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餐饮服务人员真题下载7章

发布时间：2021-09-20
餐饮服务人员真题下载7章

餐饮服务人员真题下载7章 第1章

“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。

A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.

B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.

C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.

D.无公害农产品、有机食品、绿色食品

答案：B

空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

高级清汤是在一般清汤的基础上进一步提炼精制而成的，()，滋味更加鲜醇。

A、所用原料更多

B、汤色更加澄清

C、色泽更加美观

D、口味更加特别

参考答案：B

含维生素A最多的是()。

A、猪肝

B、羊肝

C、鸡肝

D、牛肝

本题答案：C

拧就是使坯剂或坯条,形成绳的形态的成形手法。多与搓、切等手法结合使用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在干果磨碎过程中，可加入一些( )以避免干果出油。

A.玉米粉

B.水

C.色拉油

D.白葡萄酒

正确答案：A

餐饮服务人员真题下载7章 第2章

家常包馅心要油润鲜嫩,包制时要皮匀馅正,提褶要均匀(约16个褶),收口要严,不漏汤汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹,深3／4,刀距约2 mm,顺向切成约5 cm×3 cm长方形块。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在配菜时,任何产品任何原料都应该按照规定逐一( )。

A.过手

B.检查

C.过称

D.筛选

参考答案：C

适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

A.微波加热

B.高温加热

C.长时间加热

D.低温加热

正确答案：：A


优质菠萝的感官特征是______。

A.果形饱满

B.肉厚质细

C.色泽鲜艳

D.果味清香

E.果汁丰富

参考答案：ABCDE

猪的硬五花肉最适用于______等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸

B.红炒、氽汤、油爆

C.熘制、凉拌、卤制

D.涮制、扒制、酱制

参考答案：A

餐饮服务人员真题下载7章 第3章

烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中______加入相应的调味品。

A.一次性地

B.分批次地

C.临出锅前

D.适当时机

参考答案：D

下列原料中,哪类含淀粉最多()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.蔬菜类

参考答案：A

以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()

A.盐煮

B.盐卤

C.盐焗

D.盐蒸

正确答案：D


闭壳肌可加工成干贝的是______。

A.扇贝

B.贻贝

C.日月贝

D.西施舌

E.江珧

参考答案：ACDE

传导传热和对流传热( )进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

A.阶段

B.交叉

C.同时

D.互换

参考答案：C

按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。

A.青翅

B.明翅

C.翅饼

D.水盆翅

正确答案：B

餐饮服务人员真题下载7章 第4章

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A.清汤

B.毛汤

C.荤汤

D.素汤

答案：A

《月饼》国家标准要求，包装材质应符合( )及食品卫生标准。

A.安全

B.环保

C.副食品

D.副食品

正确答案：B

色度、色相比较接近的色是对比色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄曲霉毒素检出率较高的食物是______。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.玉米

参考答案：D

西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

参考答案：B

具有较强防癌价值的蔬菜和水果是()蔬菜和柑橘类水果。

A、花类

B、茄果

C、根茎

D、绿叶

参考答案：D

餐饮服务人员真题下载7章 第5章

着衣处理工艺方法主要可分为______。

A.拍粉

B.上浆

C.挂糊

D.粘挂

E.芡汁

F.糖粘

参考答案：ABCD

维生素C含量较高的蔬菜是______。

A.韭菜

B.菠菜

C.山芋

D.苦瓜

参考答案：ABD

影响基础代谢率的因素包括______。

A.体型

B.性别

C.年龄

D.内分泌

参考答案：ABCD

持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。

A、炒菜

B、热酒

C、白酒

D、荷叶饼

答案：D

在下列水果中，()含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

A.西瓜

B.苹果

C.橘子

D.柠檬

正确答案：：B


()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。

A.液体

B.油脂

C.粉质

D.固体

参考答案：B

餐饮服务人员真题下载7章 第6章

( )是人体通过摄取、消化、吸收和利用食物与养料的全过程。

A.饮食

B.消化

C.新陈代谢

D.营养

参考答案：D

饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。()

本题答案：对

在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。

A.主料有腥臊味

B.主料没有香味

C.主料香味不足

D.主料香味较好

参考答案：D

如果宴请的主宾是四川客人,宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的,其目的主要是______。

A.增加风味

B.便于保存

C.使原料上色

D.增加营养

E.缩短成熟时间

参考答案：ABC

餐饮服务人员真题下载7章 第7章

摊是指将()的面坯,放入加热的铁锅内,经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

A.较硬

B.较稀软或糊状

C.较软

D.硬

参考答案：B

使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

A、50度

B、30度

C、25度

D、18度

参考答案：B

人们内心建立的“法律”是()。

A.宪法

B.道德

C.规章制度

D.经验

参考答案：B

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

正确答案：C

()是老年鸡的特点。

A.胸骨尖而软

B.羽管硬

C.羽毛紧密

D.爪趾较长

E.鸡冠小

参考答案：BD

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