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2021餐饮服务人员考试真题7节

发布时间：2021-08-06
2021餐饮服务人员考试真题7节

2021餐饮服务人员考试真题7节 第1节

加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。

A.山东烟台

B.河北秦皇岛

C.辽宁大东沟

D.浙江舟山群岛

参考答案：B

炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素B2

D、维生素B1

本题答案：D

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是( )。

A.面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大

B.面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小

C.面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大

D.面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案：C

红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

A.干粉

B.酥炸粉

C.吉列粉

D.半煎炸粉

正确答案：A


蒸扒法是( )地区常用的技法。

A.江苏

B.山东

C.广东

D.四川

正确答案：A

下列果菜中属于荚果类的是______。

A.冬瓜

B.扁豆

C.茄子

D.菜豆

E.豌豆

参考答案：BDE

厨房设备按使用特点分为：初加工机械设备，冷藏设备，消毒设备，烹调炊具，切配用具，白案用具。()

参考答案：错

加温是在( )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程。

A.生料

B.半成品

C.成品

D.净料

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题7节 第2节

厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。

A.关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门

B.关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门

C.关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门

D.关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门

正确答案：D

鲜蛋保藏的相对湿度条件为______。

A.87%～97%

B.40%

C.85%

D.60%～85%

参考答案：A

有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

切配冷菜,无论哪种形态都应( ),形态上符合要求。

A.精细如丝

B.片薄如纸

C.整齐划一，干净利落

D.形态完整

参考答案：C

热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。

A.热辐射;辐射

B.热辐射，传导

C.热传导;辐射

D.热传导;传导

正确答案：A

糟熘三白的原料都应改刀成()。

A、片形

B、条形

C、块形

D、丁形

参考答案：A

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

正确答案：离开

2021餐饮服务人员考试真题7节 第3节

适合各种味型烹调,被成为“百味肉”的动物性原料是()。

A.兔肉

B.驴肉

C.猪肉

D.狗肉

参考答案：A

净料单位成本是( )的比值。

A.净料重量与出材率

B.毛料单价与出材率

C.毛料重量与出材率

D.净料单价与出材率

正确答案：B

劳动合同的解除方式为()。

A.法定解除

B.约定解除

C.合同解除

D.法定解除和约定解除

参考答案：D

选择一组紫色的具体联想( )。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

正确答案：D

毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。

A.一料多档

B.一料一档

C.半制品

D.熟制品

参考答案：A

以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕()。

A.菊花

B.月季花

C.爪叶菊

D.牡丹花

E.麦秆菊

参考答案：CDE

JGL120-2型面食加工机械是()。

A、和面机

B、馒头机

C、饺子机

D、绞肉机

参考答案：C

( )的规模大,形式典雅、气氛隆重。

A.筵席

B.宴席

C.酒会

D.宴会

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题7节 第4节

大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。

A.面粉

B.鸡蛋清

C.鹰粟粉

D.虾仁

E.盐

参考答案：CD

整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

()利用蒸汽温度的作用,使其生坯成熟的一种方法。

A.煎

B.烙

C.煮

D.蒸

参考答案：D

广州菜的宴席菜品讲究( )。

A.质量和档次

B.规格和配套

C.兆头和用料

D.无鸡不成宴

正确答案：B


奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值 。

A.鲜牛奶

B.酸奶

C.奶酪

D.炼乳

参考答案：A

下列哪一项不是西餐沙司的组成()。

A.冷菜沙司

B.点心沙司

C.热菜沙司

D.水果沙司

参考答案：D

一般情况下,牛奶巧克力的凝固点在()之间 。

参考答案：

各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A.餐饮成本

B.广义成本

C.燃料成本

D.人工成本

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题7节 第5节

禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括______。

A.刀工整齐

B.色彩和谐

C.盛器适宜

D.用料合理

E.讲究火候

F.芡汁考究

参考答案：ABCD

味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料

B.咸味调味料

C.酸味调味料

D.香味调味料

参考答案：B

《中华人民共和国食品卫生法》规定,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病的人,不能从事食品生产经营工作。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

触电的危害程度与______、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。

A.电线位置

B.电流频率

C.导电能力

D.触电形式

参考答案：B

可用糖浆、蜂蜜作甜味调味品的是()。

A.鲜花酥

B.藕酥

C.发糕

D.麻花

参考答案：C

淮扬菜的工艺特色中______最为突出。

A.刀工工艺

B.调味工艺

C.加工工艺

D.选料工艺

参考答案：A

污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

答案：D

2021餐饮服务人员考试真题7节 第6节

结缔组织相对比较少的畜肉是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.驴肉

参考答案：A

下列水果的营养价值功用错误的是()。

A.梨子可润肺化痰

B.香蕉润肠

C.荔枝去火气

D.菠萝利尿

参考答案：C

国家在压力容器的()等均有严格的限制。

A.移动

B.使用

C.检验

D.运输

E.修理

参考答案：ABE

派是一种( )面饼，内含水果和馅料。

A.烫面

B.油酥

C.混酥

D.清酥

正确答案：B

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。

A.斜剞

B.直剞

C.反刀剞

D.推刀剞

参考答案：B

()是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。

A.烤

B.蒸

C.炸

D.煮

参考答案：C

配菜基本方法有一般菜与()两种。

A、高档菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

答案：C

下列食用菌中属于香菇品种的是______。

A.花菇

B.厚菇

C.兰花菇

D.薄菇

E.麻菇

参考答案：ABD

2021餐饮服务人员考试真题7节 第7节

挑选西瓜时,用手敲西瓜,主要是利用()方法进行成熟度检验。

A.嗅觉检验

B.视觉检验

C.听觉检验

D.触觉检验

参考答案：C

菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( )。

A、人工色素形成的色泽

B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽

参考答案：A

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团

正确答案：B

蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。

A.盐

B.糖

C.氧

D.酸

参考答案：D

淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。()

参考答案：×

国内外大量事实表明，高能量、高脂肪、低膳食纤维的饮食，是心脑血管病、糖尿病及某些癌症的危险因素。()

本题答案：对

海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干蒸烧卖成品要求爽滑,有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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