餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑

发布时间:2021-08-23
餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑

餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第1辑


为防止油脂酸败现象的发生,油脂的保管应在( )、避光和通风处。

A.干燥

B.潮湿

C.低温

D.高温

正确答案:C


我们用手紧握少量的面粉,手松开后,面粉散开,说明面粉的含水量低。()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


下列选项中______符合酸牛奶加工及保存的要求。

A.制作时将鲜奶经高温杀菌,冷却至30~40℃,添加乳酸菌

B.不宜冷冻保存

C.短期保存温度是0~4℃

D.短期保存温度是10~20℃

E.保质期为18天

F.可以长期冷冻贮存

参考答案:ABCE


()泛指长江中上游以及西南一带地区所作的面点,以四川为代表,故称川式面点。

A.苏式面点

B.京式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案:D


面包出炉后,表面有不规则气泡,基本发酵不足是原因之一。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


在知道确切的文献名称或著者姓名时,应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

参考答案:河豚毒素(河豚酸)


餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第2辑


蔗糖在面点制作中可增加甜味,调节口味,提高成品的()。

A.维生素含量

B.营养价值

C.档次

D.光泽度

参考答案:B


质美是菜肴的本质美,具体说就是能够维持生命、保证健康、符合营养卫生要求。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案:C



下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。

A、炸、烩、爆

B、焖、烩、汆

C、炸、蒸、爆

D、焖、爆、蒸

参考答案:B


蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是______。

A.甲醇

B.亚硝酸盐

C.硝酸盐

D.霉菌毒素

参考答案:A


煲汤一年四季均适合食用,夏秋季节的汤水适宜()

正确答案:鲜而不腻、清润


所谓(),就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

参考答案:A


餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第3辑


()的目的是使面团重新生成气体,恢复面坯的柔软性。

A、分割

B、滚圆

C、中间发醇

D、成形

正确答案:C


使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,( ),调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。

A.质地较软

B.质地软硬

C.结构结实

D.结构松驰

正确答案:B


根菜类蔬菜供食用的部位是______。

A.肉质根

B.块茎

C.球茎

D.根状茎

参考答案:A


干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入( )内。

A.原料

B.组织

C.细胞

D.结构

正确答案::C



缺钙不会出现的症状是()。

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

本题答案:C


白砂糖为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案:CDEF


餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第4辑


在超过______时,味精可变为焦谷氨酸钠。

A.140℃

B.130℃

C.110℃

D.100℃

参考答案:B


过油适合于动物性烹调原料,特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料,也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。()

本题答案:对


构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A.多种的分散

B.少量的统一

C.多样的统一

D.随意的构图

参考答案:C


用海参制馅前,需先泡发,( ),洗净泥沙,再切丁调味。

A、开肠破肚

B、开腹去皮

C、开腹去肠

D、开腹去腮

答案:C


洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在食品添加剂中,胭脂红的最大使用量为()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg

参考答案:D


异亮氨酸是人体内的非必需氨基酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第5辑


面点的特色,从本质上讲是其感官性状的反映。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


绿豆按皮的颜色可分为哪三大类()。

A.青绿、黄绿、墨绿

B.淡绿、黄绿、墨绿

C.湖绿、淡绿、黄绿

D.墨绿、湖绿、淡绿

参考答案:A


健康科学使用的油脂温度是在( )。

A.300℃以下

B.280℃以下

C.220℃以下

D.180℃以下

正确答案:D


小苏打的热分解温度为270℃。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和()。

A.砂糖

B.糖浆

C.饴糖

D.红糖

参考答案:D


每克球状蛋白质能结合()克水。

A.0.8~1.0

B.0.6~0.7

C.0.4~0.5

D.0.2~0.3

本题答案:D


餐饮服务人员模拟冲刺试题集6辑 第6辑


制作生熏白鱼时,鱼要先腌制入味,腌制时不需要添加的调味料有______。

A.香醋

B.白醋

C.橙汁

D.酱油

E.番茄酱

参考答案:ABD


石斑鱼属于冷水性海洋鱼类,主要产于我国北方沿海。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性

参考答案:D


冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到______作用。

A.渲染气氛

B.突出主题

C.增进食欲

D.节约成本

E.弥补热菜不足

参考答案:DE


宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

A.蟹黄

B.蟹肉

C.苹果

D.香菇

E.菜心

参考答案:BCE


具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。

A.塑料案台

B.木制案台

C.不锈钢案台

D.大理石案台

参考答案:D