面团的( )过长，易造成成品形差，内质过于疏松。
A.基本发酵时间
B.基本成型时间
C.烤箱烘烤时间
D.基本装饰时间
下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A.酱油
B.盐
C.豆豉
D.番茄酱
装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
此题为判断题(对，错)。
筵席设计水平高低的表现为菜肴。()
面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
此题为判断题(对，错)。
A.陈皮
B.花椒
C.八角
D.大葱
A.要有一定的艺术修养
B.要勤学苦练
C.要有严格细致的工作作风
D.要有一定的炒菜技术
此题为判断题(对，错)。
拼摆扇形冷菜时，原料应该切成()。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片
A.底火>面火
B.面火=底火
C.底火<面火
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
此题为判断题(对，错)。
()是指由于人体不能自行合成，必须由食物供给的脂肪酸。
A.饱和脂肪酸
B.必需脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.氢化脂肪酸
整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
此题为判断题(对，错)。
油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。
此题为判断题(对，错)。
几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。
此题为判断题(对，错)。
A、老化
B、硬化
C、膨化
D、软化
《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括( )大部分，约4万字。
A.两
B.三
C.四
D.五
此题为判断题(对，错)。
A.乙醇
B.糖蜜
C.大米
D.苹果
A.料花的加工方法
B.料花的雕刻方法
C.料花的戳刻方法
D.料花的切配方法
A.玉兰饼
B.赖汤圆
C.松子枣泥拉糕
D.鱼汤小刀面
E.奥灶面
苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此()的奎宁溶液即可感觉到苦味。
A.0.005%
B.0.0005%
C.0.00005%
D.0.000005%
正常的鲜肉颜色是玫瑰红色或淡红色。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
在下列加工工艺中属于略加润色的是()。
A.用南瓜泥做的南瓜包
B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C.在梅花酥中心点红色素点
D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液
川菜( )型之多为其他菜系所不可比。
A.味
B.菜
C.香
D.辣
A.碱水制嫩
B.花椒水浸泡
C.酒水浸泡
D.醋液浸泡
蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶
B、果胶质
C、琼胶
D、褐藻胶
A.微波炉
B.打蛋机
C.发酵箱
D.烤箱
A.燕菜
B.燕皮
C.血燕
D.官燕
