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2021餐饮服务人员预测试题9卷

发布时间：2021-09-07
2021餐饮服务人员预测试题9卷

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第1卷

厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持();注意培养青年技术接班人;加强与各部门的联系。

A.年轻的厨师

B.产品的制作

C.技术研究

D.生产管理

正确答案：C

加工鸭掌焖煮时应用( )。

A、冷水

B、开水

C、温水

D、清水

参考答案： B

发酵面坯较适宜的温度是( )左右。

A.50℃

B.30℃

C.10℃

D.0℃

参考答案：B

人体的消化腺主要南唾液腺、胃腺和肝脏组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第2卷

为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有______。

A.营业结束集中清理燃气设备

B.燃气源与设备之间用较短软管连接

C.设备出现问题时厨师应立即检修

D.设备出现故障请专业人员进行维修

E.保持设备清洁，按规定进行保养

参考答案：DE

面粉中内矿物质以()等为主。

A.钾

B.钙

C.磷

D.镁

E.碳

正确答案：BC

官府菜又名公馆菜,典型的有()。

A.孔府菜

B.谭家菜

C.随园菜

D.五嫂菜

E.宫保菜

参考答案：ABCE

用油涨发干猪肉皮,一般1 kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2 kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：C

当机体长期缺乏维生素B12时,可引起恶性贫血。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第3卷

引起维生素不足或缺乏的常见原因有______。

A.供给机体的维生素不足

B.人体吸收利用降低

C.维生素需要量相对增加

D.长期服用抗菌药物

参考答案：ABCD

蛋中的脂肪含量为()。

A、3%-5%

B、7%-10%

C、11%-15%

D、17%一19%

答案：C

亚硝酸盐主要来源于______。

A.储存过久的蔬菜

B.刚腌不久的蔬菜

C.用苦井水煮粥

D.误将亚硝酸钠当做食盐

参考答案：ABCD

蜜饯是水果用高浓度的糖液或()浸透果肉加工而成。

A.白糖

B.红糖

C.蜜汁

D.蜂蜜

参考答案：C

产品进入成熟期后,若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收入大于相应的成本增加时,则企业可以采取的做法是______。

A.提高产品价格

B.降低产品价格

C.价格维持不变

D.提升产品档次

参考答案：B

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第4卷

制汤时不需要选择新鲜的原料。()

本题答案：错

蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。

A.维生素 B1

B.维生素 B12

C.维生素 PP

D.维生素 C

正确答案：D

榨菜是用______腌制而成的制品,为世界三大腌菜之一。

A.根用芥菜

B.茎用芥菜

C.芜菁

D.球茎甘蓝

参考答案：B

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

A、糖和蛋

B、油脂和蛋

C、油脂和糖

D、面粉和蛋

正确答案：A

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第5卷

混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖力

答案：B

微型计算机工作的环境温度范围为()℃。

正确答案：15-30

要保持后厨地面干燥,做到()。

参考答案：随手清洁

浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。

参考答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：①受破坏最大的是维生素C;②蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小;③加碱或使用铜器时维生素损失大;④多次加热维生素损失更大;⑤生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。

写出影响毛利的六要素?

答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比(结构)，标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。
简称为：进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格。

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第6卷

灌水冲洗法主要用于( )的洗涤加工。

A.家畜类肺部

B.家禽类肺类

C.家畜类肾脏

D.家畜的肚子

答案：A

由于泡夫面糊所含的油脂较多,通常只有在调制面糊时采用()的方法,才能使油脂与水,与面粉充分结合。

参考答案：加热

制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案：B

使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是______。

A.烩葛仙米

B.焦熘肉片

C.葱烧海参

D.糖熘卷果

E.酱爆鸡丁

F.黑椒爆牛柳

参考答案：ABD

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第7卷

凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2%

B、0.3%

C、0.4%

D、0.5%

参考答案： B

一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

A.12.6

B.16.2

C.16.7

D.17.6

正确答案：C

下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是______。

A.小麦

B.大米

C.蔬菜

D.畜肉

参考答案：D

属于海水鱼常见品种的是()。

A、鲮鱼

B、黑鱼

C、大黄鱼

D、罗非鱼

参考答案：C

“脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第8卷

人工养殖三文鱼的肉组织中有肌间脂肪沉积的现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

大米中出饭率最高的是______。

A.粳米

B.糯米

C.香米

D.籼米

参考答案：D

带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种

A、燃气、燃油和电热

B、蒸汽、燃气和燃油

C、蒸汽、燃油和电热

D、蒸汽、燃气和电热

答案：A

码放物品要分门别类，( )，生熟分开。

A.高处存放

B.隔墙离地

C.靠墙堆放

D.落地放置

正确答案：B

作为海产干制品的淡菜是指()。

A.干海带

B.紫菜

C.海红干

D.贻贝

参考答案：D

2021餐饮服务人员预测试题9卷 第9卷

香糟卤的用料配比:香糟()克,料酒2000 克,精盐100克,白糖150克,桂花少许.

A.200

B.300

C.500

D.400

正确答案：C

拔丝类菜肴可选用()等来制作。

A.草莓

B.苹果

C.香蕉

D.橘子

E.西瓜

参考答案：ABCD

造成蔬果污染、变质的原因是______。

A.肠道致病菌污染

B.寄生虫卵污染

C.污水、废水污染

D.农药污染

参考答案：ABCD

人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起______。

A.过敏反应

B.食物中毒

C.肠道传染病

D.食源性寄生虫病

参考答案：A

所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织

B、社会组织

C、经济组织

D、团体组织

参考答案：C

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