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餐饮服务人员预测试题9章

发布时间：2021-09-28
餐饮服务人员预测试题9章

餐饮服务人员预测试题9章 第1章

“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,( ),保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作他用

C.边角料不用

D.边角料不能代用

参考答案：A

计算生料单位成本,是核算厨房生产成本的重要步骤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。

A.成熟

B.脆嫩

C.酥烂

D.酥脆

参考答案：C

制作500g面粉的千层饼,应加入面肥()、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。

A.150g

B.50g

C.250g

D.100g

参考答案：A

广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

A.黏而不腻

B.油分重

C.颗粒整齐

D.药味淡醇

正确答案：B

葱的品种最著名的是()。

A.大葱

B.龙爪葱

C.韭葱

D.细香葱

参考答案：A

河豚鱼中毒主要表现为()。

A.发热

B.便血

C.麻木

D.幻觉

参考答案：C

餐饮服务人员预测试题9章 第2章

主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类,清香醇厚,略带苦味。

A.麦芽

B.豆芽

C.稻芽

D.菜芽

参考答案：A

蛋白质在小肠中最终分解为()。

A.氨基酸

B.糊精

C.脂肪酸

D.葡萄糖

答案：A

采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。

A.清酥面坯

B.排

C.清蛋糕

D.油脂蛋糕

正确答案：：C


原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。

A.大量营养素

B.矿物质

C.寄生虫

D.组织分解酶

参考答案：D

蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。()

参考答案：×

无论哪一种类型的工艺冷盘,用色应暖色多一点,冷色少一点,以求高雅别致。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

使萝卜具有耐贮存特性的自然物质是______。

A.芥子油

B.芥子甙

C.糖代谢酶

D.水分

E.鞣酸

F.草酸

参考答案：AB

餐饮服务人员预测试题9章 第3章

细菌与细菌毒素污染食物包括引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌和引起食品腐败变质并可作为受到污染标志的非致病菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。()

参考答案：√

面点在筵席中的作用有哪些?

正确答案：：在筵席中的作用主要有以下三点:

(1) 是筵席的主要组成部分

(2) 转化口味,协调味别

(3) 烘托气氛,点明主题


制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中属于肉用型鸡的是______。

A.狼山鸡

B.九斤黄鸡

C.科尼什鸡

D.寿光鸡

E.乌骨鸡

参考答案：ABC

前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

怎样加强对烹调质量的控制?

参考答案：①制定和使用标准菜谱;②严格质量检查;③加强培训和基本功训练。

菜肴的______属于嗅觉风味。

A.香味

B.气味

C.口味

D.滋味

参考答案：A

餐饮服务人员预测试题9章 第4章

一份柠檬排的成本为10.4元，其销售价格为22.8元，柠檬排的成本毛利率为( )。

A、12.4元

B、119.23%

C、85.25%

D、219.23%

答案：B

下列不属于影响食品腐败变质条件的是( )。

A、蛋白质含量

B、B族维生素

C、水分含量

D、pH高低

答案：B 

要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鲜鲍鱼初加工时,用于煮制剥壳取肉的水通常是()。

A.温水

B.冷水

C.热水

D.开水

参考答案：D

遵纪守法的具体要求是______。

A.学法、知法、守法、用法

B.规范企业竞争机制

C.完善企业管理制度

D.遵守企业劳动纪律

E.遵守企业纪律和规范

参考答案：AE

原料中所含的水在零下30度还不结冰,这种水叫做()。

A.自由水

B.游离水

C.盐水

D.束缚水

参考答案：D

微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.0m

参考答案：B

拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()

参考答案：错

餐饮服务人员预测试题9章 第5章

松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。

A.地区性

B.社区性

C.家庭性

D.节气性

参考答案：A

带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种

A、燃气、燃油和电热

B、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热

D、蒸汽、燃气和电热

答案：A

山东菜的代表菜有()。

A.脆皮大肠

B.风味大肠

C.九转大肠

D.糖醋大肠

正确答案：：C


( )一般用于面坯料的延压制皮。

A、面棍

B、酥棍

C、擀筒

D、平擀筒

参考答案：D

调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食物存放时间过长,但在冰箱里保存,很容易防止细菌污染及繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

方法简单，需要较大冷却间。

A.连续烘烤

B.中间醒发

C.自然冷却

D.自选销售

正确答案：C

餐饮服务人员预测试题9章 第6章

发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

参考答案：B

()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A.蔗糖

B.淀粉

C.果胶

D.面粉

正确答案：：C


鸭子宰杀后应先烫()部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子

参考答案：D

明朝时期,( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

A.猪肉

B.牛肉

C.燕窝

D.羊肉

参考答案：C

果酱是由糖的溶解性和水果中果胶质的性质所决定的。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。

A.完全不同

B.完全相同

C.基本一致

D.略有不同

正确答案：A

器具之美是烹饪艺术整体美的重要组成部分。()

参考答案：√

油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员预测试题9章 第7章

成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

调制焦糖汁时,当糖液熬到变色呈金黄色时,撤离火位。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。

A.协调

B.衬托

C.丰富色彩

D.增加香味

正确答案：B

加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.蒸制

C.熏制

D.油炸

E.油滑

F.烤炙

参考答案：BC

食物中的营养素必须经过消化吸收,再通过血液循环输送到各个组织器官,才能被人体吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烩制法的用料要求,其主料应()。

A.富含胶质

B.富含蛋白质

C.富含脂类

D.富含糖类

参考答案：A

简述摩芬合面法。

参考答案：首先将干性原料搅拌均匀，然后加入适量的液体搅拌而成，注意控制面团搅拌的时间，搅拌时间过长会产生过多的面筋，使面包增加不必要的韧性，使面团内部网状多，面包表面会出现尖顶现象。面团搅拌时间过短，面包质地发硬，不松软，面包过分酥脆。

餐饮服务人员预测试题9章 第8章

植物性食物腐败变质,多是自身( )的作用。

A.营养物质

B.蛋白质

C.水分

D.酶

参考答案：D

在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意( )。

A.将糖水熬到很稠，不透明为止

B.不要将糖水熬上颜色

C.将糖水熬上适当的黄褐色

D.不要将过多的水分蒸发

正确答案：B

味觉包括心理味觉和()味觉。

A、口腔

B、生理

C、心情

D、气味

本题答案：B

开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

500g芹菜，食部为()才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%

B、45%

C、55%

D、65%

参考答案：D

芡汁有三个基本要素,它们是( )。

A.兑芡、勾芡、味芡

B.组芡、勾芡、浓芡

C.配芡、色芡、味芡

D.配芡、施芡、芡型

参考答案：D

蒸制萝卜糕应采用( )火。

A、旺

B、中上

C、中

D、慢

参考答案：A

食品加工人员在什么情况下必须洗手?

正确答案：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手。(2)处理食品原料后。(3)出与食品加工无关的物品后。(4)上厕所后。

餐饮服务人员预测试题9章 第9章

烹法多选用细嫩的原料,且加工成小型料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和( )两种类型。

A.复合成本核算法

B.批量成本核算法

C.总成本核算法

D.平均成本核算法

正确答案：D

猪上脑肉具有______、结缔组织少、质地细嫩的特点。

A.肌纤维较长

B.肌纤维较短

C.筋膜组织多

D.脂肪组织多

参考答案：A

亚硝酸盐中毒即食入含有大量亚硝酸盐的食物而引起的中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。

A.导热体

B.半导热体

C.非导热体

D.组合导热体

正确答案：：C


蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

本题答案：B

植物性食物中的维生素B2含量高于动物性食物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作()是采用白烧的烹调方法。

A、家常豆腐

B、浓汁烧鱼肚

C、南乳烧肉

D、开水

参考答案：A

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