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餐饮服务人员考试真题6辑

发布时间：2021-10-27
餐饮服务人员考试真题6辑

餐饮服务人员考试真题6辑 第1辑

根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定,食品生产经营人员每年必须进行( )检查。

参考答案：健康(身体)

熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，( )，拌匀。

A.用煮沸的牛奶浇注

B.用煮沸的克司得粉浇注

C.加入水和牛奶

D.加入溶化的黄油

正确答案：：A


烟熏保藏法的保藏原理是()。

A.烟中含有抑菌物质

B.可降低酶的活性

C.延缓了化学成分的变化

D.使原料脱去一部分水分

E.可杀灭表面细菌

参考答案：ADE

要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A.不宜过久搅拌

B.高速搅拌均匀

C.适当多搅拌

D.长时间低速搅拌

正确答案：A

( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

参考答案：A

过量摄入能够引起中毒的维生素是______。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素E

D.尼克酸

参考答案：ABC

餐饮服务人员考试真题6辑 第2辑

直刀劈适于(),带骨,硬性的原料.

A.体小

B.量轻

C.体重

D.体大

正确答案：D

以下糖类中，属于双糖的是( )。

A.淀粉

B.糊精

C.蔗糖

D.葡萄糖

答案:C

肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

在鸡蛋的稠蛋白中卵白蛋白含量相对较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用( )，成圆形包子。

A.右手拇指和食指提褶收口

B.中指和食指提褶收口

C.食指和无名指提褶收口

D.拇指和中指提褶收口

正确答案：A

熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。()

本题答案：错

熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。()

本题答案：对

餐饮服务人员考试真题6辑 第3辑

根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120-3中的J代表饺子机;MG60/2Ⅱ的M代表馒头机;HLN25Ⅱ的H代表和面机。()

参考答案：√

香菇中品质最好的是()。

A.春菇

B.薄菇

C.厚菇

D.花菇

参考答案：D

在配菜阶段应该做好营养物质的( )。

A.保护

B.安排

C.吸收率

D.互补

参考答案：D

饴糖的主要作用是使制品具有光泽,()。

A、增加制品结实性

B、使制品有黏性

C、使制品膨松

D、增加制品柔软性

答案：D

用叙述正确的选项是( )。

A.是构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C.使血液凝固

D.构成骨骼和牙齿

正确答案：C

圣诞节常用的西点有圣诞蛋糕、圣诞布丁、()、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.树根蛋糕

C.奶油布丁

D.隔水布丁

参考答案：B

“sheeter”是指模具的意思。()

答案：错误

餐饮服务人员考试真题6辑 第4辑

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作‘油焖大虾’时,要剪去额剑、步足,砂袋、虾线和()。

A.头

B.尾

C.触角

D.壳

参考答案：C

由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。

参考答案：加热

用纸卷挤法裱制蛋糕时,将油纸卷成圆锥筒后,装入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的( )用力挤出。

A、上口

B、中部

C、中上部

D、底部

参考答案：A

我国最早出现蒸、煮的方法，是在( )时代。

A、石器

B、陶器

C、青铜器

D、铁器

参考答案：B

葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试真题6辑 第5辑

出材率的名称很多,烹饪行业常使用的名称有() 、熟品率、生料率等。

A.净料率

B.损耗率

C.成本率

D.涨发率

E.拆卸率

F.毛料率

参考答案：ADE

中式点心因地域、原料选择、口味制作技艺方面的不同分为( )种流派。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。

A.腋开

B.腹开

C.脊开

D.膛开

正确答案：：A


鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量脂肪,滋味鲜美。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。

A.安全生产责任制

B.电气设备绝缘制

C.技能培训制度

D.安全加工制度

正确答案：A

刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：B

餐饮服务人员考试真题6辑 第6辑

白煮法是以煮制______为主的方法。

A.大件料

B.小件料

C.家禽类

D.家畜类

参考答案：A

嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。

A.皮厚、肉嫩、脂香

B.皮厚、肉紧、脂肥

C.皮薄、肉嫩、脂肥

D.皮薄、肉嫩、脂香

参考答案：D

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是( )

A、小麦面粉

B、大豆蛋白粉

C、糯米粉

D、玉米粉

答案：B

挂蛋泡糊的菜肴,油炸温度应控制在______为宜。

A.50～70℃

B.90～120℃

C.140～160℃

D.170～190℃

参考答案：B

卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

花色冷盘用料量多、品种多,故在宴席中往往单上便可满足食用要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。()

答案：正确

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