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21年餐饮服务人员经典例题6辑

发布时间：2021-09-04
21年餐饮服务人员经典例题6辑

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第1辑

制作文也少司要先把( )放在锅中加热。

A、白葡萄酒

B、洋葱末

C、红葡萄酒

D、大蒜末

参考答案：A

净料率对净料成本的影响很大,净料率越高成本越()。

A.高

B.低

C.不变

D.以上皆有可能

参考答案：B

哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响肝脏质地老嫩的主要因素是()。

A.肝小叶膜的厚薄

B.肝小叶的疏密

C.肝小叶的大小

D.肝小叶的硬脆

参考答案：C

关于商品榛鸡的正确叙述是______。

A.又名飞龙鸟

B.体形较小

C.羽毛为黑色

D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物

E.鸟纲鸡形目松鸡科

F.我国有人工孵化养殖商业品种

参考答案：ABDEF

下面全是冷色的一组是()。

A.黄色、绿色

B.黄色、蓝色

C.绿色、蓝色

D.红色、绿色

参考答案：C

菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第2辑

人体内含量最多的成分是()。

A、维生素A

B、维生素E

C、果糖

D、水

参考答案：D

膳食中长期缺乏维生素A可引起()。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

参考答案： C

销售毛利率是毛利额与售价的百分比.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在餐厅服务工作中，如何运用服务礼节?

正确答案：① 在餐厅服务工作中，除了要讲究礼貌用语外，还要十分注意各种礼节，因为能否掌握好餐厅服务中各种礼节，是衡量餐厅服务质量高低的一项重要内容;② 常用的礼节有服务礼节、握手礼节、说话礼节、次序礼节、迎送礼节等。

制作苹果包面坯时，将面粉与( )拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。

A.泡打粉

B.碱

C.小苏打

D.面肥

正确答案：A

食盐能改变面筋的物理性质，()其吸收水分的性能。

A.保持

B.减弱

C.减少

D.增加

正确答案：D

蒸制500g面粉的高桩馒头时,面坯发足后加入适量的(),戗入150~200g干面粉。

A.碱水

B.清水

C.苏打水

D.矿泉水

参考答案：A

烹调前调味又称辅助调味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第3辑

用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。

A、成都蛋汤

B、糟溜鱼片

C、油焖冬笋

D、菊花鱼球

答案：C

根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

参考答案：A

广式面点的味(),具有鲜、滑、爽、嫩、香的特点。

A、浓

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

答案：D

______以青霉菌及其毒素污染为主。

A.小麦

B.玉米

C.大米

D.花生

参考答案：C

用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。

A、咕咾肉

B、菊花鱼球

C、宫保鸡丁

D、糟溜鱼片

答案：C

畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为()。

A.皮

B.肌鞘

C.肌带

D.蹄筋

参考答案：D

奶粉是牛乳经()后制成的粉粒。

A.消毒、浓缩、均质

B.浓缩、喷雾干燥

C.消毒、浓缩、喷雾干燥

D.浓缩、均质

参考答案：B

糕粉的吸水力( )。

A.强

B.弱

C.适中

D.差

参考答案：A

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第4辑

两栖类的陆生种类的肌肉()。

A.含有结缔组织

B.有分节现象

C.无分节现象，成为肌肉群

D.含有脂肪组织

参考答案：C

目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

开皮时的手法是,开进不用力,开出用力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

把筋度小的面胚滚圆压扁或捏成窝形的制皮手法叫( )。

A、开皮

B、打皮

C、拍皮

D、捏皮

参考答案：D

花椒以香麻为本,同时以粒大色正,颗粒完整,无异味为好。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是______。

A.舌鳎鱼

B.鲆鱼

C.沙丁鱼

D.鳊鱼

E.鲱鱼

F.鲵鱼

参考答案：ABCEF

一般都用糖粉均匀地筛于制品()来装饰泡芙。

A.底部

B.表面

C.周围

D.烤盘

正确答案：B

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第5辑

基本发酵室的温度为＋27~＋28℃,相对温度约75~80%。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

净料成本是在______基础上的成本之和。

A.原料单位成本

B.净料单位成本

C.加工前原料成本

D.加工后原料成本

参考答案：B

下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。

A.酵母菌发酵作用

B.蛋白质变性凝固

C.蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应

D.脂肪的乳化作用

参考答案：B

五香酱牛肉的肉料,冬季腌制为______左右。

A.1天

B.3天

C.6天

D.8天

参考答案：B

发酵过程形成的酸性物质可以保持蔬菜中鲜艳绿色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

点心的风味可分为南味和北味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名()，主要产于阿拉斯加的深海。

A、贵妃蚌

B、桂花蚌

C、象拔蚌

D、河蚌

参考答案：C

原料成本系数定价法中的原料成本额即为标准菜谱上的标准成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员经典例题6辑 第6辑

属于豆油按加工方法不同分类的种类是()。

A、加压油

B、减压油

C、气压油

D、热压油

参考答案：D

机械成型多用于主食面包的制作，( )。

A.形状简单，产量小

B.形状简单，产量大

C.形状复杂，产量大

D.装饰复杂，产量小

正确答案：B

用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在______进行。

A.炉灶作业区

B.配菜间

C.冷菜间

D.粗加工间

参考答案：D

确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。

A.成本

B.价格

C.费用

D.税金

正确答案：B

什么是滑炒?举例说明菜肴特点。

答：选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

本题答案：B

人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的()热量缺乏症。

A、维生素

B、食物

C、蛋白质

D、矿物质

参考答案：C

下列选项中关于河豚鱼的正确叙述是______。

A.肌肉组织中含有极其强烈的神经毒素

B.清明时节洄游到河口处产卵

C.体形呈纺锤圆筒形

D.海洋鱼类品种

E.产卵期间毒性最强

F.鱼体表面有角质硬鳞

参考答案：BCDE

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