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2021餐饮服务人员预测试题6节

发布时间：2021-08-18
2021餐饮服务人员预测试题6节

2021餐饮服务人员预测试题6节 第1节

一般来讲,光参的品质优于刺参。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

硬质面包烘烤时，一般对湿度要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足需要。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。()

参考答案：×

不同的色彩能使人产生不同的( )。

A、要求

B、感觉

C、想法

D、行为

参考答案：B

淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。()

本题答案：对

前期着色处理的基本方法是______。

A.汤汁

B.卤汁

C.过油

D.烟熏

E.烤炙

F.焯煮

参考答案：ABCDE

2021餐饮服务人员预测试题6节 第2节

直刀法的基本类型包括切、剁、砍,其中切包括推切、拉切、锯切、铡切、滚切和()六种。

A、直切

B、斜切

C、片切

D、抖切

答案：A

水可以供给人体热能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、( )、叠、编等手法，对面团进行造型。

A.和、擀

B.卷、切

C.抹、拌

D.卷、裱

正确答案：B

点心是针对( )而言的配食。

A、饮食

B、主食

C、副食

D、主料

参考答案：B

下列海参中属于刺参类的是______。

A.灰刺参

B.大乌参

C.梅花参

D.白尼参

E.方刺参

参考答案：ACE

阐述设备维护保养工作的基本内容。

本题答案：①清洁;②安全;③整齐;④润滑;⑤防腐。

面包包装的最主要目的是

A.保持新鲜

B.防止老化

C.提高商品价值

D.以上皆是

正确答案：D

2021餐饮服务人员预测试题6节 第3节

保宁醋、永川豆豉、郫县豆瓣酱、自贡井盐等都是川菜中特色的调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有机天然食品也可称为绿色食品或转基因食品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松

B.小苏打膨松

C.全蛋膨松

D.化学膨松

正确答案：D

糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱200g。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

一种物质产生味感,首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员预测试题6节 第4节

属于软熘的操作程序是:______。

A.选料→切配加工→油炸→熘汁→装盘

B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘

C.选料→切配加工→烤制→熘汁→装盘

D.选料→切配加工→煮或蒸→熘汁→装盘

参考答案：D

清洗粉碎机应该用100℃的开水。()

参考答案：×

下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

制作橙汁烩鸭要把橙皮()。

A.与鸭子同时烩熟

B.切成细丝煮水

C.去净橙肉轧汁

D.用烧汁烩熟放入鸭肉内

正确答案：B

正片适于加工无骨的韧性原料,如腰片,血片,扇形鱼片等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

乳制品具有()。

A.提高成品“老化”能力

B.延缓成品“老化”能力

C.降低成品抗“老化”能力

D.提高成品抗“老化”能力

参考答案：D

冰糖以()、成结晶块、颗粒均匀、坚实为佳。

A.淡黄透明

B.色白透明

C.半透明

D.光滑

参考答案：A

2021餐饮服务人员预测试题6节 第5节

迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人;二是送别客人。()

参考答案：√

牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

一般体表面积越大向外散热越快,其基础代谢率越低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛肚在加工过程中可以分出瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃等品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房液化气灶操作人员必须掌握安全操作液化气灶的基本知识,对其具体要求是______。

A.统一安排

B.专门培训

C.体格检查

D.卫生检查

E.业务熟悉

参考答案：BE

常用的丁有手指丁,橄榄丁,菱角丁,骰子丁,豌豆丁,米鸡丁等六种.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员预测试题6节 第6节

凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的,均可称为“化学膨松法”。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

关于净料率描述,正确的选项有()。

A.净料率是指净料与毛料重量的比率

B.净料率有时会超过100%

C.净料率越高它的单位成本就越低

D.净料率越高则单位成本越高

E.原料规格质量和加工水平影响净料率

参考答案：ABCE

下列说法正确的是()。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜

B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜

C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜

D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜

本题答案：D

原料按加工状态不同可分为鲜活原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、冰冻原料、解冻原料

B、冷冻原料、冷藏原料

C、冷冻原料、解冻原料

D、冰冻原料、冷藏原料

参考答案：B

对禽肉颜色影响较大的是()。

A.脂肪

B.胶原蛋白

C.结缔组织

D.肌红蛋白

参考答案：D

在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。

A.合理用料

B.定型加工

C.精细加工

D.初步加

正确答案：D

风味性拍粉是()主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

参考答案： B

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