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2021餐饮服务人员模拟试题7辑

发布时间：2021-08-28
2021餐饮服务人员模拟试题7辑

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第1辑

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案：A

脱脂奶粉具有的特点是______。

A.脂肪含量低

B.脂溶性维生素极少

C.蛋白质含量低

D.维生素C含量高

参考答案：AB

用气器具在使用时()，防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

A.要有人看守

B.可以无人看守

正确答案：A

食糖是常用的甜味调料,其主要成份是()。

A.麦芽糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.果糖

参考答案：C

根据原料品种和工艺程度不同,冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

柳叶花刀多用于(),清炖等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清蒸

D.炒

正确答案：C

羊可分为山羊和()两大类。

参考答案：绵羊

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第2辑

西点师考试中热量的供给应该根据人体对热量的需要而定，热量的供耗要维持()。

A.相对的平衡

B.绝对的平衡

C.供大于求

D.求大于供

正确答案：A

由于豆浆中含有皂素等有害物质，喝时必须煮沸煮透才能食用。()

参考答案：对

玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

旺火火焰高而稳定,火焰高出炉口30~40 cm,呈白黄色,光度明亮,热气灼人。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。

A.温热带

B.温带

C.高寒

D.热带

正确答案：C

制作生熏白鱼时,为了使白鱼的色泽红亮,出锅前要在表面抹上麻油。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

当煮制面点制品时水过分沸腾,要适当加入( )调节水温,以保持水锅沸而不腾。

A、冰水

B、冷水

C、温水

D、沸水

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第3辑

浅谈鳜鱼的生物学特征。

本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块;
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是

A.5%

B.6%

C.10%

D.15%

正确答案：C

蛋液能改变面点成品的色泽,使成品变成金黄色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制作冻苏夫力时,糖与水一定要()。

A.搅拌均匀

B.搅拌至完全溶解

C.煮制沸腾

D.煮至浓稠

参考答案：D

工程上规定，不属于直流安全电压的是( )。

A.48V

B.12V

C.24V

D.36V

正确答案：D

下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是______。

A.面酱

B.奶油蛋糕

C.剩饭

D.凉糕

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第4辑

属于苦香类的调味原料是()。

A.八角

B.陈皮

C.孜然

D.黄酒

参考答案：B

干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()

A.1～2

B.4～5

C.2～3

D.6～7

参考答案：B

烤制时,外壳上色后要()。

A.保特炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

参考答案：D

细菌性食物中毒不包括______。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.四季豆中毒

参考答案：D

羊三岔肉又称______,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。

A.股肉

B.臀肉

C.磨裆

D.后腱子肉

参考答案：B

粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 ()

参考答案：X

我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第5辑

混酥面坯切割可以使用()切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。

A.滚刀

B.分刀

C.锯刀

D.刮刀

正确答案：A

制作豆沙包采用的皮坯为35g,在上馅时应包入豆沙馅()。

A.30g

B.50g

C.60g

D.10g

参考答案：A

中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过()制成的一类柔软的甜点心

A、烘烤或冷冻

B、蒸烤结合

C、冷冻与烘烤组合

D、蒸或烤

答案：D

点缀花可以起到丰富菜品文化品位的作用。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是()。

A.104℃

B.108℃

C.146—147℃

D.185—186℃

正确答案：：D


卷筒花刀的刀纹间距约为______。

A.2 mm

B.4 mm

C.6 mm

D.8 mm

参考答案：A

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第6辑

在切割工艺中的直刀法中的直切适于哪种原料()。

A.肉类

B.无韧性原料

C.蔬菜

D.骨类

参考答案：C

净辣椒的净料率为( )。

A、85%

B、75%

C、65%

D、60%

参考答案：C

通常()是肉类进入腐败阶段的开始。

A.自溶

B.成熟

C.僵直

D.变色

参考答案：A

在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的;了解客人的风俗习惯;了解有无饮食忌讳的特殊对象;了解()的心愿。

A、主人

B、客人

C、主宾

D、陪同

本题答案：A

草鱼2.5 kg,出肉率为35.5%,约出肉______。

A.0.955 kg

B.0.915 kg

C.0.888 kg

D.0.825 kg

参考答案：C

油炸卤浸适用于( )的原料。

A.质老

B.质硬

C.质嫩

D.松软

正确答案：C

简述西餐预约的内容。

参考答案：预约的内容包括：预约人的姓名、预约的日期、时间、人数、大概的预算及料理。

2021餐饮服务人员模拟试题7辑 第7辑

制作红酒烩兔的辅料有()。

A.葡萄干

B.李子千

C.橄榄干

D.松子仁

正确答案：B

牛奶中含有丰富的铁且能够被完全吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水对人体有哪些生理功能?

答：(1)构成人体组织细胞的体液;(2)水是营养素的溶剂;(3)水能够维持体内各部分渗透压的平衡，促进电解持的电离;(4)水能滋养组织，使组织柔软滑润;(5)水能调节体温。

结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达()。

A、-10℃

B、-30℃

C、-40℃

D、-50℃

参考答案：C

粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有______。

A.嫩

B.爽

C.脆

D.烂

E.软

参考答案：ACDE

膳食制度是指把全天的()定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料

B、食物

C、物质

D、物料

参考答案：B

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