在菜肴烹饪的不同阶段,净料有______、半成品和成品三类。

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料

参考答案：D

宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第3卷

“生物碱”是产生()的物质。

A.辣味

B.苦味

C.麻味

D.香味

参考答案：B

影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

A.湿度

B.含水量

C.粉质

D.面筋质

E.温度

正确答案：BDE

简述婴幼儿的合理膳食。

答案：(1)供给优质蛋白质(2)制定合理的饮食制度(3)烹调食物应便于咀嚼(4)食品要多样化(5)要特别注意饮食卫生

新鲜洗净的河豚鱼的( )几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

参考答案：C

木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

经过刀工美化处理之后的原料不便于食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德与企业其他文化共同具有______等功能。

A.自律

B.导向

C.整合

D.激励

E.宣泄

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第4卷

鲜活原料的开膛方法一定要符合( )。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

参考答案：B

酿造醋中质量最佳的是( )。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋

答案：D

有机磷农药是一种神经毒物。()

参考答案：对

下列选项中属于辣味调味料的是______。

A.芥末

B.胡椒

C.泡辣椒

D.花椒

E.桂皮

参考答案：ABC

有些连锁集团饭店在加工厨房的基础上,建立(加工)(),或叫切配中心。

A.成品中心

B.配送中心

C.半熟中心

D.炉灶中心

参考答案：B

设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。()

参考答案：×

墨鱼蛋指的是()的干制品。

A.乌贼的缠卵腺

B.枪乌贼的缠卵腺

C.乌贼的雄性生殖腺

D.枪乌贼的雄性生殖腺

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第5卷

可调制蛋清粉浆的原料是______。

A.水

B.蛋清

C.淀粉

D.食盐和料酒

E.酱油

F.面粉

参考答案：ABCD

特殊烹调方法有( )、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅等。

A.火烹

B.电烹

C.石烹

D.煤烹

参考答案：C

原料原来色泽变暗、变色深称之()现象。

A.着色

B.褐变

C.色变

D.变色

参考答案：B

鸡排主要是由部分()和鸡胸脯肉构成。

A.脊骨

B.肋骨

C.鸡翅根

D.三叉骨

正确答案：B

烹饪原料的要求是()。

A.无毒

B.无害

C.有营养价值

D.可以制作菜点

E.符合国家法律

参考答案：ABCDE

在使用巧克力裱型时,如果在适合的溶化温度和使用温度内,可最大限度地利用巧克力的( ),裱制出立体感强的制品,且制品有光亮,不易破损。

A、软硬度、光亮性

B、柔韧性、细腻性

C、软硬度、柔韧性

D、光亮性、细腻性

参考答案：C

水在人体中的生理功能是______。

A.构成肌体组织

B.帮助肌体代谢

C.起润滑作用

D.调节体温

E.使皮肤柔软、有伸缩性

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第6卷

在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1

参考答案：B

人体的能量需要主要有______。

A.基础代谢

B.食物的特殊动力作用

C.各种活动

D.生长发育

参考答案：ABCD

利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。

A.直接通气式

B.间接通气式

C.紫外线消毒

D.自动加热式

答案：A

______是饮食企业发展壮大的基础。

A.成本控制

B.原料采购

C.经营特色

D.投资规模

参考答案：A

剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中______。

A.营养素的保存

B.质地的改变

C.异味的散发

D.香味的保存

参考答案：C

蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。

A.条形

B.块形

C.丁形

D.片形

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第7卷

挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

参考答案：C

过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

答案：C

人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

A.融合性

B.合成性

C.水溶性

D.稳定性

正确答案：D

草莓的果实属于聚花果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。

A.去油

B.水浸

C.漂洗

D.焯水

E.过油

参考答案：ABC

毒蕈中毒可由()引起。

A、毒肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

参考答案：A

制作鲜奶棉花杯要加白醋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

2021餐饮服务人员每日一练8卷 第8卷

厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。()

答案：正确

果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的()作用凝固而成的。

A.乳化

B.融化

C.液化

D.凝固

正确答案：D

冷藏法保存鲜蛋采取的温度是( )。

A、0～5℃

B、2～8℃

C、0℃左右

D、-2～5℃

参考答案：C

奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

参考答案：A

液化气输气管必须为(),才能确保使用安全。

A.塑料软管

B.金属管

C.PV管

D.PVC管

参考答案：B

炼乳宜贮存在低温、密闭、湿度中等的环境中。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是( )。

A、结合水多

B、自由水多

C、水分含量大

D、叶绿素较多

答案：B

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