2021餐饮服务人员考试真题及答案8章

发布时间：2021-08-21

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第1章

在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。()

本题答案：错

鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( )。

A、形状、性质各异

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

参考答案：A

餐厅原始销售记录的统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的()与单宁有关。

A.褐变

B.美拉德反应

C.糖色反应

D.后熟

参考答案：A

随着饭店管理集团的出现,连锁企业、中心厨房的出现,采购也出现()等新的形式。

A.集中采购

B.联合采购

C.分散采购

D.合作采购

E.供货采购

参考答案：ABCD

管理本身不是目的，只是手段，管理的有效性才是管理的目的。()

参考答案：√

硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬而甜香，不生糊。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A.清澈度

B.渗透压

C.粘稠度

D.溶解度

答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第2章

中国著名的云南火腿主要产于( )

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义务

答案：C

食品容器不能用于盛放( )。

A.食品原料

B.半成品

C.即将换洗的衣物

D.即将入口的食品

正确答案：C

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

蛋白质在()经蛋白酶的作用最终分解为各种氨基酸等。

A.口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

答案：C

虾在加热以后,蛋白质变性,虾体变红,是由于()的作用。

A.类胡萝卜素

B.虾青素

C.花青素

D.花红素

参考答案：B

影响钙吸收的不利因素是______。

A.肌体对钙的需要量大

B.膳食中蛋白质增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

参考答案：C

传统筵席中有哪些主要弊端?

本题答案：①珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;
②珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;
③动物性食物比例过大。

鲜黄花菜(也叫金针菜)含有()，当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、亚硝胺

答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第3章

可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是( )不属于其中之一。

A.干撒味料

B.随芡调味

C.烹制加味

D.多次性调味

正确答案：D

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。

A、瓦楞形;

B、花瓣形;

C、散线形;

D、蚌纹形

本题答案：B

平衡膳食包含的主要内容有哪些？

答;(1)调配得当。(2)品种多样。(3)三大产热营养素(蛋白质、脂肪和碳水化合物)之间的比例应适当。(4)非产热营养素与产热营养素之间的应协调。(5)各类维生素和矿物质之间的比例应协调。

谷类原料的限制氨基酸是()。

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

参考答案：C

食品容器不能用于盛放( )。

A.食品原料

B.半成品

C.即将换洗的衣物

D.即将入口的食品

正确答案：C

在烹调中使用的最高温度为()。

A、200℃

B、300℃

C、240℃

D、350℃

本题答案：B

氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。

A.美拉德

B.焦糖

C.褐变

D.连锁

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第4章

新鲜的酸奶可改善乳糖不耐症者对乳糖的消化吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

馅心原料的加工处理，第一步是()。

A、清洗原料

B、选择原料

C、刀工处理

D、调味

本题答案：B

成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宫保鸡丁的菜品特色是______。

A.鸡肉细嫩

B.造型奇特

C.辣而略带酸甜

D.花生酥香

E.质软细嫩

参考答案：CD

是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：D

大葱中呈辛辣味的物质是碳酸氢氨。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蒸鲈鱼应该使用( )火。

A、猛

B、中

C、慢

D、先猛后中

参考答案：A

西餐食品也大量使用香辛料，配比较为复杂，特点突出，最常用的有辣椒、胡椒等。()

参考答案：×

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第5章

担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。()

本题答案：错

上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。()

本题答案：错

用机器和面时,要注意搅拌过程中面团的温度,以不超过( )为宜。

A.20℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

参考答案：C

烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大,一般视蛋糕的大小烘烤时间在()左右。

A、15~30min

B、30~60min

C、45-90min

D、60一120min

答案：C

用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。

A.色深、色浅

B.荤料、素料

C.带汁料、不带汁料

D.主体料、点缀料

参考答案：C

猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。()

参考答案：√

植物性食物腐败变质,多是自身( )的作用。

A.营养物质

B.蛋白质

C.水分

D.酶

参考答案：D

在调制咖喱味时,加入白糖使之______,以改善咖喱的辣味。

A.以甜为主

B.略带微甜

C.以甜压咸

D.甜成并重

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第6章

内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。

A.某件事物

B.某种观点

C.一项活动

D.某一人

答案：B

菜肴的体积应占盛器容积的50%~60%为宜。()

本题答案：错

片有大片、中片、小片之分,厚度都是2MM左右,其中中片的规格是( )。

A.1、2CM2

B.1、5CM2

C.1、6CM2

D.1、8CM2

参考答案：A

下列选项中最适宜制作醉蟹的原料是()。

A、白酒、绍酒

B、白酒、啤酒

C、绍酒、啤酒

D、烧酒、啤酒

参考答案：A

脆皮大肠预熟的第一道工序是______。

A.清水煮

B.卤水煮

C.油炸

D.红烧

参考答案：A

有毒动植物食物中毒不包括______。

A.河豚中毒

B.麻痹性贝类中毒

C.四季豆中毒

D.亚硝酸盐中毒

参考答案：D

蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便使其吐出体内污物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉( )克。

A.50

B.100

C.150

D.200

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第7章

苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,( ),味道鲜美。

A.有五香味，甜口重

B.有五香味，咸口重

C.有五香味，咸度适口

D.有五香味，甜度适口

参考答案：D

芋角以芋头、( )、猪油等为原料制作。

A.面粉

B.澄面

C.生粉

D.米粉

参考答案：B

使用存放太久的陈面粉发酵面坯时,可适当放一些( ),它有利于面坯提高产生气体的性能。

A.油

B.水

C.盐

D.糖

参考答案：D

大良炒鲜奶的操作关键有______。

A.牛奶要新鲜

B.牛奶浓度要高于30%

C.各种主辅料的比例要准确

D.必须用猪油炒制才能保证色泽洁白

E.牛奶必须冷冻后直接炒制

参考答案：ABC

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。

A.烘烤

B.烘烧

C.晾晒

D.脱水

参考答案：D

我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列不属于冷菜味型的是()。

A.红油肚丝

B.麻酱三鲜

C.糖醋小排

D.鱼香肉丝

参考答案：D

走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。

A、增香

B、增甜

C、除香味

D、除鲜味

答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案8章第8章

发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A.烤炉

B.工具

C.模具

D.工作台

正确答案：A

所谓经济管理方法，就是指依靠()，运用经济手段，按照客观经济规律的要求管理经济。

A、民间组织

B、社会组织

C、经济组织

D、团体组织

参考答案：C

用杏仁面制作象形水果时,一般将制品表面粘上一层(),以增加制品的美观。

A.砂糖

B.巧克力

C.糖粉

D.蛋液

参考答案：B

垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

参考答案：D

平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是()。

A、能量

B、氨基酸

C、膳食纤维

D、矿物质

参考答案：A

炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用检验松质糕掺水量的方法是:捏一把粉,()。

A.能捏得拢，轻拍散不开

B.捏不拢

C.感觉粘手

D.能捏得拢，轻拍散得开

参考答案：D

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