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21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷

发布时间：2021-08-20
21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第1卷

清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作裱花蛋糕时,要将蛋糕胚表面(),以利于裱型操作。

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑

D、分割成几层

参考答案：C

糖能改变面团的组织,提高成品的,改善成品的风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能充分发挥个人的积极性、主动性和创造性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

主食就是点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

用于面点造型装饰的食品必须( ),清洁卫生,有营养。

A、可用

B、可拆

C、可搬

D、可食

参考答案：D

揉面要揉透，是整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

A.光滑

B.增劲

C.细腻

D.吸水均匀

正确答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第2卷

案台使用后，一般是先将案板上的粉料清扫干净，再用水刷洗后用()将案面擦净。

A.海绵

B.百洁布

C.干布

D.湿布

正确答案：D

花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成,菜肴味的轻重无需考虑。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.斜 B正

B.直

C.平

正确答案：C

()因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保存。

A.牛油

B.羊油

C.猪油

D.奶油

参考答案：D

菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A.高粱面

B.玉米面

C.小麦面

D.莜麦面

正确答案：A

制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.

A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

答案：A

炒,是利用锅面的金属,将热量( )给材料。

A.传递

B.对流

C.辐射

D.三种方式结合

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第3卷

某厨房购入木耳9千克,涨发后它的净料率为200%,请问它的净料重量是()。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

参考答案：D

中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )

A、水焯

B、焯煮

C、油滑

D、油炸

答案：B

纸包鸡的操作关键有______。

A.鸡片要厚薄均匀

B.炸制时油温不能太高

C.包制时不能让油进入纸包内部

D.炸制时要求旺火速成，不能时间太长

E.炸制后必须浇上卤汁

参考答案：BCD

西点师考试中在图案造型中，常见的色彩配合方法有()配合、邻近色配合、明暗色配合等。

A.异类色

B.同类色

C.亮丽色

D.差异色

正确答案：B

泰山地区特产鱼类是()。

A.虹鳟鱼

B.红鲤鱼

C.赤鳞鱼

D.红点斑鱼

参考答案：C

大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第4卷

调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

A.将面粉完全烫熟、烫透

B.烫面粉前将面粉过罗

C.将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

D.烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

正确答案：C

将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。

A.真空低温

B.真空常温

C.常温放置

D.冷水中浸泡

参考答案：D

()适合制作饼干、蛋糕等制品。

A.糕点粉

B.面包粉

C.自发粉

D.水饺粉

参考答案：A

煮汤是制汤的()方法。

A.关键

B.基础

C.简单

D.基本

正确答案：：D


柱侯酱是由()、面粉、食糖、八角、植物油和猪肉等原料熬制而成的。

A.大米

B.黄

C.赤-07,

D.芝麻

参考答案：B

属于酸味调味品的是( )。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露

参考答案：C

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第5卷

下列原料中存放不当易发生霉变现象的是______。

A.粮食

B.蔬菜

C.水果

D.植物油

E.食盐

F.肉类

参考答案：ABCD

果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。

A.丰富层次

B.增加味型

C.丰富色泽

D.改变质感

参考答案：ABC

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的( )操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

正确答案：A

对面筋含量多，韧性强的面团，如果( )，入炉后膨胀不起来。

A.口味不佳

B.醒发不充分

C.醒发适度

D.醒发充分

正确答案：B

日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()

本题答案：错

允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为()。

A.0.5克/千克

B.0.05克/千克

C.0.1克/千克

D.0.01克/千克

正确答案：C


利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法称为______。

A.久蒸熟处理法

B.速蒸熟处理法

C.足汽速蒸处理法

D.汽导热预熟处理

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第6卷

蛋泡面坯制作工艺中,温度越高蛋液和糖的( )越大。

A.水化程度

B.反水化程度

C.渗透程度

D.乳化程度

参考答案：D

醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味,而不能改变蔬菜的颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

存在于蛋黄中的脂肪主要是结合脂肪卵磷脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

豆沙包的制作要点:醒发适度,投碱量要准确,包制时皮和馅比例要适当。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

家畜肉的品质好坏，主要是以肉的()来确定。

A.新鲜度

B.软硬度

C.纯度

D.肥瘦度

正确答案：B


菌油也称蘑菇油，是用小鲜寒菌油浸而制成，主要的使用地区是()。

A、广东

B、浙江

C、湖南

D、湖北

本题答案：C

从烹饪涉及的范围来看,中式烹饪主要包括______。

A.冷菜制作工艺

B.热菜制作工艺

C.面点制作工艺

D.原料加工工艺

E.小吃制作工艺

F.火腿制作工艺

参考答案：ABCDE

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