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21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇

发布时间：2021-10-22
21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇

21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第1篇

蔬菜、水果中的水溶性维生素很容易通过自身的汁液形成沥滤流失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17%。()

参考答案：√

糯米鸡是()面点的做法。

A.苏式面点

B.京式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案：C

下列燃料中，( )的毒性较大。

A.煤油

B.干馏煤气

C.天然气

D.液化石油气

正确答案：：B


泡芙面糊中的()热凝固性,能使增大的体积固定。

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

参考答案：B

豆类面坯无延伸性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德除了依靠人们自觉的内心信念来维持外,还要由单位负责执行的一种规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第2篇

加工樟茶鸭子需进行的前期热处理方法是______。

A.水焯

B.蒸制

C.熏制

D.油炸

E.油滑

F.烤炙

参考答案：BC

水是烹调中最主要的溶剂,具有()。

A.分散作用

B.浓缩作用

C.结合作用

D.稀释作用

E.造型作用

参考答案：AD

几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是______。

A.鲮鱼

B.鳜鱼

C.鮸鱼

D.黄姑鱼

E.鲤鱼

F.鲢鱼

参考答案：CD

苦瓜的别称有______。

A.布瓜

B.凉瓜

C.蒲瓜

D.锦荔枝

E.癞葡萄

参考答案：BDE

在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A 生产时间

B 所用的原料

C 价格

D 价值

正确答案：C

蔬菜的营养特点是______。

A.蛋白质含量高

B.含有丰富的维生素

C.含有丰富的无机盐

D.富含膳食纤维

参考答案：BCD

面粉的品质鉴定指标有：水分，( )和湿面筋含量等。

A.淀粉、脂肪

B.颜色、新鲜度

C.维生素、无机盐

D.形态、质感

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第3篇

制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。

A、火腿末

B、胡萝卜

C、红菜头

D、杂香草

参考答案：A

西餐中的第一道菜肴通常是()。

A、主菜

B、汤

C、副菜

D、开胃菜

参考答案：D

兰草花刀适用于清蒸,(),红烧的造型菜.

A.干烧

B.水煮

C.煎

D.炒

正确答案：A

一般最适合面包制作的水是

A.软水

B.蒸馏水

C.碱水

D.中硬度水

正确答案：D

清炖鸡孚中的蛋清应( )。

A.搅散均匀

B.打成发蛋糊

C.调成半发糊

D.制成蛋清糊

正确答案：B

要形成极嫩的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：C

南豆腐又叫石膏豆腐,是()点制而成。

A.MgCl2

B.CaSO4

C.MgSO4

D.CaCl2

参考答案：B

未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,肉汁混浊,无肉香味;成熟的肉,柔软多汁,有肉特有的香味和滋味,肉汁()具有香美气味。

参考答案：透明

21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第4篇

发芽的马铃薯中含有亚麻苦苷。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我们在配制色素溶液时应注意() 。

A.要用温水配制

B.浓度应尽量大一些

C.按每次用量配制

D.尽量提前配制好

参考答案：C

膳食纤维按其溶解性分为______。

A.可溶性膳食纤维

B.不溶性膳食纤维

C.纤维素

D.果胶

参考答案：AB

脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：A

烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

“walnrt”是指核桃。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

本题答案：B

目前我国养殖的新型肉鸡品种主要是( )。

A.三黄肉鸡和乌鸡

B.芦花鸡和清远三黄鸡

C.白洛克鸡和寿光鸡

D.白羽肉鸡和黄羽肉鸡

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题及详解5篇 第5篇

下列()又称奶酪,乳酪 。

A.计司

B.乳司

C.乳块

D.酸奶

参考答案：A

在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制与______的关系最为密切。

A.时间

B.火候

C.设备

D.调味

参考答案：B

优质计司气味正常,内部组织紧密,切片() 。

A.整齐不碎

B.完好

C.发白

D.干硬

参考答案：A

樱桃肉的制作关键有______。

A.先剞刀后焯水

B.先焯水后剞刀

C.炖制时皮要朝上

D.小火焖至1h

E.应选择后臀肉

参考答案：AB

人随着年龄增长,其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

厨房中厨师出菜节奏,指(),菜与菜之间的时间间隙。

A.上菜的速度

B.冷菜与热菜

C.食用的速度

D.火力的大小

参考答案：A

中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。()

参考答案：X

家鹅是由______驯化而来的。

A.天鹅

B.鸿雁

C.野鹅

D.白鹤

参考答案：B

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