A.必须选择鲜活的鳝鱼
B.应该选择笔杆粗细的小鳝鱼
C.炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位
D.炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉
E.鳝鱼应该冻死后再加工
面点间员工必须持有( )，卫生培训合格证。
A.暂住证
B.健康证
C.工作证
D.上岗证
A、历史继承性
B、不可继承性
C、历史被动性
D、发展后性
硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂
此题为判断题(对，错)。
又称裸麦，米麦、元麦等。
A.大麦
B.青稞
C.荞麦
D.莜麦
A、红花油
B、花生油
C、加工鸡油
D、人造黄油
畜肉中所含的脂肪主要为( )。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。
A、重托法
B、轻托法
C、木板端法
D、徒手端法
制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。
A、油
B、水
C、杂质
D、糖
A.增进食欲
B.增强体质
C.增加钙质
D.增加体力
A.线描法
B.点绘法
C.晕染法
D.平涂法
此题为判断题(对，错)。
物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。
A、物料的入库管理工作
B、物料的保管工作
C、物料的养护工作
D、物料的出库管理工作
此题为判断题(对，错)。
木司属于( )的一类。
A.冷冻甜点
B.冷藏甜点
C.热甜点
D.小茶点
A.大型
B.中型
C.小型
D.微型
所谓( )，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇
B、羊肚菌
C、鸡土丛
D、猴头菌
传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜;注重动物原料，忽视植物原料;注重色香味形，忽视()平衡。
A、营养素
B、酸碱
C、荤素
D、味觉
此题为判断题(对，错)。
营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。
A.鹌鹑
B.鹧鸪
C.乳鸽
D.乌鸡
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态;热量
B.可控性;热量
C.温度;时间
D.温度;热量
属于淡水鱼类的是()。
A.鲤鱼
B.鲳鱼
C.石斑鱼
D.鲈鱼
面点的特色，从本质上讲是其感官性状的反映。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.饴糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.冰糖
E.蜂蜜
A.家常味型
B.咸甜兼备
C.本味俱在
D.不用麻辣
食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的( )。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
A.镶嵌制法
B.卷制法
C.叠制法
D.切制法
此题为判断题(对，错)。
A.磷脂
B.糖脂
C.胆固醇
D.甘油三酯
下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。
A.酱油
B.盐
C.豆豉
D.番茄酱
A.纤维素
B.淀粉
C.蔗糖
D.葡萄糖
此题为判断题(对，错)。
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