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餐饮服务人员每日一练5卷

发布时间：2021-10-24
餐饮服务人员每日一练5卷

餐饮服务人员每日一练5卷 第1卷

类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

矾、碱、盐面团，用( )等手法将面调制成面坯。

A.拌、叠

B.搅、拌

C.调拌

D.抄拌

正确答案：A

对肌肉的鲜美滋味和细嫩度有较好作用的是()。

A.贮备脂肪

B.皮下脂肪

C.肌间脂肪

D.腹部脂肪

参考答案：C

蔬菜类多来自于()。

A.藻类植物

B.被子植物

C.蕨类植物

D.真菌植物

参考答案：B

大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。

A.工业“三废”

B.粪便

C.添加剂

D.寄生虫

正确答案：B

腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。()

参考答案：对

在烹调中应该怎样合理使用油脂?

参考答案：①油脂在高温条件下，脂溶性维生素和必需脂肪酸易被氧化破坏，使其营养价值降低;②尽量避免使用持续过高的温度;③煎炸菜点时，温度最好控制在180~220℃;④必须反复使用油脂时，应该随时加入新油;⑤不能使用变色、变味的油脂。

餐饮服务人员每日一练5卷 第2卷

把调味品放进原料中拌匀后是否需要( ),是腌制与拌味的一个区别。

参考答案：放置一段时间

制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过( )后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A.分割

B.滚圆

C.基本酸酵

D.面筋松驰

正确答案：C

用虾制馅时一般不放料酒。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋糕的起发是利用了鸡蛋的( )。

A.碳气

B.空气

C.胶粘性

D.乳化性

参考答案：C

汤的种类繁多，制法简单，档次不同。()

本题答案：错

神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

简述蒙古族传统饮食生活

答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。

餐饮服务人员每日一练5卷 第3卷

构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。

A.色彩

B.层次

C.规格

D.尺度

参考答案：B

我国南北沿海均产海蜇,质量最好的是()。

A.江浙沿海的南蛰

B.山东沿海的东蛰

C.天津地区的北蛰

D.都一样，没有差别

参考答案：A

山药按形状分三个变种为扁块、长筒和长柱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

A.生鳝鱼

B.熟鳝鱼肉

C.虾茸

D.熟肥膘

E.鸡蛋皮

参考答案：ABE

在点心制作中常用的油脂有( )。

A、5大类

B、3大类

C、6大类

D、7大类

参考答案：B

整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用( )方法。

A.过油

B.焯水

C.填馅

D.吹气

正确答案：C

焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的

B、迅速

C、打开盖子

D、盖紧盖子

参考答案：D

餐饮服务人员每日一练5卷 第4卷

汤菜类盐的用量为______。

A.0.4%～0.6%

B.0.8%～1.0%

C.1.2%～1.4%

D.1.6%～1.8%

参考答案：B

下列中不科学的喝水方法是( )。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C.饥渴时适量饮水

D.吃饭时大量饮水

正确答案：C

适合于焖发的原料是( )。

A.木耳

B.海蜇

C.海参

D.香菇

正确答案：C

小肠是食物消化吸收的最重要的场所。()

参考答案：√

盒蒸米饭的特点,饭质软硬适口,黏性较强,营养素保存率高于捞蒸米饭。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

为了使敲鱼的面积增大,可以在敲制时添加大量的淀粉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员每日一练5卷 第5卷

下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。

A、四季豆

B、胡萝卜

C、西红柿

D、柿子椒

参考答案：B

鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同,但鳜鱼()中含有毒素。

A、鱼鳍

B、鱼鳞

C、鱼棘

D、鱼皮

参考答案：C

在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。

A.物品

B.食品

C.杂品

D.商品

正确答案：：B


下列选项中关于饮食企业变动成本的正确说法是______。

A.变动成本随销售量的增加而成正比地增加

B.厨房生产设备属于变动成本

C.变动成本中的物料消耗人为控制因素多

D.厨房生产中的成本都是变动成本

E.变动成本要加强标准化控制

参考答案：ACE

食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

参考答案： D

黄曲霉毒素检出率较高的食物是______。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.玉米

参考答案：D

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

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