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2021餐饮服务人员考试试题题库6章

发布时间：2021-08-30
2021餐饮服务人员考试试题题库6章

2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第1章

干菜由于经过干制,( )的含量损失较大。

A.维生素C

B.纤维素

C.矿物质

D.糖

参考答案：A

到了新中国成立后,饮食业得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的全自动化生产。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

按制作方法熘可以分为脆熘、软熘和()。

A.滑熘

B.醋熘

C.茄汁熘

D.糟熘

参考答案：A

广月糖浆熬制后,存放半月再用主要是为了()。

A.冷却好用

B.促进蔗糖的转化

C.降低甜度

参考答案：B

下列牛肉中，品质最佳的是( )。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

参考答案：A

使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。

A.机械部分

B.开关部位

C.卫生状况

D.周围环境

正确答案：A

面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。

A、钳花

B、裱花

C、镶嵌

D、模具

参考答案：A

慕斯蛋糕的正确贮存方式是( )

A.冷藏5℃

B.冷冻-18℃

C.常温

D.-10℃保存

答案：B

2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第2章

薯类面坯无弹性、韧性、()。

A.可塑性

B.疏散性

C.软性

D.延伸性

参考答案：D

雕刻“龙凤呈祥”一般选用()为原料。

A.冬瓜

B.西瓜

C.南瓜

D.黄瓜

参考答案：C

在红烧鱼时中途加醋,有去腥增香的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

正确答案：价格表

人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。

A.味的消杀现象

B.味的变调现象

C.味的对比现象

D.味的相乘现象

参考答案：B

西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、()、巧克力等。

A.黄油

B.鸡蛋

C.丰登糖

D.砂糖

参考答案：C

豆浆和鸡蛋可以同时食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第3章

属于香辛叶类蔬菜的品种是()。

A、大葱

B、蕹菜

C、油菜

D、百合

参考答案：A

蛋糕表面突出主要是由于()。

A.蛋的比例不足

B.炉温过低

C.面粉筋力过强

参考答案：C

叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。

A、强酸

B、弱酸

C、强碱

D、弱碱

答案：D

汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A 煮汤时火力太大

B 汤汁太浓

C 鸡肉、猪肉煮得太烂

D 酱油放得太多

正确答案：C

某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?

参考答案：解：成本=售价×(1-毛利率)
该菜的成本=12.00×(1-36%)=7.68(元)
答：该菜的成本是7.68元。

用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

有( )香味是北京白糖蒜的品质特点之一。

A.陈醋

B.花椒、大料

C.酱油

D.桂花

参考答案：D

甜点装盘时，下列说法错误的是()。

A.盘子应干净、无破损

B.装盘后盘子四周应无汤汁

C.装盘后的甜点应尽快上桌

D.除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

正确答案：：D


2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第4章

生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于炸烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘

参考答案：A

菜肴造型以()为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

参考答案：B

水分在______内不能被吸收。

A.口腔

B.食道

C.胃

D.小肠

参考答案：AB

温水面团适用点心品种有()

A.萝卜丝酥饼

B.水晶饼

C.鸭饼

D.葱油饼

正确答案：D

鲍鱼在生物学分类中属于______。

A.软体动物门瓣腮纲

B.节肢动物门肢口纲

C.节肢动物门甲壳纲

D.软体动物门腹足纲

参考答案：D

设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会对食品产生污染。

A、机械设备

B、烹饪设备

C、空调设备

D、电器设备

本题答案：B

电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第5章

一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占()

A、45%~50%

B、50%~55%

C、60%

D、65%

参考答案：B

瓠瓜类蔬菜包括()、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜。

参考答案：黄瓜

熬制果酱时，取出几滴果酱，滴到冷的平板上，用手指触摸感觉很光滑，则说明此果酱已达凝固点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

制作干菜馅时,木耳以()者为好。

A.肉厚、有光泽、无皮壳

B.肉厚、有光泽

C.肉厚

D.无皮壳、肉厚

参考答案：A

生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

A.计算原料采购总价

B.确定原料采购程序

C.计算原料采购数量

D.计算原料采购种类

答案：A

对某些顾客的出言不逊,损害餐厅的尊严,服务员应据理力争,哪怕开罪了顾客,也要想办法保持餐厅的尊严。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

汽蒸原料时加水量要()。

A、一次性加够水

B、勤加水

C、多加水

D、少加水

本题答案：B

刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员考试试题题库6章 第6章

在下列面点中属于苏式面点的是()。

A.芸豆卷

B.叉烧包

C.文楼汤包

D.龙抄手

正确答案：：C


在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是()。

A.无机盐

B.蛋白质

C.脂肪

D.非蛋白含氮物

参考答案：D

《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()。

A、6个月

B、1年

C、2年

D、3年

答案：C

厨房劳动管理包括哪些内容?

参考答案：①劳动分工;②劳动协作;③劳动定员;④劳动制度管理。

以下品种属于江苏点心的是()。

A.三丁包

B.刀削面

C.娥姐粉果

D.狗不理包子

参考答案：A

电器设备保护接地使用的电阻要求不大于( )欧姆。

A.1

B.2

C.4

D.8

正确答案：C

群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为

B、规范

C、内在

D、外在

参考答案：C

将面团或面胚体按( )需要加工成胚皮的手法称为制皮。

A、加温和馅料

B、品种和包馅

C、品种和馅料

D、品种和加温

参考答案：B

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