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2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷

发布时间：2021-08-06
2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第1卷

水打馅,讲究薄皮大馅的是()面点。

A、京式

B、苏式

C、川式

D、广式

答案：A

追求食品的形态美不能脱离()。

A.美感

B.卫生

C.营养

D.可口

参考答案：BCD

分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“基准蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类

B.奶类

C.肉类

D.大豆

正确答案：A

调制硬质面包面坯可采用的方法是选用筋力较低的面粉、水分较少、但其他配料成分较高的配比，与()一起搅拌。

A.新面团

B.老面团

C.所有原料

D.旧面团

正确答案：B

使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

A.机械部分

B.开关部位

C.卫生状况

D.周围环境

正确答案：A

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：C

蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。

A.0-5℃

B.0℃以下

C.3-7℃

D.10℃

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第2卷

检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。()

答案：正确

家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

卤最常用的原料是______、家畜及其内脏。

A.蔬菜

B.鸭子

C.鸡

D.家禽

参考答案：D

蕹菜的别名叫做______。

A.茼蒿

B.木耳菜

C.赤根菜

D.空心菜

参考答案：D

下列哪项不属于英国菜的特点()。

A.选料局限

B.选料丰富

C.口味清淡

D.烹调简单

参考答案：B

遵纪守法包括学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蔬菜按农业生物学分类有()。

A、根菜类、白菜类

B、茎菜类、白菜类

C、根菜类、叶菜类

D、茎菜类、叶菜类

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第3卷

煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制焦糖汁时,把产生的焦糖控制在一定温度内,可产生令人悦目的色泽与风味。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是______。

A.绿菜花

B.蕨菜

C.花椰菜(白菜花)

D.苋菜

E.油菜

F.菠菜

参考答案：AC

膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。()

参考答案：√

在烹调过程中,食用油的使用温度范围是______。

A.60～120℃

B.90～180℃

C.160～220℃

D.180～320℃

参考答案：B

如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用()直链淀粉复合率高的乳化剂。

A.硬脂酸乳酸钙

B.脂肪酸甘油脂

C.硬脂酸乳酸钠

D.蔗糖脂肪酸脂

正确答案：：B


糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫( )。

A.氧化水

B.食物水

C.饮用水

D.代谢水

正确答案：D

维生素B1在体内可以造成蓄积中毒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第4卷

下列鱼肚中品质最好的是______。

A.鳘肚

B.鳝肚

C.花胶

D.鲴鱼肚

参考答案：A

动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

对成人来说必需氨基酸有八种：()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

本题答案：B

腊制冷菜的特点,一般具有()。

A.食之干香

B.肌肉坚实

C.酥烂味香

D.耐久藏

E.色泽酱红

参考答案：ABD

氨基酸是组成蛋白质的最基本单位()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。

A.汉江流域

B.珠江流域

C.钱塘江流域

D.长江流域

参考答案：D

用油涨发蹄筋,一般1kg干料可涨发成湿料______左右。

A.1 kg

B.2kg

C.4 kg

D.6 kg

参考答案：D

燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。()

本题答案：对

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第5卷

小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：B

泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、()等。

A.糖浆

B.黄酱

C.面糊

D.面酱

正确答案：B

不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少?

参考答案：按劳动强度划分：①极轻体力劳动者每日每千克体重需要热能为30～35kcal;②轻体力劳动者为35～40kcal;③中等体力劳动者为40～45kcal;④重体力劳动者为45～50kcal;⑤极重体力劳动者为50～70kcal。

写出慕斯中蛋黄的作用

答案：蛋黄中的乳磷脂是天然的乳化剂，加入到慕斯中，使慕斯更加柔软滑口，并且有凝固作用，从而促使慕斯体结构稳定，还可以调节动物角质的弹性，使之不易变形。

一旦发生液化气()事故，必须将患者移至空气新鲜处。

A、漏气

B、着火

C、中毒

D、爆炸

参考答案：C

松鼠鳜鱼在剞刀处理后需要用盐稍腌制,使鱼肉有一个基本味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人类饮食意识的活动，是人类饮食内容和()变化发展的动因所在。

正确答案：饮食方式

绿菜花原产于()。

A.欧洲

B.美洲

C.地中海沿岸

D.中国

正确答案：A


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第6卷

自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是()。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

参考答案：A

肌体()等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A.肺的呼吸

B.心脏跳动

C.血液循环

D.消化食物

E.睡觉

F.细胞活动

参考答案：ABCF

人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

宴席是指由一整套()、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格

答案：C

装饰造型是热菜造型的()之一

A.成形结果

B.实现途径

C.造型方法

D.表现形式

正确答案：D


菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( )。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎”

C、煎炸法

D、干煎法

参考答案：B

可作制品馅心，表面装饰，提高制品的风味、口味和香气，增加营养。

A.果仁、鲜奶

B.蜜饯、色素

C.果仁、蜜饯

D.蜜饯、酵母

正确答案：C

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：：C


2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第7卷

饼干有( )两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A.清酥和混酥

B.奶油和鸡蛋

C.酥皮和脆皮

D.甜和咸

正确答案：：D


下面是紫色的具体联想的一组是()。

A.大海、太阳

B.秋叶、天空

C.柠檬、葡萄

D.丁香花、茄子

参考答案：D

人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

欠汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等()成分。

A.有害

B.大量

C.微量

D.少量

正确答案：C

构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是( )

A、-5~0℃

B、-15~0℃

C、-25~-15℃

D、-14~-13℃

答案、C

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第8卷

绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为______的等腰三角块。

A.6.5 cm

B.5.5 cm

C.4.5 cm

D.3.5 cm

参考答案：D

烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A.煤气烤箱

B.转动式烤箱

C.固定式烤箱

D.通道式烤箱

参考答案：D

鲜牛奶在常温下呈透明状,不黏稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

A.鱼鳃

B.鱼泡

C.鱼鳍

D.鱼肝

参考答案：B

货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于()。

A、江苏高邮

B、江苏娄门

C、广东东莞

D、山东济南

参考答案：A

锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是( )。

A.油炸

B.水氽

C.单面煎

D.双面煎

正确答案：B

刀口是烹饪原料经过()处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题精选及答案9卷 第9卷

下列中, 在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

答案：C

制作文也少司要先把( )放在锅中加热。

A、白葡萄酒

B、洋葱末

C、红葡萄酒

D、大蒜末

参考答案：A

当今企业间的竞争,本质上就是企业人员( )。

A、能力的竞争

B、知识的竞争

C、技术的竞争

D、素质的竞争

参考答案：D

奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

高档餐厅饮食产品的价格结构中,______所占比例要远高于中低档餐厅。

A.原材料成本

B.人工费用

C.采购费用

D.库存费用

参考答案：B

推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法

A、无韧性

B、软性

C、有韧性

D、不带骨

答案：C

完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

属于果菜类蔬菜原料的是( )。

A、洋葱

B、蕹菜

C、番茄

D、菠菜

参考答案：C

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