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餐饮服务人员考试题库精选5节

发布时间：2021-09-16
餐饮服务人员考试题库精选5节

餐饮服务人员考试题库精选5节 第1节

开水白菜在预熟处理时应该达到______。

A.两成熟

B.三成熟

C.五成熟

D.八成熟

参考答案：D

厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。()

参考答案：√

厨房整体布局的基本要求

正确答案：：(1)按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。

(2)要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。

(3)考虑对工作的影响。

(4)注意消防安全，有利灭火.

(5)合理布置,减少占地面积.


烹饪原料的食用价值就是指营养价值,与其他因素无关。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A.白糖

B.鸡蛋

C.面粉

D.黄油

参考答案：C

河豚鱼因含( ),食用了会引起食物中毒,死亡率很高。

参考答案：河豚毒素(河豚酸)

餐饮服务人员考试题库精选5节 第2节

制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成( )的生坯。

A.长方形

B.方形

C.鸭蛋圆形

D.圆形

正确答案：C

江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。()

参考答案：√

脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()

参考答案：×

糟制的烹饪原料在熟制处理时一般()熟即可。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：C

( )是微生物生存的必要条件。

A、酵母

B、水

C、酒

D、面种

参考答案：B

化学膨松剂中呈现中性,用量为面粉1%－3%的是()。

A.泡打粉

B.小苏打

C.石碱

D.明矾

参考答案：A

糕粉是大米经特殊加工制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试题库精选5节 第3节

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

日月贝的特征是左壳为()。

A、淡褐红色

B、淡紫色

C、浓褐色

D、大红色

参考答案：A

肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

感官鉴定法是通过视觉和嗅觉来判定原料的外部品质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

______是饮食企业发展壮大的基础。

A.成本控制

B.原料采购

C.经营特色

D.投资规模

参考答案：A

果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和( )有关。

A.果冻液的组成

B.模具的材料

C.定型的时间

D.定型的环境条件

正确答案：C

乳冻制作中，鲜奶油的搅拌与搅拌时的温度和搅拌时间有()，温度在4~5℃最佳。

A.很少关系

B.很大关系

C.关系不大

D.没有关系

正确答案：B

餐饮服务人员考试题库精选5节 第4节

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A、增加色泽

B、弹性

C、黏度

D、亲水性

答案：C 

冬季天气寒冷,适合使用()的方法。

A.凉拌

B.糟制

C.冻制

D.腌制

参考答案：C

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.裱花嘴子挤法

D.油纸卷挤法

正确答案：：D


维生素C容易受到______的影响而破坏损失。

A.酸性环境

B.碱性环境

C.氧化酶

D.氧气

参考答案：BCD

卤就是将原料经焯水或油炸后，放卤汤中，用大火烧开，使各种味加入到原料内部的一种烹调方法。()

参考答案：×

( )是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

参考答案：BC

刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁;();刀口均匀、刀面整齐。

A、动作规范

B、姿势正确

C、刀法纯熟

D、刀章有序

参考答案：C

餐饮服务人员考试题库精选5节 第5节

质量好的牛肉，其色泽是( )。

A.暗红色

B.淡红色

C.鲜红色

正确答案：C

合理配备原料,辅料要保证各个营养素之间()的平衡。

A、质量

B、数量

C、质量和数量

D、质量和结构

参考答案：C

Carrot的中文是( )。

A.胡萝卜

B.红菜头

C.洋葱

D.黄瓜

正确答案：A

已知某产品的成本是30元,销售毛利率为60%,此产品相关指标的() 。

A.成本率是40%

B.成本毛利率为150%

C.毛利额是12元

D.价格是45元

E.价格是75元

F.毛利额是45元

参考答案：ABEF

美的最基本的领域是()。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

参考答案：A

食品色泽对食品风味的影响是直接作用于味觉器官和嗅觉器官，而不是通过心理、精神等心理感觉作用间接地影响人们对食品风味的品评。()

参考答案：×

职业道德有范围上的有限性、内容上的()、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

参考答案：B

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