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餐饮服务人员模拟试题8篇

发布时间：2021-09-09
餐饮服务人员模拟试题8篇

餐饮服务人员模拟试题8篇 第1篇

调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心( )。

A.不粘稠、易出汤

B.粘稠、不出汤

C.不柔软、发死

D.不易保存

正确答案：A

常用热菜烹调方法有()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案：ABCDE

菜肴成品造型的构图与布局一般分为( )。

A.3种

B.5种

C.9种

D.12种

正确答案：C

厨房设备的布局要以便于人们的行动、便于()的搬动为原则。

A、货物

B、调料台

C、机械

D、工作台

参考答案：A

通过烹饪活动可使烹饪原料转化为______等食品。

A.热菜

B.小吃

C.糕点

D.面食

E.冷菜

F.米饭

参考答案：ABCDEF

菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。()

参考答案：√

写出慕斯中蛋黄的作用

答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。

餐饮服务人员模拟试题8篇 第2篇

气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用()。

A、液化石油气和煤气

B、沼气

C、液化气

D、天然气

参考答案：A

鸭的种类按用途划分可分哪几类?

参考答案：可分为三大类：①肉用鸭;②卵用鸭;③卵肉兼用鸭。

下列鱼中,初加工时不需要去鳞的是()。

A.鲥鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鳕鱼

参考答案：A

职业理想是指人们对未来工作部门和工作种类的向往,以及对现行职业发展将达到何种水平、程度的憧憬。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

粤菜料头中的五柳料是指瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

说出花刀块形成机理的要点。

参考答案：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质;②受热时，肌原纤维开始收缩;③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力;④没剞花刀的一面则整体收缩，受力方向按纤维伸展方向;⑤由于应力集中，剞刀面、刀口与刀口之间断开分离，长度不变，没剞刀面沿肌纤维方向收缩，所以花刀块就形成了。

宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。

A、主题

B、色彩

C、实用

D、食用

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题8篇 第3篇

禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。

A、水焯

B、分割

C、洗涤

D、水煮

参考答案：C

制作小西饼,在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

含有较多的草酸的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石蚕

D、菠菜

答案：D 

先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法一般适用于______生产的成本计算。

A.单件

B.面点

C.烹调

D.批量

参考答案：D

制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。

A、60%---80%

B、100%--120%

C、30%----50%

D、40%----100%

参考答案：A

混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房燃气设备的基本操作方法是______。

A.按照规程正确点火

B.正确调节调风板

C.使火焰呈淡蓝色

D.使用完毕及时关火，禁止设备空燃

E.停用时先关气源再关阀门

参考答案：ABC

餐饮服务人员模拟试题8篇 第4篇

中间醒发的( )，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间。

A.温度过高

B.温度过低

C.湿度过低

D.时间过长

正确答案：B

维生素D在人体内具有的功能包括______。

A.促进小肠钙、磷的吸收

B.促进软骨与骨的骨化

C.提供能量

D.促进肾小管对钙、磷的重吸收

参考答案：ABD

甜味的强度与()的强度有关。

A、肽键

B、氢键

C、羟基

D、氨基

参考答案：B

鲜奶油应在4.5℃左右的温度( )效果最佳。。

A.调制

B.制作

C.搅打

D.成熟

正确答案：C

制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。

A.层次不清

B.不松软

C.不膨胀

D.抽缩变小

参考答案：A

制作彩蛋、天使蛋糕、十字面包等品种的是()节食用。

A.感恩

B.圣诞

C.复活

D.元旦

参考答案：C

油脂加热不当会发生()及产生刺激气味等变化。

A.增稠

B.水解

C.增粘

D.增酸价

参考答案：ACD

餐饮服务人员模拟试题8篇 第5篇

四季豆中的毒性成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

正确答案A 四季豆的毒性成分是植物红细胞凝血素和皂素 龙葵碱，发芽土豆里边的毒素成分

营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A.多量蛋白质

B.多种维生素

C.多种矿物质

D.多种食物

正确答案：D

道德是人类社会生活中依据______、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

A.传统美德

B.价值体系

C.社会舆论

D.社会关系

参考答案：C

在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

A.矾

B.碱

C.盐

D.碱和盐

正确答案：：D


油酥面团必须注意( )、油、面的配料比例。

A.盐

B.碱

C.水

D.糖

参考答案：C

的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A.蒸糕

B.马拉糕

C.发糕

D.马蹄糕

正确答案：B

餐饮服务人员模拟试题8篇 第6篇

保持冰箱内外(),清理冰箱时要做到()。

参考答案：干净、自然除霜

开水白菜在预熟处理时应该达到______。

A.两成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟

参考答案：D

枇杷主要分布在我国南部( )地区的长江流域。

A.热带多雨

B.热带少雨

C.温带多雨

D.温带少雨

参考答案：C

()等鲜果常用于制作酿式菜肴。

A.梨子

B.火龙果

C.甜橙

D.番木瓜

E.菠萝

参考答案：ACDE

剪的方法是:用剪刀在点心坯的(),按成品的要求剪制。

A.表面

B.侧面

C.下方

D.内部

参考答案：A

家常海参的菜品特点有______。

A.色泽红亮

B.微辣香鲜

C.海鲜软嫩

D.汤汁清澈

E.色泽淡雅

参考答案：ADE

姜黄是咖喱粉的特征色素，其用量在()以下。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题8篇 第7篇

菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( )。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

参考答案：D

( )是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

参考答案：BC

西湖醋鱼的特色是______。

A.质嫩鱼鲜

B.口味酸甜

C.刀工精细

D.色泽艳丽

E.明油包芡

参考答案：ADE

怎样才能保持适宜的体重?

参考答案：适宜的进食量和活动量可保持正常体重，也是预防慢性病的保健的需要。对不同的人群有不同的要求：①脑力劳动或坐位工作者，因体力活动少，应有意识地增加体育锻炼，如走路、游泳、打球等;②对消瘦者，则要注意适当增加能量和全面平衡营养，以促进正常生长发育及达到适宜体重;③中老年人经常进行强度适宜的运动，会有利于增强心血管和呼吸系统的功能，延缓衰老过程。

开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

需要煺砂的动物性水产品是( )。

A、鲨鳐类鱼

B、甲壳类鱼

C、软体类鱼

D、无磷类鱼

参考答案：A

二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员模拟试题8篇 第8篇

引起有毒动植物食物中毒的是______。

A.河豚中毒

B.砷中毒

C.毒蕈中毒

D.真菌及其毒素食物中毒

参考答案：AC

我国产量最高的大米是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

开封菠萝果馅在0－5℃条件下,保存( )天。

A.5

B.10

C.15

D.20

参考答案：C

在油炸制品中油温的高低主要是依据()来决定。

A.工艺性能

B.体积大小

C.颜色深浅

参考答案：A

制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

乳类脂肪中饱和脂肪酸的平均含量是______。

A.30%

B.45%

C.65%

D.70%

参考答案：A

社会餐馆根据以往的销售记录对就餐人数进行预测。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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