黄豆中的蛋白质属于( )。
A.完全性蛋白质
B.半完全性蛋白质
C.不完全性蛋白质
D.劣质蛋白质
此题为判断题(对，错)。
的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
A.泡芙
B.蛋糕
C.布丁
D.苏夫力
制作花式菜的常用基本手法是()。
A、包、扎、卷;
B、直刀法;
C、斜刀法;
D、平刀法
牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A.5 mg
B.8 mg
C.10 mg
D.15 mg
此题为判断题(对，错)。
A.带皮无骨
B.无皮带骨
C.带皮带骨
D.无皮无骨
A.需要
B.必需
C.量较大
D.极微量
鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化
此题为判断题(对，错)。
家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A.里外翻洗法
B.削皮清洗法
C.去瓤掏洗法
D.去除杂质法
A、澄面
B、面粉
C、栗粉
D、糯米粉
A.(3.3～4.2)×10[4]千焦/米[3]
B.(33～42)×10[4]千焦/米[3]
C.(330～420)×10[4]千焦/米[4]
D.(3 300～4200)×10[4]千焦/米[3]
A.元鱼
B.鳗鱼
C.鱿鱼
D.鲥鱼
E.鲳鱼
F.青蟹
讲究质量要求必须是绝对高的质量。
此题为判断题(对，错)。
在爆的方法中，以()叫酱爆。
A、较为好的酱进行调味的一种方法
B、酱炒熟后加原料的一种方法
C、较为浓稠的酱类调料进行调味的一种方法
D、主要用酱上浆处理，用滑的一种方法
A.看
B.闻
C.扦
D.斩
E.摸
制作年糕500克糯米粉用水约( )克。
A、250
B、300
C、350
D、400
鲫鱼的俗称是( )。
A.花鲫鱼
B.鲫瓜子
C.扁鱼
D.面鱼
A.沙门菌食物中毒
B.霉变甘蔗中毒
C.肉毒梭菌食物中毒
D.赤霉病麦中毒
肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、肌溶蛋白
D、肌动蛋白
佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中()的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
A.泰国
B.印度
C.蒙古
D.中国
此题为判断题(对，错)。
A、适量、美观、丰富
B、恰当、适量、丰富
C、恰当、适时、有序
D、适量、适时、丰富
A.高温
B.消毒
C.完全
D.腌制
此题为判断题(对，错)。
所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。
A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理
在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。
A.600
B.550
C.500
D.300
此题为判断题(对，错)。
A、芦笋、龙须菜
B、青笋、龙须菜
C、青笋、燕尾草
D、芦笋、燕尾草
A、植物
B、动物
C、提取物
D、食物
连续煮制时，要注意适时( )。
A.减水、换水
B.加水、换水
C.加汤、换水
D.加冰、换水
此题为判断题(对，错)。
猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。
A.馅料
B.滑炒
C.水汆
D.软熘
饮食企业是一个相对独立的经济实体。()
天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
此题为判断题(对，错)。
白果中毒是属于()
A.细菌性食物中毒
B.有毒动植物中毒
C.化学性食物中毒
D.真菌性食物中毒
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。
A.煮粉法
B.冷水拔
C.热水拌
D.泡心法
果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。
此题为判断题(对，错)。
某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。
A.成本率40%
B.成本毛利率150%
C.成本率40%
D.成本毛利率40%
冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。
A、及食品接触
B、及盘子接触
C、间接接触
D、直接接触
当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。
此题为判断题(对，错)。
面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()
上一篇：餐饮服务人员答疑精华6卷
下一篇：2021餐饮服务人员每日一练7章
