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餐饮服务人员考试题目下载7篇

发布时间：2021-08-12
餐饮服务人员考试题目下载7篇

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第1篇

消化道不仅仅是食物的通道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

正确答案：D

白肌纤维的特点是()。

A.肌浆较少

B.肌原纤维较多

C.肌浆较多

D.肌原纤维较少

E.能快速收缩易疲劳

参考答案：ABE

马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。()

答案：正确

烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.开始

B.原始

C.蒙昧

D.熟食

正确答案：：C


______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是()。

A、碘化钾

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、氢氧化钾

参考答案：A

等于成本系数乘以原料购进价。

A.加工后净料成本

B.加工前毛料成本

C.加工后净料单位成本

D.加工前毛料单位成本

正确答案：C

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第2篇

优质菠萝的感官特征是______。

A.果形饱满

B.肉厚质细

C.色泽鲜艳

D.果味清香

E.果汁丰富

参考答案：ABCDE

对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()

答案：正确

玉米粒破碎后称为()。

A.棒渣

B.玉米粒

C.棒子

D.以上都不对

参考答案：A

麻辣味是以______调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A.麻、辣、香、咸

B.麻、辣、酸

C.麻、辣、甜

D.麻、辣

参考答案：D

原料的______是决定出材率高低的因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案：BCE

中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为()。

A、水果造型

B、插花艺术

C、餐具造型

D、鲜花造型

本题答案：D

食品从业人员凡经确诊为______患者应暂时调离岗位。

A.痢疾

B.病毒性肝炎

C.活动性肺结核

D.伤寒

参考答案：ABCD

脂肪是食物中能量密度较低的营养素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第3篇

传统筵席中有哪些主要弊端?

本题答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;
②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;
③动物性食物比例过大。

植物的蒸腾作用的大小与()密切相关。

A.植物的大小

B.环境的温度

C.大气压

D.环境的湿度

E.酸碱度

参考答案：BD

在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。

A、甜咸馅

B、甜馅

C、咸味馅

D、奶油蛋黄馅

参考答案：C

清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()

本题答案：对

由平滑肌所构成的原料具有()。

A.柔软性

B.脆韧性

C.复杂性

D.微量性

参考答案：B

氨基甲酸酯类农药具有高效、低毒、低残留的特点,中毒症状与有机磷农药相似,进入胃后不具有致癌性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第4篇

决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。

A.脂肪酸

B.维生素

C.蛋白质

D.矿物质

本题答案：C

脱水又称松,将带骨、带皮、带筋的原料,再根据其不同性质,分别进行油炸、蒸煮、烘炒等,然后进行挤压、揉搓,促使原料脱水、干燥,成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

道德是通过利益来调节和协调人们之间的关系的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

微波炉不用时,应在炉内放(),以避免空转。

A.空烤盘

B.塑料袋

C.一杯水

D.一空杯

参考答案：C

卡式炉的炉身可用( )涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

A.汽油

B.皂液

C.清洗剂

D.油烟清

正确答案：C

汆烫鳝鱼时加入______,有去腥增香的作用。

A.油

B.碱

C.醋

D.盐

参考答案：C

产热营养素在体内氧化或代谢过程中产生的水为代谢水。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉,烘烤后制品会()。

A.层次不清

B.不松软

C.不膨胀

D.抽缩变小

参考答案：A

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第5篇

采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

生料成本等于毛料总值减去______的价值后除以生料质量的比值。

A.净料

B.下脚料

C.废弃物

D.生料

E.半成品

参考答案：BC

乳冻的成形一般用()不锈钢、高强度铝合金不粘模具。

A.微型

B.中型

C.大型

D.小型

正确答案：D

炒菜中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

判断对错

答案：(√ )

鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

莲藕的地下茎肉质肥大,含丰富的淀粉,是供食用的主要部分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至( )。

A.半生熟

B.九成熟

C.仅熟

D.吊至熟透

参考答案：C

底醋是直接滴置在盘底的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第6篇

决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分()。

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蜡

D.甾醇

参考答案：A

成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

储存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。

A.10%-15%

B.20%~-125

C.30%~40%

D.60%~65%

参考答案：D

绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为______。

A.容易变色

B.容易酥烂

C.容易成熟

D.容易入味

参考答案：A

樱桃肉为了使色泽更像樱桃,烧制时通过添加红曲米汁以达到红亮的效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

在实际工作中,防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

A.盖上一张油纸

B.降低炉温

C.把火关上

D.炉内增加一些水蒸气

参考答案：A

餐饮服务人员考试题目下载7篇 第7篇

按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。()

答案：正确

原产于欧洲法国本土的绵羊品种是______。

A.林肯绵羊

B.边区来克斯特绵羊

C.罗姆尼绵羊

D.夏洛莱绵羊

参考答案：D

经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

谷类含糖70%～80%，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、( )含量较多。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素PP

D、维生素D

参考答案：C

西餐烹调表演(名词解释)

参考答案：是在就餐客人面前进行的一种烹饪表演。

根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员必须进行健康检查，最长时为()

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。()

参考答案：错

鱼唇是鳐类唇部的干制品。()

本题答案：错

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