首页 → 餐饮服务人员

餐饮服务人员考试真题及详解5卷

发布时间：2021-08-20
餐饮服务人员考试真题及详解5卷

餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第1卷

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

答案：正确

要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

南豆腐中水的质量分数一般在( )之间。

A.80%～85%

B.85%～90%

C.90%～92%

D.92%～96%

参考答案：C

作为海产干制品的淡菜是指()。

A.干海带

B.紫菜

C.海红干

D.贻贝

参考答案：D

进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第2卷

评价食物蛋白质的营养价值应从质和量两方面考虑。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

我国要达到小康型的膳食结构目标,每日膳食总热量为( ),谷类食物占总热能60%~ 65%,蛋白质摄入量为70 g。

A、1000 kcal

B、1500 kcal

C、2000 kcal

D、2500 kcal

参考答案：D

质量较差的火腿一般可用( )进行洗涤。

A.沸水

B.温水

C.盐水

D.热碱水

正确答案：D

发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。

A、移至低温处

B、更换

C、移至安全场所

D、切断气源

本题答案：C

刀法虽然很多,但基本刀法为切,片两种.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第3卷

蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D、鸡蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

硬质面包成形操作时，不要使用()的干面粉，以防影响成品品质。

A.较少

B.很少

C.过少

D.过多

正确答案：D

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

正确答案：A

水果中所含的()有利维生素C的稳定和促进消化液。

A.水分

B.碳水合物

C.柠檬酸

D.无机盐

参考答案：C

食物在口腔中停留时间较短,淀粉的水解程度不大。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第4卷

牛肉在酱制前应经过______处理。

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水

D.焯水、腌制、浸泡

参考答案：C

蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( )。

A.味道减弱

B.弹性硬度增强

C.糖粉水解形成酸味

D.口感变软发脆

参考答案：D

适宜涨发海带的加工方法是______。

A.开水焖泡

B.小火焖煮

C.旺火蒸制

D.清水浸泡

参考答案：D

羊腰窝______,适用于卤、酱、烧、炖等。

A.肉质嫩筋多

B.肉质嫩筋少

C.肉质差筋少

D.肉质差筋多

参考答案：D

汤卤是决定卤菜()的关键性因素。

A.形、香、味

B.色、味、质

C.色、香、味

D.色、香、形

正确答案：C

餐饮服务人员考试真题及详解5卷 第5卷

面团搅拌时间长易造成成品()差。

A.成形

B.口味

C.疏松

D.颜色

参考答案：C

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。

A、原料中

B、组织里

C、细胞内

D、内部里

参考答案：C

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴

参考答案：B

海米也称()。

A、虾皮

B、虾球

C、开洋

D、虾粒

答案：C

两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官,其中一种味觉明显增强属于______。

A.味的转化现象

B.味的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：D

上一篇：2021餐饮服务人员历年真题解析8章

下一篇：2021餐饮服务人员考试历年真题精选8篇

相关文章
热门文章
推荐文章