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2021餐饮服务人员考试试题及答案7节

发布时间：2021-08-26
2021餐饮服务人员考试试题及答案7节

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第1节

在测定面粉的湿面筋含量时,洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中,呈()即可 。

A.黑色

B.蓝色

C.无色或浅白色

D.绿色

参考答案：A

厨房要经常向()部门提供时令创新品种,介绍其特点和做法,满足客人需求。

A.商品

B.采购

C.餐务

D.宴会预订

参考答案：D

面粉的吸水量随水温升高而()。

A.增加

B.减少

C.适中

D.为零

正确答案：：A


火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有( )。

A.火腿的臀尖

B.质量最好

C.油脂最丰富

D.可以制作火方

E.咸味最重

正确答案：ABD

泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤

D、蒸制

参考答案：C

做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。

A、考试

B、经济

C、劳动

D、生产

本题答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第2节

物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。

A.蜂窝状

B.海绵状多孔

C.组织坚实

D.网状

参考答案：B

即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

维生素C可促进组织细胞间质中胶原的形成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

法式宴会服务中,部分菜肴需要在客人面前完成最后的切配装饰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。()

参考答案：对

鳝鱼的脊柱近似于菱形体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第3节

下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠,解毒

正确答案：B

电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

参考答案：A

餐具选用原则：1.依菜肴的档次定餐具。2.依菜肴的类别定餐具。3.依菜肴的形状、色泽定餐具。4.( )。

A、依菜肴的数量定餐具

B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴质量定餐具

参考答案：A

乳清蛋白在食品中能降低()的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。

A.油和水

B.油和粉

C.粉和水

D.粉和蛋

正确答案：A

消化道仅仅是消化食物的场所。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的()。

A.时间

B.温度

C.湿度

D.酸度

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第4节

按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非饱和脂肪酸

答案：A

呼吸是酵母所需( )的主要来源。

A、热能

B、热源

C、酒精

D、糖精

参考答案：A

卤最常用的原料是______、家畜及其内脏。

A.蔬菜

B.鸭子

C.鸡

D.家禽

参考答案：D

榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、()。

参考答案：浙江

制作鲜肉包时应做到,皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

当前牛肉产量最多的国家是______。

A.中国

B.印度

C.英国

D.荷兰

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第5节

咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。

A、地区

B、季节、地区、年龄

参考答案： B

下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.每天只饮用纯净水

C.饥渴时多饮水

D.边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

可塑性不好的油脂起酥性较好

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

馅心的重要性表现为()。

A.确定面点口味

B.美化面点的形态

C.形成面点的特色

D.使面点花色品种多样化

E.决定面点的档次

参考答案：ABCDE

菜肴组配的( )：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

参考答案：D

关于炭疽病的叙述，错误的是( )

A、病畜肉经高温处理可工业用

B、炭疽杆菌未形成芽孢前抵抗力弱

C、经消化道感染较少

D、发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒

答案：A 

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第6节

为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入()。

A、桂皮;

B、香叶;

C、香料;

D、香精

本题答案：C

面点设备根据生产工艺特点分为,成形设备、( )加热与熟制设备和包装设备四大类别。

A.原料处理设备

B.公物处理设备

C.污物处理设备

D.卫生处理设备

参考答案：A

蛋类中铁的吸收率较低。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制品在烘烤过程中,一般会经历()、成熟定型、()、内部烘透等四个阶段。

参考答案：急胀挻发，表面上色

制作酸奶的主要原理是酸促蛋白质变性。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

属于牛肉的主要生产国是( )。

A、英国、荷兰

B、巴西、法国

C、巴西、荷兰

D、印度、埃及

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试试题及答案7节 第7节

水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。

A、1个

B、2个

C、3个

D、4个

参考答案：B

酱油的鲜味主要来自于其中的______。

A.食盐

B.氨基酸

C.糖类

D.醋酸

参考答案：B

在动物肉中常见的组织是()。

A.结缔组织

B.上皮组织

C.肌肉组织

D.神经组织

E.薄壁组织

参考答案：ABCD

河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A.0.2

B.0.5

C.0.8

D.1.0

正确答案：B

在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，( )起着重要作用。

A.唾液

B.胃液

C.胰液

D.肠液

正确答案：C

可以用于盅式菜制作的原料是()。

A.西红柿

B.甜椒

C.苦瓜

D.南瓜

E.西瓜

参考答案：DE

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