21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑

发布时间:2021-08-08
21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑

21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第1辑


油脂严重氧化酸败后,不再适合食用,应该( )。

A.加热后再使用

B.勾兑到正常的油脂中使用

C.作为餐厨垃圾处理

D.倒入池塘或河道

答案:C


调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


未脱毒的马铃薯变青和发芽部位容易潜伏黄曲霉毒素。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.广义成本

正确答案:D


蒸制的菜肴具有口味清淡,( )的特点。

A.脆嫩浓香

B.外焦里嫩

C.原汁原味

D.焦香多汁

正确答案:C


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第2辑


谷类种子主要由______等部分组成。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚芽

D.糊粉层

参考答案:ABC


焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


无论是谁,只要有钱都可以举办国宴。()

本题答案:错


烹饪原料的要求是()。

A.无毒

B.无害

C.有营养价值

D.可以制作菜点

E.符合国家法律

参考答案:ABCDE


防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封,不透光的容器

D、加入防腐剂

答案:D 


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第3辑


七成油温一般指油温在()度以上。

A、150

B、180

C、210

D、240

答案:C


练习操作也可以称为个别工序操作阶段。()

参考答案:√


在酱油中呈鲜味的主要物质是______。

A.米曲酶菌

B.醋酸

C.氨基酸

D.肽

E.食盐

F.水分

参考答案:CD


按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非饱和脂肪酸

答案:A


极大部分冷菜在制作过程中不需要()。

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.勾芡

E.调味

参考答案:BCD


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第4辑


包的组配手法中一般是运用薄而软,并且有一定( )的原料作外皮。

A.脆性

B.韧性

C.黏性

D.硬性

正确答案:B


要运用人事劳动法规和理论管好企业的人事劳动工作。()

参考答案:√


面团要呈膨松状态,必须具备的条件有哪些?

答:(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。(2)面团要有一定的保持气体的能力。


跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


某酒店全年固定成本为22万元,边际贡献率为60%,则餐厅营业额要达到()时,才能不亏本?(小数点保留一位)

A.30.7万

B.36.7万

C.40.7万

D.46.7万

参考答案:B


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第5辑


酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

答案:C 


能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是()。

A、发粉糊

B、蛋清糊

C、水粉糊

D、蛋泡糊

参考答案:C


产品所选用的装饰材料,必须与产品的( )。

A.色彩相同

B.重量一致

C.风味要求相符

D.数量相等

正确答案:C


加强职业道德建设,可以促进柱会主义()的正常发展。

A、市场经济

B、集体经济

C、民营经

D、个体经济

参考答案:A


烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。

A、高温

B、中温

C、低温

D、中高温

参考答案:A


21年餐饮服务人员历年真题和解答6辑 第6辑


以下海味干货组合中,()的组合涨发方法相同。

A.鱿鱼、浮皮

B.广肚、鱼肚

C.鲍鱼、黄鱼头

D.鱼唇、带子

正确答案:A


世界四大干果是()。

A.腰果

B.核桃

C.榛子

D.杏仁

E.花生

参考答案:ABCD


苏式点心主要是起源于扬州、苏州、发展区域包括江苏、浙江等地。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


新砧板买进后可用盐水涂在表面上,使砧板的木质经过盐渍起收缩作用,质地更为结实耐用,不易开裂。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


宫保鸡丁中的花生米应在()加入。

A、煸炒时

B、调味时

C、勾芡前

D、出锅前

参考答案:D