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2021餐饮服务人员真题下载6辑

发布时间：2021-08-09
2021餐饮服务人员真题下载6辑

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第1辑

属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

参考答案：C

某厨房领用一批光鸭共重50千克,其进货单价为26元／千克,经加工处理后得到鸭脯肉10千克。鸭腿18千克,单位成本是36元／千克;鸡杂14.5(鸡架,鸡肝等)千克,单位成本是10元／千克。其余废料处理,无价值。则鸭脯肉的单位成本为()。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

参考答案：B

影响钙消化吸收的物质是( )。

A.蛋白质

B.乳糖

C.草酸

D.维生素D

答案: C

动物性原料解冻温度一般不宜超过______。

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：A

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

本题答案：对

下列哪一项不是沙司制作的关键步骤()。

A.浓缩

B.过滤

C.调味

D.装盘

参考答案：D

补充营养素是人体进食的目的。()

参考答案：×

在下列加工工艺中属于坚持本色的是()。

A.用南瓜泥做的南瓜包

B.在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花

C.在梅花酥中心点红色素点

D.在浆皮月饼表面刷两次蛋液

正确答案：：A


烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第2辑

面粉中脂质容易因()水解酸败。

A.酶

B.蛋白质

C.淀粉

D.氧化

参考答案：AD

黄油的加工方法很多，一般来说( )保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱

B.冷藏冰箱

C.常温冰箱

D.醒发箱

正确答案：C

烤炉分为( )。

A.二种

B.三种

C.四种

D.一种

正确答案：A

“Tunnel oven”是指( )。

A.转炉

B.电炉

C.成型机

D.隧道式烤炉

正确答案：D

糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有______。

A.番茄酱

B.糖

C.醋

D.橙汁

E.蒜末

参考答案：ABE

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A.不宜过久搅拌

B.高速搅拌均匀

C.适当多搅拌

D.长时间低速搅拌

正确答案：A

粮食的污染主要有() 等

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

参考答案：BCDE

鱼香大虾中不需要添加的调料有______。

A.甜面酱

B.泡红辣椒

C.醋

D.鱼香酱

E.芝麻酱

参考答案：ABC

熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第3辑

“Walnut”是指( )。

A.杏仁

B.柠檬

C.杏

D.核桃

正确答案：D

使之入,味藏者使之出,味淡者使之厚,味异者便之正,味浮者使之定,以相乘,消杀,互渗,扩散,收敛等方式发生作用.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

面包塌陷的原因之一是()。

A.奶粉量少

B.蛋量少

C.糖油比例失调

D.面粉筋力不足

参考答案：D

烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。

A.多少

B.大小

C.作用和调节方法

D.薄厚

正确答案：C

()就是在经过加工的半成品表面或内部追加带有色彩的物料或半成品,从而达到美化制品作用的成型方法。

A.镶嵌制法

B.卷制法

C.叠制法

D.切制法

参考答案：A

维生素E主要存在各种油料种籽中。()

参考答案：√

戚风蛋糕糊入模时，入模量过多，加热后容易使蛋糊()模具。

A.涌出

B.溢出

C.凝固

D.沉底

正确答案：B

威士忌是英文“Whiskey”的译音，原产于( )的苏格兰，是世界名酒之一。

A、美国

B、日本

C、英国

D、前苏联

参考答案：C

规模较小,形式较随便的餐饮活动,如寿宴、弥月酒等称为( )。

A、筵席

B、宴席

C、酒会

D、宴会

参考答案：A

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第4辑

冷菜以()，清凉爽口、少汤少汁为主要特点。

A、鲜嫩有弹性

B、清凉脆嫩

C、干香浓郁

D、滑嫩爽口

答案：C

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

咖喱粉源自于印度,现在各地均有生产。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。()

参考答案：×

人体内的必需脂肪酸是()。

A.α-亚麻酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.花生四烯酸

答案：A

特定职业范围，从事某种职业的人们共同遵守的行为准则()

A、职业道德

B、职业纪律

C、职业行规

D、法律法规

答案：D

我国四大淡水养殖鱼是指______。

A.青鱼

B.草鱼

C.鲢鱼

D.鳙鱼

E.鳊鱼

参考答案：ABCD

购进土豆50kg,去皮后净重40kg，则土豆的净料率为()。

A、20%

B、80%

C、40%

D、60%

答案：B

擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

A.表面生锈

B.表面发霉

C.表面干裂

D.表面出油

正确答案：B

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第5辑

鉴别原料品质的理化指标是______的含量。

A.营养物质

B.有毒物质

C.化学物质

D.酸碱度

E.硫化氢

F.胺

参考答案：ABCDEF

一料一档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

混酥面团切割擀面时要厚薄均匀，用刀具切割要掌握好刀距。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

霉菌毒素是指______在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。

A.寄生虫

B.细菌

C.病毒

D.霉菌

参考答案：D

不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D.维生素含量多

正确答案：A

最早起源于印度的麻辣味调味料是( )。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

参考答案：D

蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的()作用。

A.发酵

B.生化

C.化学

D.物理

正确答案：：D


鱼肉含脂肪为()。

A.1%～3%

B.4%～6%

C.8%～11%

D.12%～15%

正确答案：：A


食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

A.称量设备

B.搅拌设备

C.冷藏设备

D.加热设备

正确答案：C

2021餐饮服务人员真题下载6辑 第6辑

同样含水量的食物，由于其成分和质构状态不同，水分活度值往往会有很大差异，所以用水分含量评估食品的耐储性等，不如采用AW评估可靠。()

参考答案：√

大型饭店负责整个饭店所有物品的采购,包括烹饪原料,属()管辖。

A.财务部

B.餐饮部

C.工程部

D.宴会部

参考答案：A

在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小()。

A.有关

B.无关

C.成正比

D.成反比

参考答案：D

由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素;二是社会政治经济因素;三是文化层次因素。()

参考答案：×

菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”是道德的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。()

参考答案：√

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