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21年餐饮服务人员考试题目下载5章

发布时间：2021-08-15
21年餐饮服务人员考试题目下载5章

21年餐饮服务人员考试题目下载5章 第1章

宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好______。

A.餐饮总销售额核算

B.餐饮总成本核算

C.单独成本核算

D.毛利核算

参考答案：C

馒头的起发是属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理

C.化学

D.不

参考答案：A

烹饪中的美只体现在色彩和造型上。()

参考答案：×

人体的消化腺主要有肝脏、胆囊和胰腺。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列哪一项不是兔肉的三低特征()。

A.脂肪含量低

B.胆固醇含量低

C.能量低

D.吸收率低

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载5章 第2章

天然食用香料植物分为烹调香料和香辛料两大类。()

参考答案：×

将MEASURING,OVENSHEET翻译中文为()。

A.量抔

B.醒发箱

C.烤盘

D.转炉

参考答案：AC

贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。()

参考答案：√

存放蔬菜原料的温度一般控制在4~10℃的范围()。

A、附近

B、左右

C、以内

D、以外

参考答案：C

冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作他用

C.边角料不用

D.边角料不能代用

参考答案：A

水产类原料中均含有丰富的碘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载5章 第3章

素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜()。

A.桑门香

B.素黄鸡

C.鼎湖上素

D.面筋炖笋尖

参考答案：C

顾客对宴席的______也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A.心理需求

B.环境需求

C.卫生需求

D.审美需求

参考答案：A

用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。

A.20℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：C

既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。

A、3～4

B、5～6

C、7～8

D、9～10

答案：A 

酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。()

参考答案：√

脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。

A、来源

B、重要物质

C、物质

D、不可缺少

答案：B

21年餐饮服务人员考试题目下载5章 第4章

糖可以增强面团制品的保水性,使制品组织更加柔软。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸡肉的肉制纤维细嫩,含有大量的(),滋味鲜美。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.蛋氨酸

D.谷氨酸

参考答案：D

下列选中属于蒸的火候种类的是()。

A、小火慢蒸

B、中火慢蒸

C、中等大火慢蒸

D、中等小火慢蒸

参考答案：D

不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

参考答案：D

食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A、20～30℃

B、30～40℃

C、45～50℃

D、80℃

本题答案：C

主要含有碳水化合物和脂肪的黄色食品属于( )。

A、复合食品

B、构成食品

C、热量食品

D、保全食品

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题目下载5章 第5章

现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。()

参考答案：√

白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A.醛酸

B.醇

C.杂醇油

D.酯 470

正确答案：C

原料干制时失去的水分主要是自由水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁芡均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

参考答案：A

增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。

A.混酥类甜食

B.冻品类甜食

C.清酥类甜品

D.软式甜面包

正确答案：B

沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

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