21年餐饮服务人员经典例题7卷

发布时间:2021-09-21
21年餐饮服务人员经典例题7卷

21年餐饮服务人员经典例题7卷 第1卷


在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值( )。

A、亮氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、组氨酸

答案:B 


牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


市场竞争战略有哪些方法?

参考答案:①靠廉价取胜;②靠创新取胜;③靠优质取胜;④靠信誉取胜;⑤靠适时快速取胜;⑥靠信息灵通取胜;⑦靠周到服务取胜;⑧靠精干有效的人才取胜。


盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。

A、调节口味

B、增强面团的弹性和筋力

C、利于制品着色

D、调节发酵速度

参考答案:C


怎样掌握餐厅的台面布局规律?

正确答案:① 靠门处摆小台,间隔要稀,留出较大通道,以便客人活动;② 靠里面摆大台,台面之间保持适当距离,并留出一定空间供客人存放衣帽、等候座位或聚餐用;③ 高级餐厅可在适当位置设小酒吧或休息座;④ 中餐台面设圆桌或方桌,西餐台面设方台、长台或厢座;⑤ 各种台面和花架、衣架等设备的设计要协调合理。


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第2卷


分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级,使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理,使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。 ()

参考答案:X


是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.使用肥皂水进行设备检漏

B.燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理

C.将液化石油气放置在厨房

D.各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配

正确答案:C


保证产品质量是成本核算的基本条件之一。()

答案:错误


杏原产于( ),现以在世界各地广泛栽培。

A.中国

B.希腊

C.马来西

D.意大利

正确答案:A


点缀品的使用应掌握(),要突出主题。

A.既艳不俗

B.既淡而雅

C.既繁不乱

D.少而精

参考答案:D


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第3卷


菜单制定的原则是因人设计菜单,因时设计菜单,因价设计菜单,因需设计菜单。()

参考答案:√


制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→( )→成型。

A.调制糕浆→成熟

B.调制糕浆→饧发

C.饧发调制→糕浆

D.调入面粉→饧发

正确答案:A


油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率,熔点高于体温时,难以消化吸收。()

参考答案:√


海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

判断对错

答案( ×)


豆腐塌成泥后需要进行( )处理,然后才能调味和加工成型。

A.蒸煮

B.沥水

C.搅拌

D.烘干

正确答案:B


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第4卷


初加工过程中鲜活原料主要包括______。

A.脱水干制海味

B.冰鲜肉类

C.活鱼

D.冷冻水产

E.鲜菜

F.干制食用菌

参考答案:BCDE


罐头食品的主要卫生问题有______。

A.重金属污染

B.杂油醇污染

C.甲醇污染

D.醛类污染

参考答案:A


苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表,传统重甜出头,咸收口,浓油赤酱。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列原料()是净料。

A.鲜冬笋

B.叉烧肉

C.冬瓜

D.活鸭

参考答案:B


若发生高压设备触电事故,则应______,使触电者脱离带电设备。()

A、用木棒等绝缘工具将触电者推开

B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源

C、用相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

参考答案:C


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第5卷


河豚中毒为化学性食物中毒。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


粤菜中,______的技法对加热时间的要求十分严格。

A.烧制菜品

B.清蒸菜品

C.煲制菜品

D.烩汁菜品

参考答案:B


过油的方法有滑油和拉油两种。()

本题答案:错


干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括( )。

A.内外涨发不均匀

B.影响涨发率

C.影响质感

D.影响色泽

E.影响气味

正确答案:ABC


辣椒是由______引进的。

A.非洲

B.大洋洲

C.欧洲

D.南美洲

参考答案:D


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第6卷


水晶肴肉是用______加工而成的。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.梅条肉

D.猪前蹄

参考答案:D


一般说来,发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()

答案:正确


每上一道新菜,将剩菜推到第一主人位一方。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


计算宴会可容成本需要的指标有______。

A.人均消费标准

B.宴会标准收入额

C.宴会规模

D.宴会毛利率

E.宴会参加人数

参考答案:BD


制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防()。

A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度

B、面糊变粘,影响制品的膨松堵

C、面糊“起劲”,影响制品的松软度

D、面糊“澥”,影响制品的松软度

答案:A


21年餐饮服务人员经典例题7卷 第7卷


常用的上馅方法有( )拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A.无缝法

B.捏边法

C.提褶法

D.包馅法

正确答案:D


驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇,五粮液则产于四川省绵竹县。()

参考答案:×


原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、解冻原料

B、冷冻原料、冷藏原料

C、冷冻原料、解冻原料

D、冰冻原料、冷藏原料

参考答案:B


整形的干制香料,加热______溶出的香味越多,香气味越浓郁。

A.火力越大

B.火力越小

C.时间越长

D.时间越短

参考答案:C


健康科学使用的油脂温度是在( )。

A.300℃以下

B.280℃以下

C.220℃以下

D.180℃以下

正确答案:D