A.180～210°
B.150～180°
C.120～150°
D.240～280°
此题为判断题(对，错)。
A、微生物发酵
B、物理
C、化学
D、不
刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。()
A.安徽巢湖
B.江苏太湖
C.山东微山湖
D.湖北梁子湖
食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品()与药品、杂品等物品混放。
A.不得
B.可以
C.必须
此题为判断题(对，错)。
什么是模具刀?其特点是什么?
此题为判断题(对，错)。
A.形
B.色
C.味
D.香
此题为判断题(对，错)。
尼莫利少司是以()为基础衍变的少司。
A.马乃司少司
B.番茄少司
C.荷兰少司
D.奶油少司
A.小黄鱼
B.黄姑鱼
C.鲅鱼
D.鮸鱼
A.形状
B.口味
C.质量
D.色泽
小米一般分为( )小米和粳性小米两类。
A.黄色
B.糯性
C.干性
D.湿性
开发保健面点食品，创制适合现代人需要的面点品种，是面点发展的一条重要出路。()
控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。
A.要求
B.目的
C.作用
D.方法
A.日本
B.越南
C.泰国
D.马来西亚
E.印度尼西亚
A、热能
B、热源
C、酒精
D、糖精
A.醋熘鳜鱼
B.糖醋里脊
C.西湖醋鱼
D.菊花青鱼
烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品( )，准时出炉。
A.所需火力
B.所需时间
C.所需时间和火力
D.材料不同
A.土耳其
B.印度
C.俄罗斯
D.中国
此题为判断题(对，错)。
A.比价论量
B.比质论价
C.比大论小
D.比廉论小
剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合( )等手法。
A.抻、切
B.切、包
C.包、捏
D.叠、摊
A.原料
B.食品
C.色素
D.水果
A.带鱼
B.黄鱼
C.鲐鱼
D.金枪鱼
E.沙丁鱼
F.秋刀鱼
G.竹荚鱼
A.菜肴
B.小菜
C.咸菜
D.产品
群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为
B、规范
C、内在
D、外在
宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。()
此题为判断题(对，错)。
A、江苏高邮
B、江苏娄门
C、广东东莞
D、山东济南
奶油一般在()以下保藏
A.-5℃
B.-8℃
C.-10℃
D.-15℃
下列果菜中属于浆果类的是( )。
A、黄瓜
B、西葫芦
C、茄子
D、四季豆
A.次要
B.主要
C.间接
D.毛利
此题为判断题(对，错)。
油上色是将含有()的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物
B、焦糖化合物
C、脂溶性色素
D、氨基化合物
A.骨骼肌
B.收缩肌
C.心肌
D.平滑肌
E.腹肌
A.在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋
B.在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖
C.在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨
D.在甜味为主的食物中加入适量的食盐
此题为判断题(对，错)。
酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。
A、大肠杆菌
B、变形杆菌
C、乳酸菌
D、葡萄球菌
用翻汤方法制得的汤称做清汤。()
此题为判断题(对，错)。
米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。
此题为判断题(对，错)。
整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团( )。
A.起筋渗油
B.柔软光滑
C.发酵过度
D.表面干皮
A.成本系数是成本率的倒数
B.原料成本额由菜品经过烹调后汇总得出
C.菜品成本率应先计算综合成本率
D.成本系数等于成本率
E.原料成本即为主料成本
我国海参的主要产地分布在( )。
A.大连和上海
B.烟台和广州
C.荣城和北海
D.海口和杭州
属于虫类原料的品种有()。
A.苜蓿
B.蚂蚁
C.蝎子
D.蚯蚓
淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()
此题为判断题(对，错)。
凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
面点的成型方法有多种，如()就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花
B、裱花
C、镶嵌
D、模具
A.100
B.200
C.300
D.500
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。()
