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餐饮服务人员考试题库精选8节

发布时间：2021-08-22
餐饮服务人员考试题库精选8节

餐饮服务人员考试题库精选8节 第1节

冷水面坯质感说法不正确的是()。

A.面坯内部无空洞

B.组织均匀

C.体积不膨胀

D.面筋质较少

参考答案：D

将糯米与粳米掺和,根据()的要求,按糯米占60%~80%、粳米占20%~40%的比例混合调制。

A.形状

B.口味

C.质量

D.色泽

参考答案：C

制作八宝饭时,将糯米洗净后用冷水浸泡()。

A.1h

B.2~3h

C.4h

D.5h

参考答案：B

我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A.总厨

B.排菜

C.打荷

D.指挥

正确答案：B


油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。

A、50～100℃

B、100～160℃

C、160～180℃

D、180℃

参考答案：C

结缔组织烹调时不易熟烂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试题库精选8节 第2节

食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

A.称量设备

B.搅拌设备

C.冷藏设备

D.加热设备

正确答案：C

河豚内脏应采用掩埋、焚烧的方法进行处理,严禁随意丢弃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜗牛是陆生的软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在菜肴的发展过程中，应侧重各种蛋白质的存在比例。()

参考答案：×

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

正确答案：C

餐饮服务人员考试题库精选8节 第3节

中国著名的云南火腿主要产于( )

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、义务

答案：C

碱发要求( )用浅水清除多余的碱份,并注意存放环境.

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

正确答案：D

食粉又称小苏打，学名()，是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢铵

D、矾碱盐

答案：B

清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

A.膨松剂

B.乳化剂

C.糖

D.盐

正确答案：D

多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。

A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋

B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋

C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型

D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋

正确答案：B

新鲜鱼的眼睛应该()。

A.清澈透明

B.充血发红

C.内凹

D.黑白不分明

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选8节 第4节

欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白,弹性较强,没有角质化硬鳞。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。

A、肥瘦肉比例不同

B、生长育肥期不同

C、毛色大小不同

D、脂肪比例不同

参考答案：B

粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。

A.结合表现

B.具体表现

C.完美呈现

D.完美结合

参考答案：D

夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.1%

B.3%

C.5%

D.10%

正确答案：B

餐饮服务人员考试题库精选8节 第5节

冻肉应(),因解冻后的肉,肉色变白,肉汁流失,难以保存。

A.使用前先解冻

B.随加工随解冻

C.加工中再解冻

D.加工后再解冻

参考答案：B

适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A.油发

B.火发

C.水发

D.碱发

正确答案：：A


蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。

A、面团改良剂

B、面团膨松剂

C、增稠剂

D、乳化剂

参考答案：A

鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A.膨胀

B.胀发

C.起发

D.膨松

参考答案：D

托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选8节 第6节

当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

构图是对( )艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A.食品装饰

B.食品创造

C.食品设计

D.食品造型

正确答案：D

前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和()。

A、挂色

B、红卤

C、卤制

D、酱制

参考答案：A

柿子、香蕉等在空气中常常会变黑色是因为含有()。

A.龙葵素

B.单宁物质

C.VC

D.脂肪

参考答案：B

京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。()

参考答案：对

餐饮服务人员考试题库精选8节 第7节

竹笋不适宜( )。

A、腌制

B、鲜食干制

C、加工罐头

D、制作调料

参考答案：D

蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等,是贴类菜规定使用的中间层原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

酱油中呈咸味的成分是氯化钠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

三种水调面团不同特性的形成，关键在于()。

A.主料

B.辅料

C.水量

D.水温

正确答案：：D


食物的吸收主要在()进行。

A.口腔

B.食管

C.小肠

D.大肠

答案：C

餐饮服务人员考试题库精选8节 第8节

叶菜中含有较多的碳水化合物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

点心从业员要敬业乐业,( )并不是敬业乐业所要求的。

A.树立职业理想

B.干一行，爱一行

C.不断学习，努力提高自己的职业技能

D.一职定终身，不改行

参考答案：D

石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是()

A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘

B.东星斑产于东沙群岛，身形修长

C.青斑呈椭圆形，外表圆胖

D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

正确答案：D


对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是______。

A.氧气

B.二氧化碳

C.一氧化碳

D.氮气

E.氢气

F.水蒸气

参考答案：BD

龙抄手、担担面是()风味的典型品种。

A.京式面点

B.苏式面点

C.广式面点

D.川式面点

参考答案：D

做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮

A.颜色深

B.厚

C.柔软

D.硬

正确答案：C

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