餐饮服务人员考试题目下载5卷
餐饮服务人员考试题目下载5卷 第1卷
A.一鸽胜九鸡
B.一鸽胜七鸡
C.一鸽胜四鸡
D.一鸽胜两鸡
此题为判断题(对，错)。
A.判断市场需要
B.确定计算程序
C.预测菜点成本
D.选择定价方法
E.制订毛利率标准
F.确定定价目标
北京菜的代表菜有盐水鸭。
此题为判断题(对，错)。
A.成形
B.成花
C.成图案
D.成行
A.主配料
B.净料
C.熟食品
D.无味半成品
E.调味半成品
酸性剂可以稳定蛋的起泡性
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员考试题目下载5卷 第2卷
多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于()。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟
此题为判断题(对，错)。
A.碳酸钠
B.碱
C.明矾
D.氢氧化钠
( )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
现代筵席分为()。
A、七种
B、六种
C、五种
D、四种
此题为判断题(对，错)。
A.2：1
B.3：1
C.4：1
D.5：1
松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是( )。
A、酶的作用
B、碱性的作用
C、酸性的作用
D、加热的作用
餐饮服务人员考试题目下载5卷 第3卷
此题为判断题(对，错)。
最适合做“回锅肉”的原料是( )。
A.后臀肉
B.梅条肉
C.五花肉
D.夹心肉
脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。
A.表皮松软
B.表皮松酥
C.表皮坚硬
D.表皮松脆
A.氧化产生能量
B.促进胃肠道蠕动，增强消化功能
C.参与血液凝固
D.以焦磷酸硫胺素的形式构成辅酶
此题为判断题(对，错)。
是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、挤各种图案、花纹和填馅不可缺少的工具之一。
A.刀具
B.压制模具
C.各种抽子
D.裱花嘴、袋
在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。
A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
A.安全是厨房有序生产的前提
B.安全是实现饮食企业效益的保证
C.厨房保护员工利益的根本是安全制度
D.厨房安全即是厨房设备性能上的安全
E.厨房安全即是厨房生产卫生的安全
餐饮服务人员考试题目下载5卷 第4卷
薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。
A.精神
B.风格
C.意识
D.菜点
A.油和各种豆类
B.花生、瓜仁
C.玉兰片、菌菌类
D.竹笋、贝类
制作伍仁酥条的工艺流程是( )。
A.和面→制皮→成熟→成形
B.和面→制皮→上馅→成熟→成形
C.和面→制皮→成形→成熟
D.和面→制皮→成熟→上馅→成形
A.慢慢
B.冷却后
C.缓缓
D.迅速
为节约能源，避免糕点冷却过程中散发的热气滞留在车间内，宜采用( )。
A.自然冷却法
B.负压冷却法
C.风扇吹冷法
D.低温冷却法
A.如皋火腿
B.宣威火腿
C.腾越火腿
D.金华火腿
A.维生素B1
B.维生素B2
C.尼克酸
D.维生素D
冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是( )。
A、0～5℃
B、5～15℃
C、15～30℃
D、20～40℃
餐饮服务人员考试题目下载5卷 第5卷
A.僵直
B.排酸
C.自溶
D.腐败
E.萌发
F.糊化
此题为判断题(对，错)。
A.色泽变深
B.味道变苦
C.味道变咸
D.脆度不足
E.无法出丝
此题为判断题(对，错)。
鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
此题为判断题(对，错)。
长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病?()
A、老年痴呆症
B、甲状腺肿大
C、肠胃疾病
D、癌症
上海人口味喜清淡,特别爱吃甜食主食大米,面,饼.
此题为判断题(对，错)。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
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