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2021餐饮服务人员考试试题题库9节

发布时间：2021-09-28
2021餐饮服务人员考试试题题库9节

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第1节

在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是()。

A.蔗糖

B.饴糖

C.甜蜜素

D.蜂蜜

正确答案：D


制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的______就大。

A.溶解度

B.推动力

C.营养物质

D.呈味物质

参考答案：B

葱又名大葱,可分为普通大葱、分葱、胡葱和( )四个类型。

A.鸡脚葱

B.短白葱

C.长白葱

D.楼葱

参考答案：D

制溶胶时,一般鱼肉的吸水率是( )。

A.100%---150%

B.120%---200%

C.80%---100%

D.70%---90%

参考答案：A

忠于职守就是能够完成自己的任务。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

用于制作馅心的新鲜蔬菜种类较多,一般应( )、含水量大。

A、根菜

B、碧绿

C、鲜嫩

D、叶菜

答案：C

水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A.成块用于爆或熘

B.成条用于炒或爆

C.成块红烧或制汤

D.成茸用于炸或爆

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第2节

面烤法是在( )基础上的演进。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

正确答案：A

不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

正确答案：C


刀工的作用是什么?

正确答案：刀工的作用有，(1)方便烹任(2)易于入味(3)便于饮食(4)造型美观

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煎又可分为()。

A.油煎

B.油烙

C.水烙

D.水油煎

E.干烙

参考答案：AD

蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在( )右右。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：B

烹调方法中的煮制法是以水为传热介质,以()方式对原料进行加热。

A.对流传热

B.传导传热

C.空气传热

D.辐射传热

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第3节

加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

正确答案：A

磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。

A、加水过多

B、磨盘间隙距离过大

C、加水过少

D、清洗不干净

参考答案：C

鸟类野味在烹饪中应怎样运用?

本题答案：①在宰杀处理时，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;
②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60～80℃之间;
③腥味较重的野味在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;
④野味类的脯肉持水性和爽口性较好。

下列()选项不属于油脂在面点中的作用。

A.可使制品酥松

B.降低吸水量，延长存放期

C.可增加面团的黏性

D.可使制品香、酥、脆

参考答案：C

国际上通用焦耳为能量单位。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。

A.只在锅内少刷些油

B.只在饼面少刷些油

C.既不刷油也不洒水

D.只刷油但不洒水

参考答案：C

在硬质面包烘烤过程中,不宜频繁开关烤箱炉门,否则会使成品(),影响成品质量。

A、较小

B、较大

C、较干硬

D、内部较粗糙

答案：C

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第4节

叉烧肉的成熟方法是( )。

A.烤

B.酱

C.卤

D.烧

正确答案：A

一男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其日需蛋白质为70g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

味精在()时溶解度最好.

A.60—70℃

B.70—90℃

C.90—100℃

D.100—110℃

正确答案：B

用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：D

简答鸟类野味的烹饪方法。

参考答案：①先进行宰杀处理，要根据不同烹调方法，采取拔毛或剥皮;②鸟类野味的肉质较细嫩，皮薄易剥离，因此烫毛时水温不宜过高，一般水温在60~80℃之间;③对腥味较重的野味，在烹调时多采用红烧、焖、卤等方法;④鸟类野味的脯肉持水性和爽口性较好。

一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是( )。

A、籼米

B、粳米

C、糯米

D、香米

答案：C

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第5节

市场细分是现代市场营销观念的产物，又是市场营销组合策略运用的结果。()

参考答案：×

原料的存储主要是通过( )地调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度,抑制原料内部诸因素的活性,从而使原料在一定时期内保持品质相对稳定。

A.有效

B.积极

C.高效

D.稳步

参考答案：A

脂肪是由一个甘油分子和三个( )分子是构成酯类分子。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.不饱和脂肪酸

参考答案：B

压榨鲜酵母呈( )。

A.块状

B.糊状

C.小颗粒状

D.液态状

参考答案：A

手工切制涮羊肉的方法是用()。

A、据切法

B、拉切法

C、推切法

D、推拉切

参考答案：C

下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是______。

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.畜肉

参考答案：D

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第6节

如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案：C

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

莜麦加工中的“三熟”是指()。

A.收割前要长熟

B.磨粉前要炒熟

C.和面时要烫熟

D.制坯后要蒸熟

参考答案：BCD

烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

冬瓜盅和西瓜盅都属于镂空雕刻形式。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A、干磨擦

B、临界磨擦

C、半干磨擦

D、半液体磨擦

本题答案：B

TOCP属有机磷酸酯类化合物，是高残留有毒农药的同类物质。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第7节

对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

禽流感病毒除了对禽类进行传染,对人群也会引起()。

A、感染

B、过敏

C、伤害

D、传染

答案：D

食品容器消毒实行“四过关”的内容是() 。

A.冲

B.刷

C.洗

D.消毒

参考答案：ABCD

中和除腥主要是针对()而言。

A猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

参考答案：C

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。

A.醉

B.腌

C.酱

D.拌

正确答案：C

传热介质是指能够传递温度的物质。()

本题答案：错

制作清炖鸡孚的工序有______。

A.油炸

B.煎制

C.烧制

D.炖制

E.煨制

参考答案：BCE

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第8节

食物中的维生素摄入不足,则会引起维生素缺乏症。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。

A.奶油少司

B.布朗少司

C.荷兰少司

D.番茄少司

正确答案：B

脱水干燥法可分为()和人工干燥法。

参考答案：自然干燥法

扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈()，颇为美丽。

A、姻脂红色

B、橘红色

C、粉红色

D、深红色

参考答案：B

随行就市定价法就是完全效仿竞争对手产品价格的一种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冬季所产黄鳝品质最佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。

A.存放原料

B.时刻保持清洁

C.放置成品

D.摆放各种工器具

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库9节 第9节

道德规范依靠人们加强道德修养和______来维持。

A.自觉的内心信念

B.强制的内心信念

C.自定的外部制度

D.强制的外部制度

参考答案：A

一般情况下，烘烤饼干的温度在220℃左右。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

植物性奶油在使用之前必须放在室温下解冻。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起( )作用。

A.增香增鲜

B.去腥解腻

C.调节辅助

D.掩盖异味

正确答案：C

同属于小型鱼类的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.沙丁鱼

C.银鱼

D.鲱鱼

E.草鱼

F.青鱼

参考答案：ABCD

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