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餐饮服务人员预测试题8辑

发布时间：2021-08-06
餐饮服务人员预测试题8辑

餐饮服务人员预测试题8辑 第1辑

济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。

A.酸汤

B.辣汤

C.咸汤

D.清汤

正确答案：：D


按用途分,鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( )等四大类。

参考答案：药用鸡

回锅肉应选择五花肉作为原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

某原料的净料率为80%,购进的毛料质量为20kg,则加工后的净料质量为______。

A.8kg

B.12kg

C.16 kg

D.18kg

参考答案：C

西湖醋鱼的烹调方法属于______。

A.水煮法

B.脆熘法

C.清蒸法

D.软熘法

参考答案：D

餐饮服务人员预测试题8辑 第2辑

威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

参考答案：C

风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A.形状

B.制作工艺

C.性能

D.质地

参考答案：B

()烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹌鹑

参考答案： B

高级清汤又叫燕菜汤。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

家常汁是由咸香味复合而成的调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员预测试题8辑 第3辑

如何控制食品色泽在食品制作中的反应?

参考答案：①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变;②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制;③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等;④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快;⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味;⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。

制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.特殊骨头类

D.畜肉原料

参考答案：A

面粉保管的()以18~24℃最为理想。

A.热量

B.环境温度

C.湿度

D.气温

参考答案：B

在下列字义中，表示化学味觉的是()。

A、嫩

B、酸

C、脆

D、软

正确答案：B


运用香味调料使风味较正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为______。

A.辅助调味法

B.增香调味法

C.除腥调香法

D.加热增香法

参考答案：B

餐饮服务人员预测试题8辑 第4辑

机械设备的外部要( )，对遗留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。

A.始终保持油滑

B.始终保持湿润

C.在使用时保持高温

D.始终保持清洁

正确答案：D

在硬质面包成形时,为了避免粘连和便于成形操作,可多使用一些干面粉。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错误

下列关于中世纪西餐叙述正确的是( )。

A、在东罗马帝国时代，罗马人创造了布丁和桔子酱。

B、14世纪，英国饭店出现了首次餐饮推销活动。

C、13世纪，面条在意大利被广泛食用。

D、罗马人开发了鱼子酱菜肴和鲱鱼菜肴。

参考答案：ABC

()肉质细嫩味美,为名贵食用鱼类,烹制时以清蒸为佳。

A.石斑鱼

B.鳕鱼

C.鳐鱼

D.鲨鱼

参考答案：A

配菜为谷物时,应摆放在主菜的()。

A.左下方

B.左上方

C.右上方

D.右下方

参考答案：B

餐饮服务人员预测试题8辑 第5辑

人体所需要的热能是由食物中的______转变而成的。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.水

E.矿物质

F.维生素

参考答案：ABC

中国居民平衡膳食宝塔的第一层主要供给食物是______。

A.粮食

B.杂粮

C.坚果

D.油脂

参考答案：ABC

既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是( )。

A、3～4

B、5～6

C、7～8

D、9～10

答案：A 

将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为______。

A.泥烤法

B.明炉烤

C.暗炉烤

D.铁板烤

参考答案：C

下列原料中属于鲜味调味品的有()。

A.咖哩粉

B.蚝油

C.腐乳汁

D.孜然

E.菌油

参考答案：BCE

餐饮服务人员预测试题8辑 第6辑

烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。()

参考答案：√

瘦肉型猪种的基本特征是______。

A.瘦肉型猪体毛色为白色

B.身腰细长

C.脊背宽阔平直

D.嘴短耳大

E.两耳直立

F.四肢、臀部肌肉发达

参考答案：BCF

亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～ 0.5

B.0.4～ 0.6

C.0.5～ 0.7

D.0.6～0.8

正确答案：：A


基础汤的主要作用是调味、增鲜。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后可转变为能被人体吸收的( )

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D 

餐饮服务人员预测试题8辑 第7辑

宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

参考答案：A

糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。

A.脆皮糊

B.全蛋糊

C.蛋清糊

D.水粉糊

参考答案：D

几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和()。

A.次序有别

B.色彩艳丽

C.大小适中

D.厚薄一致

本题答案：A

熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

“海福特牛”是原产于法国的肉用良种牛。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员预测试题8辑 第8辑

从防火的角度看,厨房设计应______,并须配备足够的消防设备。

A.满足生产要求

B.符合消防规范

C.突出功能特色

D.和餐厅保持一致

参考答案：B

虽然多数客人不吃盘饰实物,但是盘饰原料也必须具备可食性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

参考答案：C

使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是()。

A.120℃左右

B.170℃左右

C.220℃左右

D.260℃左右

本题答案：B

菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。

A、邻里

B、同事

C、不可分割

D、紧密

答案：C

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